Hoe knakt het steeltje?

Hoewel de meeste paddestoelen niet giftig zijn, is maar een klein deel echt smakelijk. Op pad met een kenner.

'Ho! Stop! Allemaal even verzamelen en hier komen kijken!' Hè, jammer nou. Loop je net door de bossen van de Utrechtse Heuvelrug om er gezellig een mandje paddestoelen bij elkaar te sprokkelen, word je al meteen teruggefloten. Best lastig nog om dan ook meteen braaf te gehoorzamen. Maar na een of twee van zulke 'pas-op-de-plaats'-momenten die kenner Mark Janssen tijdens zijn excursie inlast, begrijp je wel dat het niet voor niks is dat hij je bij de les houdt.


Heel onverstandig namelijk om als beginnende paddestoelenplukker direct maar een beetje je eigen gang te gaan. Van de duizenden soorten paddestoelen die in Nederland voorkomen, is maar een klein deel lekker. De overgrote meerderheid is niet giftig, maar niet te pruimen. En een klein deel is levensgevaarlijk. Consumptie van exemplaren uit die laatste categorie kan leiden tot ernstige complicaties en zelfs tot de dood. Zo moest het leven van Nicholas Evans, de Britse schrijver van The Horse Whisperer, in 2008 met een niertransplantatie worden gered nadat hij een giftige gordijnzwam had aangezien voor een cantharel.


Reden waarom Mark Janssen (62) op zijn trektochten in Nederland en Frankrijk steeds uitgebreid de tijd neemt om beginnende plukkers stapsgewijs te demonstreren hoe geduldig en secuur je een paddestoel moet determineren:


'Knakt de steel als een krijtje of als een asperge?'


'Geeft de paddestoel melk af?'


'Wat zie je aan de onderkant, buisjes of plaatjes, stekels of een gordijn?'


'Zie je een vlies om de onderkant van de steel zitten?'


'Smaakt hij bitter?'


Enzovoort, enzovoort - net zolang tot Janssen zélf met de grootst mogelijke zekerheid durft vast te stellen dat we hier met een smaak- en ingewandenvriendelijk exemplaar te maken hebben. Of juist allesbehalve dat.


Mark Janssen, die van beroep wetenschappelijk onderzoeker in de gezondheidszorg is, zoekt al 25 jaar paddestoelen. Hij bezit een mycogastronomische bibliotheek en schreef er twee (recepten)boeken over. Hij weet intussen dus wel een beetje van de hoed en de rand. Toch gaat ook hij nooit op pad zonder loep en veldgids. Handige uitrusting voor al die wildplukkers die zich, zoals de arme Evans, liever niet vergissen als ze bijvoorbeeld een parelamaniet van een groene knolamaniet moeten onderscheiden.


In dat specifieke geval kan met het vergrootglas worden vastgesteld dat de parelamaniet streepjes op haar 'afhangende rokje' en 'vlekjes op haar hoed' heeft en bovendien rood verkleurt (de blusher, zeggen de Engelsen). En dat de groene knolamaniet onder meer herkenbaar is aan haar 'geprononceerde beurs'. Een blik in de meegenomen veldgids leert dat je een exemplaar van de eerste soort gerust in de pan kunt gooien, terwijl het kleinste hapje van de tweede al fataal is. En hoe! Er schijnt geen gruwelijker vergiftigingsdood te zijn dan die door toedoen van de death angel, de bijnaam van de Amanita phalloides in Engeland.


Tijdens de excursie met Janssen treffen we zo'n groene knolamaniet in de omgeving van paleis Soestdijk. Ook zonder het enge verhaal dat erbij hoort, is het een paddestoel die je waarschijnlijk niet zonder eerst na te denken in partjes in de omelet zal verwerken. Daarvoor ziet hij er toch net iets te ongenaakbaar uit. Maar op hun beurt zien de eetbare fungi, die we op Janssens aanwijzing onder de bomen opsporen, er ook bepaald niet als onweerstaanbare lekkernijen uit.


De reuzenzwam presenteert zich als een slordige opeenstapeling van oude en doorbakken shoarmabroodjes (en blijkt, eenmaal in de keuken aanbeland, culinair niet veel beter te presteren). En wanneer we thuis weer eens zonder witte truffel zitten, zal ook een houtzwam die helaas niet moeiteloos kunnen vervangen. De berkenzwam die we in groten getale op een, jawel, dode berk aantreffen, spreekt op zijn eigen manier wel tot de verbeelding.


Mark Janssen vertelt erover dat Ötzi, de ijsman die in 1991 werd gevonden in een gletsjer in de Alpen, een voorraadje ervan op zak had toen hij 5.300 jaar geleden aan zijn eind kwam. Geleerden vermoeden dat hij reepjes ervan als pleister of medicijn gebruikte, maar niet ondenkbaar is ook dat de berkenzwam Ötzi als proviand diende. Een veronderstelling die we achteraf proefondervindelijk sterk wagen te betwijfelen, want zelfs voor een prehistorische jager-verzamelaar toch wel erg taaie kost.


Ervaren paddestoelenplukkers doen in hun spreekwoordelijke 'Latijn' nauwelijks onder voor vissers. Dwalend door de bosbessenstruiken en het kreupelhout horen we met stijgende opwinding de verhalen van Janssen aan over de megavangsten die hij regelmatig doet. Laatst nog stuitte hij nota bene in de Van Spilbergenstraat in zijn woonplaats Amsterdam op 4 kilo zwavelzwam. En in de Franse Hérault, waar hij een tweede huis heeft, levert de jacht elke herfst oogsten van vele honderden kilo's op.


Zo genereus is de natuur op de Utrechtse Heuvelrug voor ons groepje cursisten niet. We lopen medio september door iets te droog bos, verklaart Janssen; de najaarsregens moeten in Nederland hun ondergrondse werk voor de paddestoel nog gaan doen. Afgezien van de genoemde 'shoarmabroodjes' zijn het zodoende vooral oneetbare aardappelbovisten die we op ons pad treffen. Helemaal niet erg, want ook bosbessen doen het leuk in een paddestoelenmandje. En over aardappelbovisten en houtzwammen kan Janssen eveneens spannend uitweiden. Zo vermeldt de Nederlandse vertaling van het SAS Survival Handboek abusievelijk dat alle paddestoelen die op boombasten en stronken groeien eetbaar zijn. Informatie die je met de dood moet bekopen als je de dennenbundelzwam op je menu hebt gezet.


Aspirant-plukkers kunnen veel risico's vermijden als ze zich exclusief richten op het zoeken naar boleten, zegt Janssen. Het is de ideale 'instap'-paddestoel. De eetbare zijn herkenbaar aan de witte of groengele buisjes, de varianten met rode stelen en/of buisjes zijn dat niet. Makkelijk zat, en je hebt hooguit wat pech als je een keer je tanden zet in de bittere boleet. Uiterlijk heeft die paddestoel verraderlijk veel weg van het populaire eekhoorntjesbrood, maar eenmaal op de tong is elke gelijkenis verdwenen en doet hij zijn naam op indringende wijze eer aan.


Boleten hebben voor beginnende plukkers ook als voordeel dat ze overal in Nederland te vinden zijn. Van april tot aan de eerste nachtvorst in de winter duiken ze op in loof- en naaldbossen, en in bermen en 'nieuwe' gebieden als de Flevopolder. Exacte plekken wil Mark Janssen - buiten zijn excursies om - overigens niet verklappen. Een geheim dat geen enkele ervaren plukker volgens hem wenst prijs te geven. Maar slimme beginners kunnen in de vaderlandse natuur natuurlijk letten op auto's met Poolse, Roemeense, Bulgaarse of Tsjechische nummerborden.


Dikke kans immers dat de eigenaren ervan er niet met hun hond aan het wandelen zijn, als wel op boletenjacht. Met de Fransen, de Duitsers en de Scandinaviërs mogen de Oostblokkers worden gerekend tot de fanatiekste plukkers van Europa. De gretigheid van met name de Polen leidde in voorgaande jaren hier en daar tot ophef, omdat ze met kilo's paddestoelen tegelijk uit onze bossen kwamen. En dat mag dus niet. Plukken voor eigen gebruik en dus in bescheiden hoeveelheden wordt in Nederland oogluikend toegestaan, mits paddestoelen die op de 'rode lijst' staan (zie wikipedia) daarbij worden ontzien.


PADDESTOELENJACHT VOOR BEGINNERS

Zelf je kostje aan planten en kruiden uit de natuur bij elkaar scharrelen, is alweer een poosje hip. Ook de paddestoel mag zich in de toenemende belangstelling van wildplukkers verheugen. Enige kennis van het overstelpende aanbod aan zwammen en schimmels komt dan wel van pas. Want tegenover een klein aantal lekkere soorten staan vele giftige. In Nederland biedt een handjevol specialisten excursies aan die beginnende paddestoelenzoekers op weg helpen. Mark Janssen is een van hen. Voor 50 euro pp neemt hij deelnemers een middag mee 'op jacht' in eigen land. Daarnaast organiseert hij mycogastronomische cursussen van een week in Frankrijk.


wildepaddestoeleneten.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden