Hotpots & hotspots

Hongkong is behalve het financiële centrum van Azië ook een luilekkerland voor fijnproevers. Culinair recensent Mac van Dinther beschrijft tien hoogtepunten.

Dim Dim Sum Specialty Store

Ooit gedroomd van een culinair mer à boire? Stop met dromen en ga naar Hongkong, het gebied met de hoogste restaurantdichtheid ter wereld. Meer dan elfduizend restaurants, van straattent tot drie sterren. Een stad waar je nooit meer dan drie stappen verwijderd bent van je volgende maaltijd.

Waar moet je dan in hemelsnaam beginnen? Hier bijvoorbeeld, in Dim Dim Sum Specialty Store. Deze pijpenla met spiegels aan de muur en glasplaten op tafel werd door het Amerikaanse weekblad Newsweek uitgeroepen tot een van de 101 beste eettenten ter wereld. Je eet hier dimsum, kleine hapjes voor lunch of afternoon tea, een Brits overblijfsel in Hongkong.

De specialiteiten zijn gehaktbal met mandarijnschil, aubergine gevuld met garnalen en kip, vismaag en incourante delen van het varken: oren, maag, snuit. Het zijn gummiachtige stukjes vlees waar Chinezen dol op zijn. Textuur is bijna net zo belangrijk in de Chinese keuken als smaak. Hier eet je top voor een habbekrats.

7 Tin Lok Lane Wan Chai

Bowrington Road wet market

Een bron van eetplezier zijn de vele wet markets, ofwel versmarkten. Een van de bekende is Bowrington Road market, om de hoek van Tin Tok lane. Het eten ligt zowel binnen in een overdekte markthal als buiten op straat. Vlees, vis, groente, tofu, paddestoelen, gedroogd fruit, je kunt het zo gek niet bedenken.

Vis leeft vaak nog, omdat Hongkongers staan op vers. In net opengesneden karpers klopt het bloederige hartje nog. Hele varkenskoppen hangen aan rekken, met de ingewanden ernaast. De Chinese keuken is een armoekeuken. Alles wordt gebruikt.

De vleesmarkt kent een halal afdeling voor de islamitische inwoners van Hongkong. In de kantine ruikt het naar curry. Hier kun je ook eten, maar kijk wel even of ze hun afwas doen in een schoon teiltje met sop. Loop anders door.

Din Tai Fung

Dumplings zijn hapjes van gestoomd deeg met een vulling van vlees, vis of groenten. Je vindt ze overal in China, maar zelden zo goed als hier. Din Tai Fung is een Taiwanese keten met vestigingen in meerdere steden. We zijn vroeg, dus we kunnen zo doorlopen. Rond etenstijd is het hier vaak nummertjes trekken.

Gelukkig is er afleiding. In een glazen keuken naast de ingang staan jongens en meisjes in witte chirurgenkledij dumplings te maken. Nummer een rolt het deeg uit, nummer twee legt de vulling erin, nummer drie vouwt ze dicht. Dat gaat tot op de gram nauwkeurig, elke dumpling wordt apart gewogen.

De inrichting is nogal kaal: tegelvloer, gladde houten wanden, bruine skaileren banken. De specialiteit van het huis zijn dumplings met krabvlees en xiao long bao, gevuld met varkensvlees en gelei die door verhitting vloeibaar wordt en als warme bouillon in de mond stroomt. Het zijn kunstwerkjes van ragfijn deeg dat zijdezacht is, maar toch niet scheurt bij het aanpakken met stokjes.

Het hoogtepunt zijn de dumplings met zwarte truffel, een handreiking aan de Europese smaak, maar daarom niet minder lekker. Dai Tai Fung heeft een Michelinster. Geheid dat de inspecteurs deze dumplings hebben gegeten. Een mandje met zes dumplings kost ongeveer 70 Hongkong dollar (bijna 7 euro). Die met zwarte truffel 168 HKD. Nog geen geld.

68 Yee Wo Street

The Chairman

Hongkong is de natte droom van topchefs om twee redenen. 1. Er is geld. Hongkong staat in de toptien van landen met de meeste miljonairs en heeft naar verhouding het hoogste aantal miljardairs van de wereld. 2. Eten is de nationale sport.

Het is niet voor niets dat alle grote chefs hier willen zijn. Ducasse, Gagnaire, Robuchon, ze hebben allemaal een vestiging in Hongkong. Namens Nederland spreekt Richard Ekkebus, chef-kok van Amber (twee sterren), een woordje mee.

The Chairman, een klein fine dining restaurant in Kantonese stijl, hoort tot de Chinese top. De eigenaar is een succesvolle zakenman die het als hobby erbij doet. De inrichting is strak en wit, doet eerder westers dan Chinees aan.

Het eten is traditioneel Chinees met af en toe een moderne touch. In olie gepocheerde kreeft, op thee gerookte duif, golden shrimp, gefrituurde garnaal met een korstje van in zout gedroogde eidooier. The Chairman werkt met biologische producten en koopt in bij lokale producenten. De spareribs met gember, pruimensaus en zwarte azijn zijn de beste ter wereld, aldus Richard Ekkebus, die The Chairman tipte voor een Michelinster. Daar kon hij wel eens gelijk in hebben. Een menu van twaalf gangen kost 558 HKD (55 euro). Een lunch is er al voor 178 HKD.

18 Kau Yu Fong, Central

Lan Fong Yuen

Chinezen eten van alles voor ontbijt: dim sum, dumpling, noedelsoep, congee (rijstpap). Behalve brood. Maar Hongkong is net zozeer een Europese als een Chinese stad. Je bent nooit ver van een Starbucks en Franse bakkers zijn in.

Lan Fong Yuen heeft een cultstatus als ontbijttentje. Het begon zestig jaar geleden als dai pai dong, een straatstalletje. Dat staat er nog, maar daar achter zit nu ook een heus restaurantje in een half verzonken souterrain met witte tegelwanden.

Lan Fong Yuen staat in alle toeristengidsen, toch komen de meeste gasten nog gewoon uit de buurt om hier hun milk tea te drinken, een van de Britten overgenomen afwijking. De specialiteit is crispy bun, een half geroosterd broodje met varkensvlees, en zompige French toast. Niet zeuren. Je zit hier niet voor het eten, maar voor de sfeer.

2 Gage street, Central

Tai O

Een van de uitstapjes die mogelijk zijn vanuit Hongkong is een (boot- en bus-) tochtje naar Tai O, een vissersdorp op het eiland Lantau, westelijk van Hongkong Island. Natuurlijk is het een beetje Volendam, maar Tai O heeft nog genoeg originaliteit behouden om leuk te zijn.

Een groot deel van het dorp bestaat uit blikken huisjes op palen in het water. De inwoners leefden vroeger van vis en garnalenpasta, een lokale specialiteit, die veel weg heeft van Indonesische trassi. Er is een markt met allerlei gedroogde zeebeesten: coquilles, mosselen, garnalen, oesters, inktvissen en zeekomkommers. Maar ook visblazen, kieuwen en vinnen. Vroeger werd veel lokaal geproduceerd, tegenwoordig wordt het meeste geïmporteerd.

Wie een gedroogde visblaas zoekt voor thuis kan nog beter naar de Dried Seafood street gaan op Des Voeux road West, de grootste in zijn soort in de wereld. De half ingedroogde oesters zijn een aanrader.

Lei Yue Mun market

Lei Yue Mun is een 150 jaar oud vissersdorp dat is opgeslokt door de stad. Nu is het bekend om zijn vismarkt. De vis wordt al lang niet meer lokaal gevangen. Hongkongers zijn gek op vis en bereid daar goed voor te betalen. Dus wordt vis uit de hele wereld hier naartoe gesleept: king crabs uit Alaska, abalones uit Zuid-Afrika, coquilles uit Japan, zwaardschedes uit Europa, kreeft uit Maine, Verenigde Staten.

Je kunt hier zelf je vis kopen en laten bereiden door een van de restaurants, zoals Lung Mun seafood. Daar eet je scheermessen met zwarte bonensaus, gestoomde snapper en goudbruin gefrituurde inktvisstukjes. Informeer goed naar de prijs van je vis, die kan oplopen. Reken ongeveer een derde extra voor de bereiding.

Lei Yue Mun Praya road

Hotpot Instinct

Wie Hotpot Instinct binnen wil, komt eerst langs een aquarium met vissen, kreeften, krabben en schaaldieren. Een schepnet dat erbij ligt geeft aan dat ze er niet voor de sier zitten.

Hotpot is in China een van de populairste manieren om uit eten te gaan met vrienden. De formule is simpel: op tafel komen twee grote pannen met bouillon, een pittige en een niet pittige. Eerst maak je je eigen dipsaus. Daarna kookt ieder met draadmandjes zijn eigen maaltijd: groenten, tofu, vis, vlees.

Bij hotpot komt alles aan op de kwaliteit van de ingrediënten. Die zijn in Hotpot Instinct dik in orde. De inktvis is mals, de paling vers, het dungesneden rundvlees lekker vet. Verwacht niet te veel van de ambiance: grijze tegelvloer, flatscreens aan elke wand. Niet wat wij gezellig noemen.

52 Tang Lung street

Kwan Kee Claypot Rice

Een rij voor de deur is altijd een goed teken. Die staat er nog niet als we klokslag zes uur, openingstijd, Kwan Kee binnenstappen, maar een half uur later wel.

Het is een morsig eettentje in Kwai Heung Street, een zijstraatje van de Queen's road West. Binnen draait de airco op volle toeren, zoals overal. Altijd iets warms meenemen als je in Hongkong uit eten gaat. De wc is achter een stapel rijstzakken.

Kwan Kee dankt zijn reputatie aan claypot rice, een Hongkongse specialiteit. Daarvoor wordt rijst eerst bijna helemaal gaar gekookt en daarna met andere ingrediënten - vlees, vis, groenten - in een aarden pannetje op het gas of houtskoolvuur afgegaard. De rijst vormt daarbij een knapperig korstje op de bodem. Het is verrassend lekker. Een aanrader, als je het interieur voor lief neemt.

Shop 1, Wo Yick Mansion

263 Queen's road West

Ozone

Wie wil weten waar de rich & few van Hongkong vertoeft, neemt een kijkje bij The Ritz Carlton, 'het hoogste hotel ter wereld' op de etages 102 tot en met 118 van het International Commerce Centre. Kamers van 6.800 HKD (670 euro) tot 120.000 voor een suite.

De Ozone bar op 490 meter hoogte is gewoon open voor publiek. Japans design, veel blingbling, met een buitenterras voor rokers en natuurlijk magnifiek uitzicht. Een flesje Veuve Cliquot met kaviaar kost 1.880 HKD, een cocktail heb je al voor 150 HKD. Daarvoor heb je elders in de stad een maaltijd. Het is Hongkong ten voeten uit.

1 Austin road, West Kowloon

Handige websites en Gidsen

Er zijn diverse restaurantgidsen van Hongkong. Michelin heeft een Rode Gids van Hongkong met 4 restaurants met 3 sterren, 10 met 2 en 48 met 1 ster. Een populaire lokale gids is de WOM (Word Of Mouth). Die heeft ook een website: womguide.com. Een website met veel restaurantbesprekingen is openrice.com. De site van de Hongkong Tourism Board bevat nuttige tips voor restaurants en uitstapjes: discoverhongkong.com.

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden