Hoe Hollands is de Hollandse nieuwe?

Vanaf woensdag weer te koop: de Hollandse nieuwe. Dat is een beschermde naam geworden, al komt de haring al lang niet meer uit Holland. Het gaat om de manier van kaken en pekelen.

Jarl van der Ploeg
Twee dames in klederdracht proeven een haring uit het eerste vaatje Hollandse Nieuwe. Beeld ANP
Twee dames in klederdracht proeven een haring uit het eerste vaatje Hollandse Nieuwe.Beeld ANP

Hoe Hollands is de haring?

Niet zo Hollands als hij ooit was. Sterker nog: de haringen die tegenwoordig Nederland halen - of het nu rol­mopsen zijn, haringen in blik of Hollandse nieuwe - worden stuk voor stuk gevangen in Denemarken, Noorwegen of Schotland. Bovendien zijn ook de vissers geen Nederlanders meer; de laatste twee Nederlandse schepen hielden het in 2013 voor gezien. Het is zelfs niet zo dat de haring alleen in Holland wordt gegeten. Van de 180 miljoen exemplaren die jaarlijks worden gevangen, gaan 'slechts' 75 miljoen haringen richting Nederland. Zo'n 15 miljoen komen uiteindelijk in België terecht en 90 miljoen in Duitsland.

Het enige echt Nederlandse aan de haring zijn de tussenhandelaren die elk haringseizoen in groten getale naar Scandinavië trekken om hun voorraden bevroren vis in te slaan.

Waarom heet hij dan 'Hollands'?

Dat heeft een puur historische reden. Het waren de Hollanders die in de late Middeleeuwen ontdekten dat haring langer op smaak blijft als je de alvleesklier laat zitten bij het schoonmaken. Dankzij het 'kaken' konden Hollandse boten verder uit de kust vissen dan de concurrentie, meer en goedkoper vangen. Zo konden ze de markt overnemen. Die dominantie hield eeuwen aan; nog tot ver in de twintigste eeuw was zo'n 80 procent van de haringvisserij Nederlands.

Maar toen werd het 1977 en werd een internationaal vangstverbod van kracht op de Noordzee. Reden voor Nederlandse vissers en handelaars om massaal hun heil elders te zoeken, namelijk in Scandinavië. Daar zijn ze sindsdien gebleven.

Dus je kunt beter van Deense of Noorse nieuwe spreken?

'Absoluut niet', zegt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau. 'Het gaat niet op de plaats, maar om die specifieke manier van kaken, waarbij de alvleesklier blijft zitten, die het Hollands maakt. Omdat die altijd gelijk is gebleven, is het ook terecht dat de naam niet is veranderd.'

Sinds 1 januari 2016 volgt de Europese Commissie exact dezelfde argumentatie. Dankzij Brusselse wetgeving is de Hollandse nieuwe dit seizoen voor het eerst een 'Gegarandeerd Traditionele Specialiteit' (GTS). Dat betekent dat de plek waar de vis gevangen wordt of de nationaliteit van de schipper er officieel niet meer toe doet; een haring is 'Hollands' zodra hij op traditionele manier wordt gekaakt en gepekeld.

Een viskraam in Den Haag. Beeld Raymond Rutting/de Volkskrant
Een viskraam in Den Haag.Beeld Raymond Rutting/de Volkskrant

En wat is er 'nieuw' aan?

Ook die vraag wordt dit jaar voor het eerst in Brussel beantwoord. Een Hollandse is nieuw, aldus de Europese Commissie, als de vis tijdens het haringseizoen wordt verkocht. Het haringseizoen opent traditioneel op de dag nadat het eerste vaatje haring in Scheveningen wordt geveild - het werd dinsdag voor 90 duizend euro gekocht door supermarktketen Plus - en eindigt standaard op de laatste dag van september. Worden de vissen later verkocht, dan moeten ze door het leven als 'Hollandse maatjesharing' of, in Duitse viswinkels, 'Holländischer Matjes'. Iedere haringkar of viswinkel die zich daar niet aan houdt, riskeert een boete van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.

Dat het seizoen zo kort is, heeft overigens ook een historische reden. Alleen in periode tussen half mei en juli is de haring dik genoeg voor consumptie. Ervoor is te weinig plankton beschikbaar om vet te worden, daarna begint hij alweer met paaien. Voor de intrede van de vrieskist, toen het pekelen de enige methode van preserveren was, kon tot maximaal 30 september een eetbare haring worden gegarandeerd. Aan die tijdspanne is sindsdien vastgehouden.

Ook nu nog wordt de jaarlijkse 518 miljoen kilo haring gevangen in een tijdsbestek van zes weken - dus ook de 490 miljoen kilo die niet als Hollandse Nieuwe, maar als rolmops, gerookte haring of in de haringsalade eindigt. Volgens Leewin van het Nederlands Visbureau zijn de vriesmethodes inmiddels dusdanig ontwikkeld, dat het qua smaak niets meer uitmaakt of je de vis in juni, november of april eet. Al beginnen liefhebbers toch te watertanden bij de gedachte aan een heerlijke Hollandse nieuwe.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden