Is het erg om het velletje van de worst te eten?

Als u 's avonds bij de open haard of centrale verwarming wegkruipt met een glas wijn en een plateautje lekkernijen kunt u worden geconfronteerd met de prangende vraag: kan ik nu wel of niet dat jasje om de worst opeten?

Beeld Valentina Vos

Wie wat wil weten over worst, belt een worstenmaker. Zo kwamen wij bij Paul van den Hooven, een Rotterdammer met twee grote liefdes: Rotterdam en worst. Hij runt eenmansbedrijf Wild Vleesch waar hij allerhande experimentele en traditionele worsten creëert. Over het materiaal van het velletje om de worst zegt Van den Hooven poëtisch: 'Je kan alles tussen mond en aars gebruiken.'

Traditionele worst zit over het algemeen in een darm, meestal van een varken. Van den Hooven gebruikt ook runderdarmen, varkensblazen of schapendarmen (bijvoorbeeld voor merguez). De delicatesse coppa, Italiaanse gedroogde varkensnek, zit in de blinde darm van een rund - dat geeft hem een bijzondere smaak mee.

Kunstdarmen

Zelf gebruikt Van den Hooven natuurdarmen, maar veel fabrikanten gebruiken kunstdarmen. Die zijn niet van kunststof, het zijn alleen geen echte darmen. Darmen kunnen namelijk onwillig zijn, stug, of in elk geval niet overal identiek van dikte, 'kaliber' in worstjargon. Dat kan onhandig zijn als je identieke worstjes van je band wilt laten rollen. Dus gebruik je huidjes van collageen, een geur- en kleurloos, elastisch eiwitproduct dat nog het meest op behangplaksel lijkt. Of een vel van huidvezel. Niks mis mee overigens, volgens Van Den Hooven, maar hij hoeft het niet.

Zo denkt ook Raymond Bertels van Van Hessen Natuurdarmen erover. Want waarom zou je iets namaken dat gewoon bestaat en anders maar wordt weggegooid? 'Vroeger' waren de ingewanden een soort bewaarzakjes, legt Bertels uit. 'Het varken werd gewoon thuis geslacht, maar je kon niet alles meteen opeten. De rest werd in darmen gehangen met zout; kon het nog maanden mee.'

Wilt u weten of u een collageenvel of pure darm te pakken heeft, kijk dan naar de vorm. Elke worst hetzelfde? Dat is geen natuurdarm. Bij de rookworst herkent u de natuurdarm aan een touwtje met een clipje eraan.

China

'Die kromgetrokken gehaktstaaf uit een pekelbad', zoals Bertels een bekende supermarktworst omschrijft: kunstdarm. Evenals de knakworst uit blik, 'die niet eens fatsoenlijk knak zegt'. Maar Bertels is dan ook 'veredelaar' van natuurdarmen, zoals dat heet.

Tot slot is er nog een categorie worsten die wel degelijk in plastic gaat, maar die herkent de consument wel, vermoedt worstenmaker Van den Hooven. 'Zoals leverworsten, bifi's of ander goedkoop bulkgoed.'

Droge worsten hebben soms nog een extra laagje aan de buitenkant. Van dat poederige wit. Dat zijn schimmels ('voedingsveilig hoor') of ze worden door de meel gerold ('dat ziet er authentiek en ambachtelijk uit').

Dan nu eindelijk terug naar de vraag: kunnen we het eten? Het korte antwoord is ja. Als in: je wordt er niet ziek van, hebt er geen last van. 'Maar of het ook lekker is, is een tweede', zegt Van den Hooven. Het is eigenlijk een beetje een kwestie van smaak, maar laat je niets gelegen liggen aan de wijsneus die zegt dat je het velletje gewoon kan eten. Ook worstenmakers halen geregeld het vel van hun worst.

Trouwens, die darm om uw Nederlandse worst komt waarschijnlijk uit China. Vrijwel alle darmen - of hun oorspronkelijke eigenaar nu in Nieuw-Zeeland, Argentinië of Frankrijk leefde - belanden op termijn in China. Daar worden ze gereinigd, gecontroleerd en gekeurd om vervolgens 'stijf in het zout', in de woorden van Van den Hooven, weer over de hele wereld verspreid te worden. Er schijnen complete Chinese dorpen te leven van de darmindustrie. Denkt u daar eens aan als u de volgende keer twijfelt over het wel of niet eten van dat velletje om de worst.

Heeft u ook een vraag voor deze rubriek? Mail naar voeding@volkskrant.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden