Italiaans eten is een reactie

Het heeft even geduurd, maar eindelijk is tot Nederland doorgedrongen dat ze in Italië niet leven op pizza's en spaghetti Bolognese alleen....

MIEKE ZIJLMANS

De Bijenkorf heeft een hele kraam ingericht met truffels in stoffen zakjes, met buitenissige pasta's en tal van soorten peperdure olijfolie. Sommige oliën zijn als parfum verpakt in elegante kleine flesjes, voorzien van een overeenkomstige prijs. Die flesjes zijn veelal gesloten met loodjes of zegels om te bewijzen dat er sinds de botteling niet mee is gerommeld.

Zelfs Gall & Gall heeft opeens flessen Italiaanse olijfolie naast de kassa staan. Eerste, koude persing, dus van behoorlijke kwaliteit. 'Omdat er veel vraag naar is. Het loopt goed, hoor', verklaart de drankengroothandel de aanwezigheid van het branchevreemde produkt. Albert Heijn overlaadt de klanten met recepten voor pesto (basilicumsaus), tapenade (olijvenpasta), pastasauzen en Italiaanse sla-dressings.

Is de zomer weer in aantocht en is dit een truc van het Italiaanse verkeersbureau om onze vakantieplannen in een richting te dwingen? Nee hoor, zeggen de importeurs van Italiaanse voedingswaren. Er is zo veel vraag naar ingrediënten uit dat land, dat een grote importeur als Epifine in Maarssen van lieverlee de grenzen van de delicatessenzaken heeft overschreden en spullen aansleept voor wie er maar naar vraagt. Directeur Crenn: 'Toen wij in 1982 de eerste speciale deegwaar importeerden, vroegen we ons af of het wel verstandig was ''pasta' op de verpakking te zetten. Want dat was volgens Nederlandse begrippen iets wat je op je boterham smeerde. Het heeft jaren gekost voordat de term ingeburgerd was voor Italiaans eten.'

Met de uitbreiding van het assortiment bij supermarkten is de stap naar het grote publiek gezet. Dat loopt over het algemeen niet de deur plat bij delicatessenwinkels, maar wil bij de supermarkt best eens een vingerhoedje pesto uitproberen voor vijf gulden. Blijkt dat een verrassend lekkere opkikker over de hoogkwalitatieve pasta of het broodje roomkaas, dan is de nieuwsgierigheid naar meer gewekt.

En voor je het weet, zo ondervond de Amsterdamse slager en importeur Fred de Leeuw, verhandel je per week niet een paar dozijn flessen Italiaanse olijfolie, maar zeshonderd. En De Leeuw heeft niet de indruk dat de mensen over een maand opeens de meerwaarde van olijfolie niet meer zullen proeven: hij ziet zijn afzetmarkt eerder stabiliseren dan instorten doordat die olie uit de mode raakt.

Maar die Italiaanse keuken bestond toch al lang? En we gaan ook al dertig jaar met vakantie daarheen, dus wat is er nou opeens zo speciaal dat we massaal warm lopen voor dat eten? Hoe kan het dat iedereen opeens lijkt te weten wat pesto is, hoe tapenade smaakt en wat je met truffels moet doen? Dat de uit druivenschillen verkregen balsamico de cognac onder de azijnen is, en dat die dus rustig twee tientjes per flesje mag kosten?

'Ik krijg er het een gevoel van alsof ik negen jaar lang tegen een locomotief aan sta te duwen. Zo lang verkoop ik al Italiaanse spullen. Al die tijd gaat die locomotief heel zachtjes vooruit, en nou rijdt dat ding opeens echt', zegt De Leeuw. Hij maakte vooral naam als de eerste importeur die op grote schaal truffels en truffelprodukten naar Nederland bracht. Een kostbare lekkernij. Prijsschommelingen daargelaten, kosten truffels in onbewerkte vorm ongeveer een gulden per gram.

'Sommige produkten heb ik vanaf de introductie in Nederland meegemaakt', vertelt De Leeuw. 'In de tijd dat ingrediënten alleen bekend waren bij een kleine, kosmopolitische elite. Neem nou de pesto. Inmiddels zijn er mensen die roeren dat overal doorheen. Die vinden pesto een soort smaakkietel die verslavend is als drop. Als ze die missen, zitten ze laf te eten.'

Al die smaakrijke produkten die de Italiaanse keuken kent, hebben een en dezelfde stof gemeen, weet De Leeuw: een glutaminaat. Een smaakversterker die de Chinezen gebruiken onder de naam veh-tsin. Parmezaanse kaas, gefermenteerde vissauzen, olijven en truffels bevatten die stof van nature.

De Leeuw ziet de populariteit van de Italiaanse etenswaar als een reactie op de haute cuisine die de keuken jarenlang heeft gedomineerd. 'Een heel gemaniëreerde manier van koken: ingewikkelde, bewerkelijke, zelfs technisch moeilijke gerechten vierden hoogtij. De Italiaanse keuken kent daarentegen veel gerechten die zo simpel zijn dat je ze na drie of vier keer oefenen al aardig onder de knie begint te krijgen. Omdat de recepten ontzettend eenvoudig zijn, en omdat de ingrediënten van zichzelf al zo rijk zijn van smaak.

'Het gebruik van Italiaanse ingrediënten is meer dan een trend. Het lijkt wel een soort lifestyle te worden.' De Leeuw attendeert op het karakter van de Italiaanse provincie Umbrië, waar onder meer zijn truffels vandaan komen. 'Umbrië vertegenwoordigt precies datgene waar mensen nu op kicken. In inrichting, in kleren, in eten. Dat simpele en dat krachtige spreekt veel mensen aan. Spullen uit die streek doen wat provinciaal en wat boers aan, maar ze hebben een krachtige eigen stijl. Dus het zou me niet verbazen als Umbrië over een tijdje ontzettend mode wordt.'

Mieke Zijlmans

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden