In goed gezelschap graag een bourgogne

Bijna een half miljoen Nederlanders gaan dit jaar op vakantie met Arke-reizen. Maar waar gaat Arke-baas Ferdinand Fransen heen als hij er eens uit wil?...

MAC VAN DINTHER

KROKETTEN. Dáár kan Nederlands bekendste restauranthouder en tv-kok Joop Braakhekke zich dus ongans aan eten. Maar ook aan gehaktballen, pasteitjes, stooflappen en stamppotten. En als hij eenmaal goed begint, dan weet Braakhekke niet van ophouden, dan eet hij door en door tot hij op barsten staat. De dag daarna moet er dan maar gevast worden. 'Doe ik vaak, eet ik een dag niets. Uit zelfbescherming, anders dij ik helemaal uit.'

Braakhekke is gèk op eten. En vooral kroketten dus. 'Hard van buiten en zacht van binnen, daar val ik voor.' Als het om het favoriete eten van Joop Braakhekke zou gaan, hadden we beter met een zak guldens aan de trekluikjes van de Febo-automatiek kunnen gaan hangen, want daar hebben ze volgens hem prima kroketten. Maar bij uit eten gaat het niet alleen om het eten zelf, zegt Braakhekke, maar ook om sfeer, aankleding, ambiance.

En daarom koos hij voor restaurant de Doelen bij de sluis in Muiden aan het IJmeer. 'Je zit hier lekker aan het water. Het heeft iets vakantie-achtigs, iets Franserigs, totaal tegengesteld aan de stad. Hier ben ik echt uit.' En bovendien is aan de overkant, net over de ouderwetse draaibrug, Ome Ko, Braakhekkes stamkroeg als hij weer eens met zijn tot zeiljacht opgetuigde sloep in de haven van Muiden ligt.

Bij de Febo zul je ook vergeefs vragen om een licht gekoelde rode Sancerre Jean Reverdy et fils 1989 waarmee Braakhekke het diner wenst te openen, op voorspraak van de in spijkerbroek gestoken Doelen-eigenaar Reinier Verwey.

Enthousiast snuift en slobbert Braakhekke van de wijn. 'Daar heb je het weer, die gekke strontlucht, heerlijk.' Een vleugje jaloezie trekt over zijn gezicht, als bij een trotse huisvrouw die moet toegeven dat de koffie van de buurvrouw tòch lekkerder is. 'Rode Sancerre, ja', roept hij door de telefoon tegen de bedrijfsleider van zijn eigen restaurant met wie hij nog wat moet bespreken. 'Hebben wíí> j die al?'

We beginnen met een rolletje spaghetti in een romige saus met bieslook en snippertjes rode paprika, geflankeerd door vier gamba's, grote garnalen. Geroutineerd rolt de beroepseter Braakhekke zijn stropdas omhoog, stopt het rolletje in de borstzak van zijn overhemd en duikt op de pasta. De klodders saus druipen uit zijn mondhoeken.

Braakhekke heeft vandaag nog niks gegeten. Dat heeft hij moeten beloven op een bijeenkomst van een stichting van lever- en darmpatiënten, waar hij een praatje moest houden. Want zíí kunnen ook niet zo maar alles eten. Het kost hem geen moeite. Als kind was hij vréselijk dik, tot zijn vader hem naar het ziekenhuis bracht, waar hij op een streng dieet werd gezet. 'Dus vertel mij niks over diëten.'

De eigenaar van het restaurant Le Garage waar de Amsterdamse beau monde elkaar ontmoet, is een gezelligheidsdier. 'Ik ga altijd samen met andere mensen uit eten. Er moet gelachen en gepraat worden. Ik ben onlangs in een sjiek restaurant in Parijs wezen eten. Vol Japanners die met goud en juwelen behangen waren. Mooi om te zien, maar niemand zei een woord, vréselijk.'

Slordigheid is dodelijk voor een restaurant, details zijn van eminent belang, zegt Braakhekke. Liefdevol laat hij zijn handen over het roze tafelkleed gaan. 'Dit is dan wel een dure tent, maar hij heeft wel mooi gesteven linnen op tafel. Prachtig toch.' Dat geldt ook voor het zwaar verzilverde bestek. Goedkeurend weegt hij de vork op zijn hand. 'Zie je die lange tanden. God, dit is echt mooi oud en duur. Dat hij dit op táfel durft te leggen.' En weer flakkert even dat jaloerse vonkje in zijn ogen.

Na de pasta is de magie van de Sancerre uitgewerkt. Bij het hoofdgerecht, entrecote gebakken met rolletjes spek en vergezeld door een aardappelhapje en beetgaar gemaakte sperziebonen en groene aspergepunten, kiest hij voor een Chambolle Musigny 1988. Een volle rode bourgogne. 'Als ik met ongezellige mensen eet, neem ik genoegen met een beaujolais-tje. Maar in goed gezelschap drink ik graag een bourgogne.'

'Een goddelijke wijn, maar net iets te warm', vindt Braakhekke. In het gezelschap van de waardin van Ome Ko, die even is overgekomen, dekken we de maaltijd toe met koffie, Franse cognac en een majestueuze corona-sigaar van Hajenius.

In een zwierig handschrift becijfert Doelen-eigenaar Verwey de kosten van het festijn: 366,50 gulden, compleet met de fles blauwe Spa, nog geen gulden in de winkel, die parmantig voor 12,50 op de bon prijkt. Gezeur over geld, typisch Nederlands vindt Braakhekke dat. Nederlanders kunnen niet genieten.

'De beste vis komt uit Denemarken. Waarom? Omdat ze daar met kleine bootjes de zee op gaan, die telkens terug moeten komen. Hier vissen ze met grote boten, die lang op zee blijven en veel ineens vangen. Want dat levert meer op. Het draait altijd om geld. In Frankrijk kun je bar à la ligne krijgen, baars die aan de lijn is gevangen. Daar betalen ze hier niet voor. Andere dingen gaan altijd voor, de tweede auto, een bankstel.'

Mac van Dinther

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden