Ierse seizoenen

Met het diploma van de hotelschool in Dublin op zak - waarmee ze niet aan de slag kon in de eind jaren zestig nog zo masculiene Ierse kokswereld - bezocht de jonge Darina O'Connell 'in de wildernis van Oost-Cork de boerenvrouw die in haar eigen antieke huis een restaurant had...

Darina mocht komen meewerken. Zij trouwde kort daarna met de oudste zoon van Myrtle. 's Winters, als in Ballymaloe House weinig te doen was, gaf Myrtle Allen er kookles. Vrij snel werd zij een van de bekendste chefs van het land, en een tijdlang was zij ook president van Euro-Tocques International, een club die koks laat toetreden die beloven culinaire tradities te eerbiedigen en het vak ambachtelijk uit te oefenen.

Darina Allen trad in de voetsporen van haar schoonmoeder, zij kookt en geeft - na een 'uitzonderlijk dure' cursus in Italië, bij Marcella en Victor Hazan - nu eveneens zelf les. Ook stelde zij een aantal kookboeken samen. Zojuist verscheen in vertaling haar Ierse seizoenen - Een jaar op de kookschool Ballymaloe (Schuyt & Co; * 59,50). Met tussen de recepten door de onvermijdelijke persoonlijke ontboezemingen: 'Ik verzamel al een aantal jaren oude rozen.'

De prijzige cursus bij de Hazans laat zijn sporen na. In het beginhoofdstuk, 'Lente', volgen op de 'daslooksoep' en de 'spitskoolsoep met krokant zeewier' onder meer 'carpaccio met parmezaanse kaas, rucola en truffelolie', 'gefrituurde sprotjes met aïoli', 'crostini met geitenkaas, balsamico-uien en waterkers' en 'gegrilleerde sint-jakobsschelpen met aubergines en pesto'.

Uit het hoofdstuk 'Zomer' een gepureerde doperwtensoep met koriander. (Kan met bouillonblokjes, maar Allen gebruikt een zelfgemaakte kippenbouillon. Zet 3,5 liter water op met twee of drie fijngehakte karkassen en wat nekjes, harten en maagjes; 1 ui in plakjes; 1 prei in stukken; 1 stengel bleekselderij; 1 wortel in plakjes; beetje peterselie; takje tijm en 6 peperkorrels. Breng aan de kook, schuim af, laat een uur of vier trekken. Zeef de vloeistof, verwijder overgebleven vet. De bouillon kan worden ingevroren.)

Nodig: 4 eetlepels boter; 150 gram ui, fijngehakt; 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt; 1 groene chilipeper, zonder pitjes en fijngehakt; 500 gram verse doperwten ('goede uit de diepvries zijn ook bruikbaar'); 1 liter kippenbouillon; 2 eetlepels korianderblad, fijngehakt; zout, gemalen peper en een snufje suiker.

Ui, knoflook en chilipeper even laten zweten in de hete boter. Erwten en bouillon erbij, aan de kook brengen, minuut of acht laten pruttelen; korianderblad erbij. De soep met een staafmixer pureren. Garneren met zure room of crème fraîche en eventueel nog wat verse koriander.

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden