Ingeleverd

Chef-kok Michèl Kagenaar (39) van restaurant In den Dillegaard ervoer zijn Michelinster meer en meer als een last. Daarom deed hij er afstand van....

'De dag dat ik die ster kreeg in 2004 was een feest. Ik droomde er als jongetje van 5 al van kok te worden. Vanaf het moment dat ik serieus ben gaan koken heb ik naar die ster toe gewerkt. Het kwam voor iedereen als een verrassing. Ik had geen bekende chefs als leermeester gehad. En ik zit in Nuth; dat is ook maar een dorp. Ik wilde bewijzen dat je niet in Amsterdam hoeft te zitten om een sterrenzaak neer te zetten.

Burgemeester en wethouders kwamen feliciteren, we werden overladen met bloemen, de champagne vloeide. Heel Nuth was trots. Ik zweefde. Driekwart jaar zaten we elke avond vol. Maar het publiek veranderde. De nieuwe gasten kwamen van heinde en ver. Veel zakenmensen. Stijver, minder gezellig. Je krijgt ook mensen over de vloer die op die ster afkomen. Die komen niet om te genieten, maar om te oordelen. Werd ik bij een tafel geroepen, zeiden ze: ‘We geven je een 8.’ Wat moet ik daarmee? Ik wil gewoon dat ze een fijne avond hebben. Mijn vertrouwde gasten zag ik steeds minder. Ze vonden het te duur geworden, zeiden ze. Ik ben een kok die graag met de seizoenen kookt. Ik vind het leuker om iets moois te maken met makreel dan met tarbot. Maar als je een ster hebt, verwachten de gasten dat je met dure producten werkt. Dat gaat tegenstaan. Daar kwam de crisis overheen. Het werd stiller. Dan merk je dat je in een dorp zit. Sta je een paar dagen achter elkaar voor een handvol tafeltjes te koken. Dat is niet leuk.

De omslag kwam afgelopen Kerst. We zaten in een restaurant van vrienden in Oostenrijk. Het was hartstikke gezellig, echt een feest. Jezus, dacht ik. Waarom is dat bij mij niet zo? Toen we terugkwamen heb ik het personeel verzameld en gezegd: ‘Ik denk erover afstand te doen van mijn ster.’ Mijn vrouw Suzanne zei: ‘Meen je dat?’ Ik knikte. ‘Geweldig’, zei ze.

Op 4 maart, om tien over twee ’s nachts, hebben we een mailtje rondgestuurd. Na acht minuten ging de telefoon. Die heeft niet meer stilgestaan. Kranten, televisie, radio, iedereen hing aan de lijn. Reacties kwamen uit de hele wereld. Ik kreeg een mailtje van een Franse chef die drie sterren had ingeleverd. ‘Ik begrijp je’, schreef hij. Er waren ook collega’s die zich in hun eer voelden aangetast. ‘Ben je helemaal gek geworden?’, zeiden ze. De zondag daarop ben ik dicht gegaan. In een week heb ik de zaak verbouwd: de bar verplaatst, nieuwe meubels, alles opnieuw geschilderd. Ik heb dag en nacht doorgewerkt. Een vriend heeft de nieuwe naam bedacht: Eten bij Michèl. Dat klinkt toegankelijker, persoonlijker. Een week later waren we alweer open.

Vanaf de eerste dag zag ik gasten terug die ik jaren niet had gezien. De mensen uit het dorp komen weer. En ze nemen hun kinderen mee. Sinds ik die ster heb ingeleverd zit ik elke dag bomvol. Ik heb mijn personeel uitgebreid van vier naar negen mensen.

De menuprijzen zijn gehalveerd. Een slager uit het dorp levert rundvlees en ik heb Limburgs varkensvlees op de kaart. Mensen gaan uit hun dak. Ik was helemaal vergeten hoe lekker varkensvlees kan smaken.

De sfeer is helemaal terug. Ik kan gezellig met mensen aan tafel kletsen. In een sterrenzaak ligt dat toch moeilijker. Wie kookt er dan, hoor je ze denken.

Of het voelt als een bevrijding? Ja, omdat het goed is gegaan. Het had ook helemaal fout kunnen aflopen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden