In 't Amusement wordt gekookt met geweten, en het is nog lekker ook

Recensent Mac van Dinther eet bij restaurant 't Amusement in Arnhem.

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

Wat doen we in Arnhem?

Koks met een boodschap: als we ergens dol op zijn, dan is het daar op. We hebben er weer een gevonden. Estée Strooker, 26 jaren jong, winnaar van Masterchef, is 'Vlees noch Viskok' op kookzender 24Kitchen en sinds 2011 baas in haar eigen restaurant. Ze vindt dat we 'te klakkeloos' met eten omgaan en pleit voor een bewustere omgang met ons dagelijks brood: minder vlees, minder weggooien, meer van het hier en nu. Het is ons uit het hart gegrepen.

Maar je weet het: the proof of the pudding is in the eating.

Zo is het. We willen Estée de nieren wel eens proeven. En daarom zitten we in 't Amusement dat net een facelift heeft gehad. De meisjesachtige kleurtjes van voorheen hebben plaatsgemaakt voor een rustiger interieur waarin natuurlijke materialen de toon zetten: leren stoelen, houten vloer, lampen van gevlochten houtstroken, droogbloemen aan de muur. Het voelt ruim en prettig.

't Amusement
Roermondsplein 35
6811 JN Arnhem
restaurant-amusement.nl

Menu
Kippenlever met dressing van miso
Salade van truffelaardappel met sprot ]
Schelvis met spinazie
Zwezerik met bloemkool
Leghaantje
Geitenkaas met kweepeer
Basilicumijs en pesto van boerenkool
Ijs van wei, pannacotta van karnemelk en hangop.

Wat eten we?

Estée doet niet aan menukaarten. 't Amusement heeft één menu waarvan je drie tot zeven gangen mag eten. Wij gaan voor de volle mep.

En: doet Estée wat ze zegt?

Om met het beste nieuws te beginnen: 't Amusement krijgt een 10 voor integriteit. In de zeven gangen kunnen we de keuken geen enkele keer betrappen op zondigen tegen Estées principes. De vis die we eten (schelvis, sprot) is duurzaam, het vlees is van onedele delen (organen) of komt van een versmade diersoort (leghaan), groenten zijn er volop. En er zit niks bij dat niet uit Nederland zou kunnen komen of niet van het seizoen is.

Schelvis met wilde spinazie Beeld Mac van Dinther
Schelvis met wilde spinazieBeeld Mac van Dinther

Is het ook lekker?

Ook dat nog. We eten originele combinaties zoals kippenlevermousse met dressing van miso en madeira, huzarensalade met gerookte sprot, geitenkaas met kweepeer. Niet alles lukt: het knapperig bedoelde aardappelschilletje bij de huzarensalade is dik en taai en de donkere rodewijnsaus blaast de schelvis van het bord - zonde, want het is een heerlijke vis. Soms hebben we het idee dat Estée te veel wil.

Maar ze steelt ons hart door als hoofdgerecht leghaan te serveren, onnutte mannetjesdieren uit de eierindustrie die doorgaans als kuiken al worden vergast. Taaier dan gewone vleeskip, zo blijkt uit het stukje weerbarstig borstvlees, maar met een volle kippensmaak. Van het gemalen vlees van de bout is een mooi venkelworstje gemaakt. Het dessert is een etude in zuivel: pannacotta van karnemelk, ijs van wei, poeder van yoghurt en hangop. Het zijn lepeltjes fris en lichtvoetig genot.

De cijfers

Kosten 7-gangen chefsmenu
euro 57,50 euro
Eten 8-
Bediening 6,5
Entourage 7,5
Prijs-kwaliteit 8,5

Kippenlevermousse chutney van ui dressing van miso en zeewier Beeld Mac van Dinther
Kippenlevermousse chutney van ui dressing van miso en zeewierBeeld Mac van Dinther

Hoe is de bediening?

Over de logistiek van 't Amusement hebben we te klagen. Na binnenkomst duurt het een halfuur voordat we iets eetbaars op tafel hebben. In ons menu vallen lange gaten. Dat is vervelend. Zeker in een veelgangenmenu moet het tempo erin zitten.

Afgezien daarvan: kunnen we dit een toppertje noemen?

Wat Estée presteert, is bewonderenswaardig. Ze kookt met geweten, maar zonder dat het je als gast door de strot wordt geduwd; nooit krijgen we het idee dat smaak wordt opgeofferd aan idealen. Daarvan kunnen veel van haar collega's nog leren. Je moet met eten omgaan zoals met je grote liefde, zegt ze. Niet voor niets zit de maag pal onder het hart.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden