Hoe je starend over de Westerschelde op Anjouduif met cantharellen komt, is ons een raadsel

Recensent Mac van Dinther gaat naar Zeeland en eet bij restaurant Spetters in Breskens.

Aan ronde tafels staan beige kuipstoelen. Het decor voor een yogaklasje, bijna zenBeeld Els Zweerink

Wat hebben we in Breskens verloren?

Restaurants recenseren is ook lijstjes afwerken. Hoog op onze verlanglijst stond een bezoek aan Breskens. Al sinds restaurant Spetters onder de jonge kok Laurent Smallegange in 2014 een Michelinster aan de haak sloeg. Deze zomer moest en zou het ervan komen.

Vooruit dan: op naar Breskens.

Daar meren we de auto af op de kade van het oude vissersdorp. Sommige oude haventjes hebben iets pittoresks, die van Breskens niet. Het is een rommelig allegaartje van loodsen, een graansilo en allureloze eettenten. Je kunt het lelijk vinden; je kunt ook zeggen dat Breskens nog niet ten prooi is gevallen aan de disneyficatie van de toeristenindustrie.

We vinden Spetters op de eerste verdieping van een paviljoen aan de jachthaven. Het interieur is net vernieuwd. De vloer is belegd met licht hout, de wanden zijn stralend wit gewassen, aan ronde tafels staan beige kuipstoelen. Het is het decor voor een yogaklasje, bijna zen. Door de ramen is achter de schuimende koppen van de Westerschelde Vlissingen te zien en de kerncentrale van Borssele. Niet zo zen.

De cijfers: 

Kosten: vijfgangenmenu € 74 (p.p.)

Het menu: Kort geschroeide langoustine met tomaat, lavendel en avocado; Ingelegde sardine met salade van quinoa en komkommer; Gebakken tongschar, zeekat, jus van strandkrabben en wortel; Duif met cantharellen, zomertruffel en zwarte olijf; Abrikoos, framboos, vanille; Aardbei, sakura, shiso en zure room.

Spetters
Kaai 5, 4511 RC Breskens
0117-381223 restaurantspetters.nl

Hoe is het eten?

Wie naar Zeeland gaat, verkneukelt zich op de geneugten die deze culinair zo gezegende provincie te bieden heeft: vissen, schelp- en schaaldieren, zilte groenten. Een beetje kok kan daarmee wonderen verrichten.

Die wonderen blijven in ons vijfgangenmenu vooralsnog uit. Het begin is nog wel een soort van veelbelovend met een van smaak uit zijn pantser barstende langoustine, heel kort geschroeid, nog bijna rauw, opgediend met een vleugje lavendel en romige avocado. De daarop volgende salade van quinoa met komkommer en een rolmops van zoetzure sardine is zomers fris.

Maar de tongschar met zeekat (sepia) valt tegen. Met de tongschar is niks mis: sappig blank visvlees, puntgaaf goudbruin gebakken. Maar wat eromheen ligt doet de vis geen eer aan: slappe slierten zoute sepia, veel te zoete wortelpuree en sneue flarden lamsoor. Zonde.

Bij het hoofdgerecht wrijven we de ogen uit: Anjouduif met cantharellen, zomertruffel, puree van zwarte olijven en Griekse pasta. Daar is geen woord Zeeuws bij.

Beeld Mac van Dinther

Wonderlijk.

Zeker voor een kok die zegt zich te laten inspireren door 'al het moois dat de Zeeuwse kusten te bieden hebben'. Hoe je starend over de Westerschelde op Anjouduif met cantharellen komt, is ons een raadsel. Het doet denken aan de jaren tachtig van de vorige eeuw toen het in sterrenkeukens nog bon ton was om alles wat lekker was van ver weg te halen. Het is wel goed gemaakt: het borstje mooi rosé, het boutje zacht gestoofd. Maar ook een beetje saai.

Het dessert komt in tweeën: een trio van abrikoos, framboos en vanille en een kommetje bereidingen van aardbei, shiso en sakura, Japanse kersenbloesem. Er is overduidelijk werk van gemaakt, maar we kunnen ons niet aan de indruk onttrekken dat de complexiteit van de bereiding voorrang had boven de pure smaak van de vruchten.

Beeld Mac van Dinther

Hoe is de bediening?

Keurig.

Tikje teleurgesteld?
Eerlijk gezegd: we hadden meer vuurwerk verwacht. Zeeuws vuurwerk vooral. We missen iets van oorspronkelijkheid, durf en inspiratie die je van een jonge kok op dit niveau toch mag verwachten. Spetters straalt, maar spettert niet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden