IJskoude ode aan Elvis

Terwijl onze vaste koks Jeroen Meus en Jean Beddington met vakantie zijn, grijpen wij de zomer aan om u een paar lesjes in lekker ijs te geven. Zes weken lang krijgt u recepten van twee van de beste ijsmakers van Nederland: Roberto Coletti en Kees Raat.

Waarom heet dit coupe Elvis?

Elvis was verslaafd aan pindakaas met banaan. Dat at hij iedere dag: 's morgens, 's middags en 's avonds, op in boter gebakken brood. Hoe vet wil je het hebben? Ik vind het grappig daar een variant op te maken met ijs.


Ben je een Elvisfan?

Een beetje wel. Ik ben twintig jaar geleden in Graceland geweest. Dat was te gek. Alles staat er nog precies zoals het was toen Elvis leefde. Hij had een enorme keuken. Je vraagt je af waar je die voor nodig hebt als je alleen pindakaas-banaansandwiches eet.


Is het een goede combinatie?

Ja, pindakaas en banaan gaan heel goed samen. Ik ben normaal gesproken niet zo'n voorstander van sorbetijs en roomijs bij elkaar. Maar hier gaat dat prima.


Het lijkt me zo'n gedoe om de pinda's zelf te branden en te malen. Mag je ook pindakaas gebruiken?

Dat kan. Scheelt een hoop werk. Moet je gewoon 40 gram pindakaas gebruiken. Maar het is wel minder lekker. Ook als je al gebrande pinda's koopt, is het beter als je ze zelf nog eventjes roostert in de oven. Dat geeft meer smaak.


Er zit ook sambal in dit recept. Waarom is dat?

Die proef je niet. Sambal werkt als een smaakversterker, net als zout.


Waarom blancheer je de bana-nen voor ze in het ijs gaan?

Daarvan krijgen ze een volle, krachtige smaak. Je moet ze na het blancheren afdekken met plastic folie en 2 uur laten staan. Dan worden ze echt pikzwart.


Wat is het mooiste nummer van Elvis?

Ik denk toch Suspicious Minds.


Zing eens een stukje.

We can't go on together


With suspicious minds


And we can't build our dreams


On suspicious minds


Pinda-ijs

1. Rooster de pinda's 20 minuten op een bakplaat in de oven op 150 graden. Vermaal ze direct tot gruis met de keukenmachine of staafmixer. Doe dat in een pan met de melk, het melkpoeder en de dextrose. Verwarm op zacht vuur tot 85 graden.


Klop de eidooier met suiker in een vuurvaste kom tot het lichtgeel en schuimig is.


2. Giet het warme melk-pindamengsel bij het ei en roer goed door elkaar. Schenk alles terug in de pan en breng weer op temperatuur (maximaal 85 graden). Vooral niet laten koken! Haal de pan van het vuur als de eidooier begint te binden. Giet de inhoud bij de slagroom, roer goed door elkaar en laat afkoelen. Draai in een machine tot ijs. Zeef er op het laatst eventueel nog wat cacaopoeder door.


Voor het pinda-ijs:


40 gram (rauwe) pinda's


360 gram melk


25 gram melkpoeder


10 gram dextrose (druivensuiker)


3 eidooiers


75 gram suiker


1 gram zout


2 gram sambal


35 gram slagroom


Bananenijs

3. Breng een grote pan water aan de kook. Leg de bananen er met schil en al in. Laat 5 tot maximaal 7 minuten zachtjes koken. Haal de bananen uit het water, leg ze op een schaal, dek ze af met plastic folie en laat ze zo 2 uur afkoelen. Weeg 300 gram vruchtvlees af. Doe dat samen met citroensap, eiwit en azijn in een hoge maatbeker. Voeg het suikerwater toe en draai tot pulp met een staafmixer. Draai in de machine tot ijs.


Voor het bananenijs:


25 gram citroensap


300 gram banaan (gewicht zonder schil)


10 gram witte wijnazijn


1 eiwit


300 gram suikerwater (zie basisrecept)


Basisrecept suikerwater:


Breng 600 gram water aan de kook. Voeg 250 gram suiker en 50 gram dextrose toe. Roer een halve minuut tot alle suiker is opgelost. Dek af en laat afkoelen. Zet pas in koelkast als er geen damp meer af komt.


Chocolade-ijs

4. Hak de chocolade fijn, doe het haksel met de slagroom in een kom en zet die in een bak met ijskoud water. Doe in een andere vuurvaste kom de dextrose met de eidooier en klop tot het lichtgeel en schuimig is.


5. Doe melk, melkpoeder, zout, peper, cacaopoeder en suiker in een pan. Roer goed door elkaar en verwarm op een laag pitje tot 85 graden. Giet een kwart van dit warme melkmengsel bij de losgeklopte eidooier, roer goed door elkaar en doe alles dan bij de rest van het melkmengsel. Verhit al roerend tot 85 graden. Niet laten koken.


6. Haal de pan van het vuur als het ei begint te binden, giet de inhoud bij de slagroom met chocolade. Roer goed totdat alle chocolade is gesmolten. Laat afkoelen en draai tot ijs.


Voor het chocolade-ijs:


25 gram pure chocolade (70 procent cacao)


55 gram slagroom


30 gram dextrose


3 eidooiers


335 gram melk


0,5 gram zout


2 gram chilipoeder


25 gram cacaopoeder


60 gram suiker


N.B.: de maten zijn in grammen omdat dat nauwkeuriger werkt dan inhoudsmaten. Voor het draaien van het ijs volstaat een eenvoudige ijsmachine voor thuisgebruik. Volg de gebruiksaanwijzing op het apparaat.


De recepten zijn voor ongeveer 0,75 liter ijs.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden