In Rotterdam-Zuid is de koffie net iets te donker gebrand

Wekelijks bezoekt koffiecriticus Wineke de Boer een stad en proeft daar in drie gelegenheden de koffie. Deze week: de beste espresso van Rotterdam-Noord. Van heerlijk zoet tot nét iets te donker gebrand.

Man met bril koffie.

Elke espresso is een momentopname. Door schommelingen in temperatuur en luchtvochtigheid veranderen de koffiebonen en moet de barista de instellingen van zijn molen veranderen om de juiste smaak in het kopje te krijgen. Maalgraad en dosering zijn eenvoudig aan te passen. In de loop van de dag moet dat een paar keer gebeuren, afhankelijk van de omstandigheden. Ook als de molen veel maalt (bij drukte), dient de barista op te letten: de motor en de maalschijven van de molen worden warmer waardoor de koffie (die ook warmer wordt) anders reageert op het moment dat er onder druk water doorheen geperst wordt. Wegen (vooraf én achteraf), timen en proeven helpen de barista te weten wat te doen om de smaak van de espresso consistent te houden.

Bij Man met bril koffie in Rotterdam-Noord laten de barista's zo min mogelijk aan het toeval over. Elk shot wordt vooraf gewogen. Het espresso-apparaat timet en weegt de shots automatisch. Naast de espresso van de dag, een Ethiopië, kun je vandaag vier andere soorten espresso (en evenzoveel filterkoffies) proeven. De San José uit Colombia wordt me warm aanbevolen. Het is met 4,05 euro de duurste koffie op het menu. Hoe Man met bril hem beschrijft weet ik niet, maar ik proef rozenbottel. Het is een zoete espresso, heel bijzonder.

Alle dranken worden geserveerd met een dubbel shot espresso. Met de gebruikte 'naked' filterdrager (zonder uitloop) zou de koffie wat meer 'body' krijgen omdat er geen olie achterblijft in de filter. Maar de olie is niet het lekkerste van de koffie. De 'naked' filterdrager is dan ook vooral handig voor de barista: hij kan zo beter zien hoe de koffie doorloopt. Bovendien worden uitloopjes (van een gewone filterdrager) vies door de koffie die erdoor stroomt: je moet ze regelmatig doorspoelen om geen oude smaak aan je koffie te krijgen. Met de 'naked' filterdrager heb je daarvan geen last.

Iets verderop in dezelfde straat zit Mono, een ruime zaak met koffie van Bocca. Bocca levert speciality-koffie aan veel horecagelegenheden in Nederland, maar niet overal wordt hun koffie even goed gezet. Bij Mono vandaag wel. Ze hebben een Colombia op de molen: als espresso mooi gebalanceerd (bosfruit en noten) en als cappuccino heerlijk romig en hazelnootachtig.

Mono.

Hopper Noord is, net als Man met bril koffie, niet alleen koffiebar maar ook branderij. Naar mijn smaak zijn de koffies van vandaag net iets te donker gebrand. Bij de Ethiopië en de Tanzania die ze serveren verwacht je meer frisheid, maar die is zo goed als verdwenen. Wellicht dat er bij het zetten ook iets aangepast had kunnen worden. Als cappuccino zijn deze donkere koffies waarschijnlijk lekkerder.

Hopper.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden