IJs

Verschillende encyclopedieën, waaronder de Larousse Gastronomique, vermelden dat Marco Polo ijs geïntroduceerd heeft in Italië. Maar ijs was er natuurlijk altijd al. Een groot deel van het jaar komt het gewoon uit de hemel vallen. Je moet alleen wel zin hebben om het te eten, wil je het consumptie-ijs noemen. Zin in ijs krijgen mensen als het warm is, maar juist dan sneeuwt het niet. Onze voorouders moesten dus enige moeite betrachten om 's winters ijs op te slaan voor gebruik in de zomer.

De oudste ijskasten stammen uit 2000 v. C. en zijn gevonden bij de Eufraat, in het gebied waar veel luxe van onze beschaving ontstaan is. Want hoewel het opslaan van ijs niet veel ingewikkelder is dan het bergen van verschillende soorten voedsel, was ijs geen eerste levensbehoefte maar een luxe. De oude Perzen, meesters in verfijning, lieten 's winter stenen terrassen vol water lopen. Zodra dit bevroren was, verzamelden zij het ijs en bevloeiden ze de terrassen opnieuw voor een volgende lading. Het ijs werd opgeslagen in huizenhoge tombes. Als deze vol zaten, werden de kieren tussen de brokstukken gevuld met water, zodat het geheel bevroor tot een solide klomp. De tombe werd dan afgesloten en ingepakt met stro. Door de grootschalige aanpak was het systeem zeer effectief.

Eerst namen de Grieken, en later ook de Romeinen, de Perzische luxe over. Met ijs koelden ook zij 's zomers hun drank, vooral honingwijn, rozijnwijn en most. Ze sloegen sneeuw en ijs op tussen balen stro in de kelders van hun villa's. Deze kleine privé-voorraden waren bestemd voor de elite. Gerechten waar een ijskast voor nodig was, zoals ijs en gelei, bleven buiten het bereik van de massa. Bovendien smolten de kleine ijskelders snel leeg, waardoor men afhankelijk bleef van verse leveranties uit de bergen. Zolang de Romeinse wegen intact bleven en er geld was voor het dure transport - supersnelle wagens die voorrang hadden op de wegen - konden de steden bevoorraad worden. Maar in de vroege middeleeuwen kwam er een einde aan de Romeinse ijsjes. Ze werden afgedaan als decadente verspilling.

In Perzië en het Byzantijnse rijk bleef ijs heel gewoon. Het was niet eens zo duur. Schaafijs werd soms zelfs gratis weggegeven door de adel, want men achtte het nodig voor de volksgezondheid. De Perzen kenden een verscheidenheid aan ijsgerechten, waaronder de nog altijd geliefde paloudeh, een combinatie van ijs en pasta. Om paloudeh te maken, werd rijst gekookt tot een dik stijfsel. De hete brij werd door de gaatjes van een vergiet geduwd, waarna de deegslierten in een bak met ijswater terecht kwamen en stolden. De paloudeh werd daarna in een mengsel gedoopt van sneeuw, suikerwater en citrussap. Vervolgens werd het gerecht nogmaals gekoeld en zo mogelijk bevroren om ten slotte opgediend te worden naast een schaaltje citrussap en een bakje arak.

Aan arak, een vaak alcoholische essence van jasmijn, roos, dadel of sinaasappel, werden medische kwaliteiten toegeschreven. Het is ook een ingrediënt van het Perzische ijsgerecht dat veel bekender is dan paloudeh, namelijk sorbet. Dit bestond uit sneeuw, of gebroken ijs, met rozenwater, arak en gemalen fruit zoals kweepeer, meloen, kers, of abrikoos. Soms werden noten, zoals pistaches, of amandelpasta toegevoegd, of parfums als amber en musk.

Ten oosten van Perzië heeft consumptie-ijs nooit zijn status verloren. In India werd op net zo'n arbeidsintensieve manier ijs verzameld als in Perzië. Daarnaast hadden de heersers van Bengalen een andere methode ontdekt. In de tweede helft van de zestiende eeuw bleek dat aan het hof van Akbar de Grote vloeistoffen bevroren werden met behulp van ijswater en salpeter. Volgens de Larousse zou deze ontdekking al drie eeuwen eerder door Marco Polo naar het Westen zijn gebracht. Maar waarom heeft een opschepper als Marco Polo er dan niet over geschreven? En waarom is de methode dan drie eeuwen lang geheim gebleven?

Pas in 1589 publiceerde Giambattista Della Porta zijn boek Magia Naturis, waarin hij uiteenzet hoe wijn bevroren kan worden met behulp van salpeter. Het actieve bestanddeel in salpeter is gewoon keukenzout, maar daar kwam men pas later achter. Zout water heeft een lager vriespunt dan zoet water. Dus ijs smelt door zout, waarbij het energie onttrekt aan de omgeving. Deze kan daardoor afkoelen tot min 10 graden Celsius.

De ontdekking betekende een revolutie voor consumptie-ijs, want nu werd het mogelijk allerlei vloeistoffen te bevriezen. De alleenheerschappij van de sorbet kwam ten einde. Koks sloegen wild aan het experimenteren. Aan het hof van Elisabeth I van Engeland molk men een koe boven een emmer koude witte wijn, waardoor de warme melk onmiddellijk stremde. Dit stremsel werd ijskoud opgediend als 'syllabub'.

Aan het Franse hof stonden Italiaanse confiseurs in de gunst bij Catharina de Medici (tot 1589). Zij bevroren zabaglione en mengsels van suiker, eieren, room en smaakstoffen. Het zou echter nog een eeuw duren voor de Franse burgers ijs gingen eten.

Ondertussen was ijs in Italië een eerste levensbehoefte van het hele volk geworden. In 1686 schreef Antonio Latini: 'De Napolitanen eten enorme hoeveelheden ijs. Iedere Napolitaan schijnt geboren te worden met kennis van het recept.' Ze maakten ijs van chocolade, koffie, melk, room, geconfijte eieren, kaneel, vanille, kastanjes, pistaches, alle soorten fruit, parfums en likeuren.

Al in de zeventiende eeuw produceerden Italianen cassata: roomijs in de vorm van een rechthoekig blok, om plakjes van te snijden. Ook werd ijs gecombineerd met eierschuim of gebak. Tot de twintigste eeuw bleef de meest gangbare ijsvorm echter de bomba of bombe; een cilinder- of bolvormige taart van verschillende soorten roomijs, soms gevuld met fruit.

De Napolitanen gebruikten geen salpeter en water, maar keukenzout en sneeuw. Die sneeuw kwam 's zomers van de vulkaan de Vesuvius. De Sicilianen raakten net zo verslaafd aan ijs als de Napolitanen. Ook zij hadden een vulkaan, de Etna, die hen van ijs voorzag. Een gerecht uit de Renaissance dat hieraan uitdrukking gaf, was de ijsvulkaan: een ijspunt waar vuurwerk uit kwam. In haar boek Harvest of the Cold Months citeert Elisabeth David Sicilianen die beweren dat hun eiland onbewoonbaar zou zijn zonder het ijs van de Etna.

Misschien was consumptie-ijs in Italië zo verbonden met regionale en nationale trots dat dit de aanzet heeft gegeven tot de mythe van Marco Polo. De avonturen van deze Italiaan gaven immers middeleeuwse wortels aan een mode uit de Renaissance.

In ieder geval heeft men consumptie-ijs willen exporteren als een typisch Italiaans product en het is als zodanig ook geaccepteerd in andere landen. Sicilianen maakten ijs populair in de Verenigde Staten. De Amerikanen zijn nu de grootste ijseters ter wereld.

Enige families uit Abruzzo gingen ijs venten in Londen. William Fuller introduceerde er in 1853 zijn beroemde ijsemmer: een emmer met een dubbele bodem voor sneeuw en zout en met een draaimechaniek om te voorkomen dat het ijs tot een solide klont zou bevriezen. In zijn advertentie refereerde Fuller niet aan de Abruzzen, want er stond: 'Voor het maken van Napolitaans ijs.'

Oostenrijk, Duitsland en in het begin van de deze eeuw ook Nederland werden gekoloniseerd door ijsmakers uit de noordelijke regio's van Italië.

Tot de Tweede Wereldoorlog bleef het ijs in Italiaanse handen, maar daarna begonnen Nederlanders fabrieksijs te verkopen als 'Italiaans'. Tot ergernis van de Italiaanse immigranten, voor wie Italiaans ijs sloeg op een ambachtelijk product van verse ingrediënten.

'Het is moeilijk een term als Italiaans ijs wettelijk te beschermen', zegt Romana de Lorenzo. Daarom is 'Ital' opgericht. Voorwaarden voor lidmaatschap van Ital zijn dat de ijszaak in handen moet zijn van echte Italianen en dat er bijna uitsluitend ijs verkocht wordt.

Sommige Nederlanders kunnen niet begrijpen dat de nationaliteit van de maker een kwaliteitsgarantie voor een product zou kunnen zijn. Maar de eetcultuur van de Italianen verschilt nogal van die der Nederlanders.

Voor Italianen is goede smaak een wezenlijk onderdeel van hun culturele erfgoed. Voor Nederlanders komt winst op de eerste plaats. 'Er is een Nederlander lid van Ital', zegt De Lorenzo, 'maar die is getrouwd met een Italiaanse vrouw.' Dus die Nederlander eet thuis tenminste Italiaans.

De voorwaarde dat de Ital-salons niets dan ijs mogen verkopen, maakt ze economisch minder rendabel, want in de winter is er zo weinig vraag naar ijs dat de zaken moeten sluiten. IJsmakers die niet weg kunnen omdat ze kinderen op school hebben, zorgen dat ze bijblijven door mee te doen aan internationale wedstrijden. Anderen proberen contact met het vaderland te onderhouden door de winter in Italië door te brengen. Zo ontsnappen de ijsmakers zelf aan de kou.