Onze gids deze week

'Ik had al een dure smaak toen ik jong was'

Als 16-jarige ging hij het huis uit om kok te worden, nu is Richard Ekkebus een van de beste koks ter wereld. Hij predikt kwaliteit in de keuken en kwaliteit in zijn privéleven.

Beeld Els Zweerink

Chef-kok Richard Ekkebus (48) gaat elke dag op de motor naar zijn werk. Op een zwarte Harley Davidson V-Rod Muscle om precies te zijn. Topsnelheid: 240 kilometer per uur. Niet dat Ekkebus onderweg de gashendel kan opendraaien. Hij woont en werkt in Hongkong, een stadstaat met zeven miljoen inwoners bijeen gepakt op een oppervlakte zo groot als Texel.

Alleen al de sensatie dat hij al is overgestoken terwijl de rest nog maar net voorbij het stoplicht is, geeft voldoening. 'Gaaf is dat.'

Ekkebus omringt zich ook graag met de mooie dingen des levens: Prada-pakken, een winterjas van Hermès, handgemaakte messen van Nontron, pinot noir uit de Bourgogne, muziek van Miles Davis, dineren bij Alain Ducasse. Zaken van een onberispelijke, bijna tijdloze kwaliteit.

Het zijn opmerkelijke keuzen voor iemand die als jongen van 16 het huis uitging, omdat hij wilde leren koken en via omzwervingen langs Parijs, Saint- Etienne en Barbados negen jaar geleden belandde in Hongkong, waar hij is uitgegroeid tot een van de beste koks ter wereld. It comes with the job, zegt de chef van Amber (2 Michelinsterren), tijdens een bezoek in Nederland. 'Je kunt niet opereren in een luxesegment en in je privéleven niks hebben met kwaliteit.

'Je zult mij niet in een McDonald's tegenkomen. Niet omdat ik me erboven verheven voel. Maar ik heb gewoon geen zin daar geld aan uit te geven. Dan loop ik liever een stukje door naar de bakker, haal een lekker bruin broodje en leg daar een plakje goede kaas op. Dan heb ik waarschijnlijk evenveel uitgegeven, maar wel beter gegeten.'

Ekkebus heeft een smaak die niet bepaald goedkoop is. 'Maar als je er plezier aan beleeft en je haalt er voldoening uit, dan is het dat waard, vind ik. Die dure smaak had ik trouwens al toen ik jong was, maar toen kon ik het niet betalen. Je moet het jezelf ook gunnen. Ik werk er hard genoeg voor.'

Beeld Els Zweerink

CV

1967 Geboren in Vlissingen op 17 januari

1986 - 1989 Château Neercanne

1989 - 1991 Corona

1991 - 1996 Parijs/Saint-Etienne (o.a restaurant Alain Passard, Guy Savoy en Pierre Gagnaire)

1996 tot 2005 Kok op Barbados (Sandy Lane Hotel) en Mauritius

Vanaf 2005 Director culinary operations and Food & Beverage Amber Hongkong

Richard Ekkebus is getrouwd en heeft twee kinderen.

1. Museum: het Louvre

'Parijs is mijn favoriete stad. Ik ben begonnen te koken in Nederland. Op mijn 18de ging ik naar Parijs, waar ik vijf jaar ben gebleven. Ik heb gewerkt bij Alain Passard aan de rue de Varenne, vandaar ging ik door naar Guy Savoy (allebei 3 Michelinsterren, red.). Het was hard werken. We maakten werkdagen van zestien uur: 's morgens vroeg beginnen en doorbeuken tot 's avonds laat. Gepraat werd er niet veel. Iedereen deed zijn job.

'Op mijn vrije dagen ging ik graag naar het museum. Van huis uit heb ik meegekregen dat het belangrijk is je kennis te vergroten. Ik ben geboren in Vlissingen, daar had je alleen het Michiel de Ruytermuseum. Maar als wij op vakantie waren, bezochten we altijd musea.

'Nee, er waren niet veel andere jongens in de keuken die dat ook deden. De meesten ging op zaterdag na het werk naar de nachtclub. Daar had ik niet zo'n zin in. Ik had een Duitse vriend, Uli, die was wat cultureler ingesteld. Die ging weleens met mij mee.

'In Parijs heb ik alle grote musea bezocht. Het Louvre heb ik altijd speciaal gevonden. Ik ben een fan van Ieoh Ming Pei, de Chinees-Amerikaanse architect die de piramide van het Louvre heeft ontworpen. Die combinatie van modernisme met geschiedenis, dat spreekt mij aan. Dat heb ik ook. Ik ben een klassiek gedreven kok, maar sta open voor moderniteit.

'Pei heeft ook de toren ontworpen van de Bank of China in Hongkong. Daar komen die driehoeken in terug. Als ik in Parijs ben, probeer ik altijd weer even naar het Louvre te gaan. Dat is een feestje.'

Het Louvre. 'Ik ben een fan van Ieoh Ming Pei, die de piramide heeft ontworpen.' Beeld Getty Images

2. Markt: Japan

'Ik ga een keer in de twee maanden naar Japan om te kijken wat er gaande is. Wat is er te koop, wat is er in het seizoen? Ik ga erheen om me te laten inspireren. Voor Amber kopen wij vrijwel al onze vis in Japan. Hongkong heeft ook een vissershaven, maar uit de wateren hier komt warmwatervis. Die is minder mooi dan koudwatervis. Daar ben ik een liefhebber van en dat is ook wat mensen verwachten van onze keuken.

'In Japan wordt anders over vis gedacht dan in Nederland. Hier vinden we vis nog supervers als hij drie dagen oud is. In Japan rekenen ze in uren. 's Avonds voordat ik naar huis ga, doe ik mijn bestelling voor de volgende dag. Onze man in Japan gaat dan voor ons naar de markt, koopt de vissen levend en slacht ze op de manier waarop het voor ons het beste is.

'Als de vis bedoeld is om rauw te eten, gebruiken ze een techniek die ikejime heet: de vis wordt gedood door een naald in de ruggegraat te steken. Zo blijft de spanning op het vlees. De vissen worden in een waterbadje van zeewater gelegd dat wordt afgekoeld tot een temperatuur van 0 graden.

'Vervolgens worden ze verpakt in papiertjes met wasabi, Japanse mierikswortel, die ontsmettend werkt, en op het vliegtuig gezet. De volgende dag, nog vóór het diner, is de vis bij ons in Hongkong. Het is een kostbare logistiek, maar alleen zo kan ik garanderen dat de vis niet alleen goed is, maar exceptioneel.

'Ik werk veel met Japanse vis. Maar niet meer met tonijn. Ik heb dat aangekaart in onze groep, Mandarin Oriental. Tonijn past niet in ons duurzaamheidsbeleid. Dat geldt ook voor haaievinnensoep. Dat serveren wij niet meer. Omdat wij een Aziatische groep zijn, is dat een belangrijke stap voor ons.'

Tsukiji, de grootste vismarkt in Tokio. 'In Nederland vinden we vis nog supervers als hij drie dagen oud is. In Japan rekenen ze in uren.' Beeld Ton Koene
Beeld Els Zweerink

3. Boek: Het parfum van Patrick Süskind

'Ik ben een boekenwurm. Als kind zat ik altijd in de bibliotheek. Ik houd van boeken, ik koop ze nog steeds veel. De muren van mijn appartement zijn bedekt met boekenkasten. Tegenwoordig koop ik ook vaker boeken op de iPad, want ruimte is een probleem in Hongkong.

'Ik ben een fan van Zuid-Amerikaanse schrijvers. Gabriel García Márquez, Maria Vargas Llosa, Isabel Allende. In hun werk vind ik een soort poëzie die me aanspreekt. Maar het mooiste boek dat ik heb gelezen is Het parfum van Patrick Süskind. Hij vertelt het verhaal zo goed. Het parfum gaat over een jongen die geboren wordt op de vismarkt, geen eigen lichaamsgeur heeft en op zoek gaat naar het perfecte parfum. Daarvoor vermoordt hij jonge meisjes en vangt hun lichaamsgeur op.

'Als kok ben je ook bezig met geuren. Zonder geur is truffel niks, net een stukje karton. Veel koks garen hun vlees tegenwoordig in een roner (warmwaterbad, red.). Daar heb ik een hekel aan. Wat je dan krijgt, is gepocheerd vlees, waar geen enkele spanning meer op zit en dat geen geur heeft. Terwijl niets beter ruikt dan een mooi geroosterd stukje vlees. Als ik een gerecht krijg voorgezet, is het eerste wat ik doe eraan ruiken.

'De hoofdpersoon van Het parfum komt gruwelijk aan zijn einde. Als hij het ultieme parfum heeft gevonden, besprenkelt hij zich daarmee en wordt door een uitzinnige menigte uit elkaar gescheurd en opgegeten. Normaliter ben ik niet zo luguber aangelegd. Maar dat heeft grote indruk op me gemaakt. Ik heb het in één ruk uitgelezen. Later heb ik ook de film gezien; die was waardeloos.'

Beeld Prometheus

4. Restaurant Le Louis XV - Alain Ducasse, Monaco

'Alain Ducasse is voor mij de allergrootste klassieke Franse chef. Alles wat hij doet klopt, alles wat je bij hem eet is top. Brood, boter, olijfolie, groente, vis, hij heeft van alles het beste en het mooiste. Dan kun je zeggen: het is klassiek. Maar het is wel het beste dat je kunt krijgen.

'Le Louis XV is het restaurant van het Hôtel de Paris. Alleen al het binnenkomen is een ervaring. Het restaurant is weelderig ingericht, het linnen is strak gesteven, alles is perfect. Het is een totaalbeleving.

'Natuurlijk kookt Ducasse allang niet meer zelf. Of dat belangrijk is? Nee, want ik denk dat hij zich heeft omringd met vakmensen die al jaren voor hem werken. Het eten is er niet minder om. Ducasses kookstijl is heel mediterraan. Weinig zuivel, veel groente - hij is een van de eerste koks die groenten op de kaart hebben gezet. In Le Louis XV eet je dingen die je nergens anders kunt krijgen. Zoals ortolaan (een zangvogeltje, red.). In Frankrijk is dat verboden, maar in Monaco niet.

'Het kost wel wat, ja. Met zijn tweeën ben je gauw 1.000 euro kwijt. Maar dat doe je ook niet iedere week. Het moet een feestje zijn, de gelegenheid moet het waard zijn. Als ik echt iets speciaals wil doen met mijn vrouw neem ik haar mee hier naartoe. Voor mensen in ons vak is het een must. Je kunt niet kok zijn en nog nooit in Le Louis XV hebben gegeten.'

Restaurant Le Louis XV, Monaco. 'Alain Ducasse is de allergrootste klassieke Franse chef.' Beeld ANP

5. Kunst: Yue Minjun en Zhang Xiaogang

'Op zondag, mijn vrije dag, ga ik graag naar galeries. In Hongkong hebben we veel goede. Yue Minjun en Zhang Xiaogang zijn twee Chinese surrealistische meesters die mij aanspreken.

'Ze zijn in hun werk volkomen tegengesteld. Yue Minjun is de bekendste van de twee, zijn werk gaat voor miljoenen over de toonbank. Hij schildert grote roze gezichten met breed grijnzende monden. Het ziet er heel grappig uit, maar de onderlaag is vals: we doen allemaal wel alsof het goed gaat, maar in werkelijkheid is het niet zo mooi.

'Zhang Xiaogang is het tegenovergestelde. Hij maakt portretten van twee of drie mensen met ernstige gezichten en kleine gesloten monden in donkere kleuren. Het ziet er vaak hetzelfde uit en is bijna saai. Dat is ook een deel van de realiteit in China.

'Ik kom veel in China, dat twee kanten heeft. Een positieve kant: we zijn rijk en alles kan. Maar daar staat een miserabele kant tegenover van een grote groep die nog altijd armoe lijdt. Ik ben geen politiek activist, dat is mijn terrein niet. Maar deze twee kunstenaars stellen dat op een delicate manier aan de kaak.

'Kunst is een beetje een vacuüm in China, heb ik het idee. Het is een manier van uiten die nog relatief gemakkelijk is. Ik denk dat de autoriteiten niet zo goed weten hoe ze dat moeten managen. Kunst is natuurlijk ook heel subjectief; het gaat erom wat jij erin ziet.'

Werk van Yue Minjun in Peking. 'Het ziet er heel grappig uit, maar de onderlaag is vals.' Beeld Corbis
Beeld Els Zweerink

6. Motor: Harley Davidson

'Ik ben verliefd geworden op de motor, omdat Guy Savoy, de kok voor wie ik in Parijs heb gewerkt, er een had. Dat vond ik zo cool. Iedere jongen heeft zijn helden, voor mij was het Guy Savoy. Ik dacht: als ik me ooit een motor kan veroorloven, dan koop ik een Harley.

'Iets meer dan een jaar geleden heb ik een zwarte V-Rod Muscle gekocht. Die kost ruim 21.000 euro. In Hongkong ben je dan al gauw het dubbele kwijt, want er komt een hoop belasting bovenop. Een motor voor leipen. Het is de krachtigste Harley, de motor is ontwikkeld door Porsche. Hij kan 240 kilometer per uur, maar ik ga nooit harder dan 140. Met 220 door de bocht, dat hoeft voor mij niet.

'Ik vind het mooi om te toeren, de vrijheid die je voelt op zo'n motor. In Hongkong is het altijd druk, maar in de New Territories op het vasteland heb je mooie snelwegen.

'De Harley gebruik ik ook voor woon-werkverkeer. Op mijn werk zet ik hem binnen. Niet omdat hij anders gestolen wordt, het zit niet in de Chinese cultuur om te stelen, maar omdat iedereen erop klimt en eraan gaat zitten.

'Of die motor een medicijn is tegen de midlifecrisis? Zover ben ik nog niet. Dit soort motoren kun je je pas permitteren als je op leeftijd bent.'

Harley Davidson V-Rod Muscle. 'Het is een motor voor leipen.' Beeld Harley Davidson

7. Muziek: Miles Davis

'Ik ben gek op Blue Note jazz: Stan Getz, John Coltrane, Herbie Hancock. Miles Davis is mijn favoriet. Miles is old skool jazz, maar hij was ook een vernieuwer. Miles heeft de jazz gemoderniseerd. En dan de mystiek die er om zijn persoon hangt. Ik heb hem een paar keer live gezien, dan staat hij de hele avond met zijn rug naar het publiek te spelen. Maar zo geniaal, dat is echt Miles Davis.

'Ik heb al zijn platen, de hele collectie. Een stuk of zestig, alles bij elkaar. Een groot deel heb ik op vinyl. Ik ben helemaal terug op vinyl. Onlangs heb ik een draaitafel gekocht van McIntosh, een Amerikaans merk. Die worden met de hand gemaakt en het geluid is echt ongelooflijk.

'Het neerkomen van de naald op de plaat, de kleine kraakjes die je hoort, het stof dat je van de naald moet halen, dat hoort toch allemaal bij goede jazz. Ik ga graag naar jazzfestivals. Het North Sea Jazz Festival komt dit jaar in november naar Hongkong. Daar kijk ik naar uit.'

Miles Davis. 'Geniaal. Ik heb al zijn platen, de hele collectie.' Beeld Hollandse Hoogte

8. Wijn: pinot noir

'Wijn is belangrijk voor mij. Op mijn vrije dag drink ik graag een goed glas wijn. De rest van de week drink ik niets. Als ik voor mijn werk wijn moet proeven, spuug ik het uit. Zelfs een glaasje champagne meedrinken met de gasten doe ik niet.

'Mijn grootvader had een café met een restaurant. Daar werd flink gedronken. Voor mij hoeft dat niet. Ik kan genieten van een goed glas wijn of whisky, maar ik hoef niet te drinken. Het is ook zelfbescherming, want in ons vak zijn de verleidingen enorm.

'In Amber heb ik een grote collectie Bordeaux-wijnen op de kaart staan. Maar Bordeaux is volkomen uit de markt geprezen, de prijs staat niet meer in verhouding tot de kwaliteit.

'Ik drink thuis graag een goede wijn uit Toscane, de Rhône of de Bourgogne. Een mooie pinot noir bijvoorbeeld, gemaakt van één soort druif waarbij alles moet kloppen om een goede wijn te krijgen: het goede weer, het juiste moment om te plukken, gedegen vakmanschap. Daarin zit voor mij meer schoonheid dan in een Bordeaux waarvoor verschillende druivenrassen worden gemengd.

'Je hebt tegenwoordig heel goede pinot noirs uit Oregon en Australië.

'Maar de perfecte pinot noir komt uit de Bourgogne. Noem mij een snob, maar ik vind dat Frankrijk nog steeds de mooiste wijnen maakt.'

Pinot noir. 'De perfecte pinot noir komt uit de Bourgogne.' Beeld .
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden