Huizen opgetrokken uit steur, zalm en vette worsten

MISSCHIEN IS het aardigste van Montanari's studie Honger en overvloed wel dat beeldvorming een even grote rol speelt als het harde feit....

Zijn methode wordt meteen duidelijk als hij laat zien hoezeer een Germaanse eetcultuur in de middeleeuwen botst met christelijke opvattingen. Mannelijkheid en leiderschap worden afgemeten aan het vermogen enorme hoeveelheden voedsel naar binnen te schrokken. De appreciatie daarvan door middel van luide winden en boeren vormt een eerbetoon aan de gastheer. Robuustheid en zelfs dikte vormen meer duurzame blijken van suprematie, die ook geaccentueerd wordt door jongetjes de namen te geven van verslindende dieren als Wolf en Beer.

Het christendom leert echter matigheid en onthechting van de natuur, die beide een grote beheersing veronderstellen. Vlees eten betekent zich overgeven aan aardse geneugten die sinds de zondeval door de duivel besmet zijn. Vlees verhit de zinnen en scherpt de seksuele begeerte. Vandaar pleidooien uit deze kring voor zoveel mogelijk onthouding, een groot aantal vastendagen en een actief beleid om het vette vlees te vervangen door magere vis.

Beide tradities blijken tot het eind van de middeleeuwen grote verwarring te scheppen in de praktijk van het dagelijks leven. In 888 wordt graaf Guido van Spoleto tijdens een copieus diner door de bisschop van Metz gevraagd als kandidaat voor de Franse troon. Van de massa's aangesleept eten gebruikt de graaf maar weinig, want hij was een matig man. En dat kostte hem volgens tijdgenoten de kroon, want men was van mening dat bij een vorst een flinke eetlust niet mocht ontbreken.

Bijna ontroerend is wat in dit verband over Karel de Grote wordt verteld. Zijn biograaf Eginhard begint te vertellen dat zijn vorst een bescheiden eter en drinker was. Dat moest hij wel, want Karel had als voornaamste taak de kloven tussen Franken, Romeinen en christenen te overbruggen. En het trefwoord voor de ware christenvorst was matigheid.

Maar daarna voelt Eginhard zich genoodzaakt ook de werkelijkheid enigszins aan bod te laten komen boven het model. Eigenlijk was Karel vooral een gematigd drinker, want bij eten wou dat toch niet echt lukken. Vaak klaagde hij dat al die vastendagen slecht waren voor zijn gestel. De dagelijkse avondmaaltijd bestond uit vier gangen, het gebraden vlees niet meegerekend, want dat sprak vanzelf. Karel blijft gewoon een grote vleeseter, vooral van wild dat dagelijks vers aan het spit werd geregen. Wanneer de artsen hem later vanwege zijn jicht voorschrijven om het gebraad te vervangen door gekookt vlees, slaat hij hun adviezen nadrukkelijk in de wind.

Anders dan wij nu vaak denken at men in de late middeleeuwen veel vlees, niet alleen bij de rijken, maar ook in veel bredere kringen van stad en platteland. Buiten de vastendagen kwam dat neer op dagelijks zo'n pond vlees per hoofd van de bevolking, een getal dat nadien nooit meer is bereikt. Massale hongersnoden traden slechts enkele keren op. Het was meer de panische angst voor het onverwachte daarvan. Die werd geuit in spectaculaire kroniekberichten over honderdduizenden doden, kannibalisme, het roosteren van opgegraven lijken en zelfs vormen van autofagie (zelfopeterij).

Uit die angst komen ook de dromen voort over een luilekkerland ('Cocagne' zei men toen), waar een overvloed aan voedsel permanent gereed staat voor consumptie, terwijl de wijn aanstroomt in rivieren. Die angst neemt zulke obsessionele vormen aan dat men in Cocagne zelfs woont in eten. Huizen, schuren en hekken zijn opgetrokken uit steur, zalm en vette worsten, terwijl in de tuinen ganzen zichzelf staan te braden.

Pas in de zestiende eeuw begint het frequenter mis te gaan met de voedselvoorziening in de westerse wereld. De bevolkingstoename dwingt tot grote voorraden van lang houdbaar voedsel, dat eerst gevonden wordt in granen en later in maïs en aardappelen. Vlees verdwijnt in snel tempo voor het 'volk'.

In de loop van de achttiende eeuw (waarin toch al een ideologisch vegetarisme werd ingezet tegen de vleeszucht van het 'ancien régime') groeit de overtuiging dat een eenheidsdieet van maïs voor boeren eigenlijk het beste is. Deze opportunistische visie van de hogere klassen blijft zelfs hardnekkig in zwang wanneer al lang en breed duidelijk is dat dit dieet de afschuwelijke ziekte pellagra tot gevolg heeft door systematisch gebrek aan nicotinezuur. Het lichaam raakt overdekt met open zweren en etterende wonden, waanzin volgt en ten slotte de dood. Maar de geleerden blijven volhouden dat die stomme boeren bedorven maïs eten en alleen daardoor ziek worden.

Het eenzijdige aardappeldieet in het noorden leverde minder problemen op voor het lichaam, maar hier golden sterker de gevaren van enorme kwetsbaarheid door de monocultuur. Ging er iets mis met de oogst, dan was er niet meteen iets anders voorhanden. Ook hier stonden artsen in de rij om uit te leggen hoe gezond aardappelen wel waren voor boeren. Die raakten daarvan snel geconstipeerd en oververzadigd, en dat gaf een tevreden gevoel van zatheid die de honger deed vergeten.

Maar dus niet voor lang wanneer de oogst mislukte. De boerensamenleving van Ierland wordt door slechts twee misoogsten, in 1845-1846, uitgedund met eenderde vanwege sterfte door hongersnood en infectieziekten alsmede een vlucht-emigratie naar elders. En dat gebeurde alleen en uitsluitend omdat er naast de aardappel niets anders was. Of mocht zijn van de Engelse overheersers.

Even trefzeker typeert Montanari de voedselsituatie in de moderne tijd. Het voornaamste is dat het eeuwige probleem van het bewaren en eetbaar houden is opgelost met behulp van koeltechnieken, diepvries, conserven en vacuümverpakkingen. Daardoor is echter de natuurlijke band tussen voedsel, de seizoenen en de plaats van herkomst ernstig verstoord.

We weten nauwelijks meer waar ons voedsel vandaan komt en wanneer en hoe het bewerkt is. Daarbij hebben we de economieën van de niet-industriële landen ontwricht door de sterk toegenomen vraag naar gevarieerd voedsel voor de westerse markt. Latijns Amerika levert rundvlees voor de hamburgers in de rest van de wereld, waardoor de eigen consumptie van vlees per hoofd van de bevolking dramatisch is gezakt.

Het is bijna miraculeus hoe Montanari erin slaagt binnen de beperkte omvang van een deeltje in de reeks 'Europese contouren' de westerse omgang met voedsel in al die eeuwen zo boeiend aan de orde te stellen. Feilloos vindt hij essentiële knooppunten in de geschiedenis, die hij aan de hand van veelzeggende voorbeelden weet te verhelderen. De vijftig bladzijden daarna met verwijzingen, een uitgebreide literatuuropgave en een register maken het geheel ook nog eens heel bruikbaar voor verdere belangstelling.

Het mooist is misschien het vernuft waarmee hij zijn beknopte studie behoedt voor het even steriele als langdradige gezeur over begripsbepalingen. Daardoor raken veel historische studies meteen bevrijd van een substantieel lezerspubliek. Montanari plaatst allerlei begrippen voortdurend tussen enkelvoudige aanhalingstekens. Daarmee geeft hij niet alleen de betrekkelijkheid van zo'n begrip aan, maar hij ontslaat zich vooral van de plicht weer eens uit te leggen wat 'volk' is, 'barbaren' en 'mediterraan'. Dat scheelt een hoop bloedeloos getheoretiseer en gelikte namennoemerij van vermaarde collega's. En dat leest heerlijk weg.

Herman Pleij

Massimo Montanari: Honger en overvloed.

In de serie 'Europese contouren', onder redactie van Jacques Le Goff.

Agon; ¿ 49,90.

ISBN 90 5157 188 7.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden