Houd het gereedschap goed schoon, Haarlem

Mooie koffiesmaken, maar houd het gereedschap wel goed schoon en pas op met de suiker.

1. Anne en Max, Zijlstraat 68, **

Er is veel keus in Haarlem voor wie van koffie houdt. Lokale espressobarren met bonen van Boot tot Buscaglione en ook ketens als Brandmeesters, Bagels & Beans en Doppio hebben hier filialen. Er is ook een kleine koffiebranderij, maar dat is meer een winkel.

Anne en Max is een keten met negen vestigingen. Branderij Bocca levert de bonen. Dat goede bonen geen garantie zijn voor goede koffie wisten we al en bij Anne en Max wordt dat vandaag helaas bevestigd. Deze espresso smaakt verbrand en bitter. Begin met een schone filterdrager als je een espresso zet waarbij geen melk gaat. Melk is zoet en verdoezelt veel van de bittere smaak. Met een espresso serveer je de naakte waarheid. Een schone filterdrager vereist geen kennis van dosering of maalgraad, maar verbetert de smaak van je koffie aanzienlijk.

Wat opvalt, is dat Anne en Max standaard suiker serveert bij de koffie. In de meer gespecialiseerde koffiezaken moet je echt zoeken naar of vragen om suiker. Dat is niet toevallig. Bij de lichte tot medium roast die met de third wave of coffee in zwang is gekomen, brandt de koffie niet zo ver door dat een bittere bijsmaak met suiker moet worden weggewerkt. De oorspronkelijke fruittonen (de koffieboon komt immers uit de koffiebes, een vrucht) blijven beter behouden, er ontstaan nootachtige tonen: kortom, een scala aan smaken, die suiker totaal overbodig maken. Omgekeerd: in Italië of Spanje, waar je een bittere espresso van een lagere kwaliteit bonen voor een euro drinkt, gebruikt men ongelooflijk veel suiker in de koffie. De koffiedrinker die suiker gewend is zou ik willen uitdagen zijn cappuccino of americano eens zonder suiker te proberen.

2. Mogador, Gasthuisstraat 4, *****

Wanneer je dat doet bij Mogador in Haarlem, zal je opvallen dat je minder of zelfs geen suiker nodig hebt. Ook hier koffie van Bocca, maar met aandacht gezet. Twee Ethiopische koffies getest: de Konga Sedie als espresso en de Suke Outo in de cappuccino. Die laatste is iets te heet naar mijn smaak, maar dat is persoonlijk. Ik weet dat ik mijn eigen melk zo tussen de 50 en 55 graden schuim, zo'n 10 graden koeler dan wat gangbaar en voor de meeste mensen perfect is. Bij deze romige, bijna milde cappuccino hoeft zeker geen suiker. Ook de espresso is zoet.

3. Native Haarlem, Breestraaat 23, *****

Bijna net zo zoet als de Rwandese koffie die Native Haarlem serveert. Hier ook koffie uit Amsterdam, van White Label. Een typische third wave-branderij die de voorkeur geeft aan lichtere roasts. Bij deze Rwanda proef en ruik je mandarijn in de koffie. Als je er suiker bij zou doen, zou je deze espresso tekort doen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.