Is rabarber giftig in de zomer?

Rabarber kun je nog tot juli eten, daarna is de plant giftig. Zo luidt een volkswijsheid onder liefhebbers van de zure groente die in een jasje van suikers onder meer een aangenaam dessertelement kan worden. Zelfs in recepten voor crumbles en taarten worden we ervoor gewaarschuwd. Maar klopt het ook en moeten we ons in de late zomer ver houden van rabarber?

'Rabarber dankt zijn zure smaak aan oxaalzuur', zegt Ernst Woltering, hoogleraar productfysiologie en -kwaliteit aan de Wageningen Universiteit. Dat is een stof die bijvoorbeeld ook in spinazie, postelein, knolselderij, zuring en pastinaak zit. De bladeren van de plant bevatten de hoogste dosis oxaalzuur.

'Een blad bevat 0,5 procent oxaalzuur. Via 100 gram blad kun je dus een halve gram oxaalzuur binnen krijgen.' Woltering noemt het eten van de bladeren 'niet verstandig'. Want 'oxaalzuur kan de calciumhuishouding in het lichaam verstoren en dat kan tot flinke problemen leiden'. Hij voegt er meteen aan toe: 'Maar dan moet je minstens een kilo naar binnen werken en dat doet geen mens. Dus eigenlijk is er geen risico.'

Oxaalzuur bindt onder meer calcium, zegt Renger Witkamp, hoogleraar voeding en farmacologie aan de Wageningen Universiteit. Sommige mensen stoppen om die reden kalk (krijt) in een gerecht met rabarber, waardoor het oxaalzuur niet uit het darmkanaal wordt opgenomen. In ongebonden vorm kan oxaalzuur wel in het bloed worden opgenomen. Als je er veel van binnenkrijgt, gaat het ook in het lichaam calcium binden, wat tot nierstenen en andere problemen kan leiden. Witkamp wijst nog op een ander euvel: het zuur is ook niet al te best voor de tanden.

Omdat in de stelen maar weinig oxaalzuur zit, noemt de hoogleraar de gewone eetbare rabarber 'niet echt giftig'. Wat toch niet helemaal hetzelfde klinkt als 'echt niet giftig', maar wel bedoeld is als geruststelling.

Ook zuren in vruchten kunnen trouwens calcium aan het lichaam onttrekken, vandaar het gangbare advies om je tanden niet direct te poetsen na het eten van een appel. Het glazuur wordt namelijk kwetsbaarder door de calciumonttrekking.

Het verschil tussen zuren in vruchten als appels en citroenen is echter wel dat deze zuren afnemen tijdens de rijping. Groenten rijpen niet en de hoeveelheid zuur neemt juist vaak toe tijdens het groeien. Het klopt dus dat de hoeveelheid oxaalzuur gedurende het seizoen toeneemt in de plant.

De hoeveelheid oxaalzuur neemt niet af bij de bereiding of door het toevoegen van suikers, legt Woltering uit. Wel kun je de hoeveelheid oxaalzuur iets verkleinen door het kookvocht na het koken weg te gieten. 'Suiker maskeert de smaak slechts en gaat een concurrentie aan in de mond. Daardoor wordt de zuurte minder geproefd, maar het zuur wordt niet minder actief', zegt Woltering.

Ondanks de relativerende boodschap luidt een voedingsadvies op de site van het Academisch Medisch Centrum in Amsterdam dat mensen met reuma, artritis, jicht en nierstenen (die stenen bestaan ook uit calcium) beter niet te veel rabarber kunnen eten. Bij twijfel, bespreek het met uw arts.

Behalve de 'gewone' eetbare rabarber bestaan er diverse soorten die altijd giftig zijn en niet geschikt voor consumptie. Aardige wetenswaardigheid: de gedroogde wortels daarvan werden in het verleden wel ingezet voor medicinaal gebruik, bijvoorbeeld als laxeermiddel.

Heeft u ook een vraag voor deze rubriek? Mail naar voeding@volkskrant.nl