ReportageGaarkeukens in Polen

Hoe hipsters de Poolse gaarkeukens redden

In de keuken van melkbar Prasowy wordt soep gekookt.Beeld Piotr Malecki

De ondergang van het communisme leek de dood in de pot voor de Poolse gaarkeukens, die voor een grijpstuiver een maaltijd serveren. Maar dankzij een jong publiek beleven ze ineens gouden tijden.

Een vrouw op leeftijd schuifelt naar de kassa. ‘Pierogi (knoedels, red.) met bieten?’, raadt Michal Idkowski (31). Ze knikt. Het is haar vaste kost, ze bestelt eigenlijk nooit iets anders. ‘Dat is 12 zloty’, bijna drie euro. De vrouw geeft haar knipportemonnee aan Idkowski, die er het juiste bedrag uit haalt. Ze doen het haast achteloos, alsof ze niet klant en verkoper zijn maar moeder en zoon.

Zomaar een middag in een Poolse melkbar, waar je zowel pensionado’s met een das als gesjeesde studenten vindt. Melkbars zijn gaarkeukens waar je voor drie à vier euro een maaltijd van twee gangen kunt krijgen. Een traditie die nog uit de tijd van het communisme stamt. In de jaren negentig, toen Polen zijn ziel verkocht aan de nieuwe goden van het kapitalisme, gaf niemand een cent voor hun voortbestaan. Melkbars zouden uit het straatbeeld verdwijnen, dacht men.

Het liep anders. Melkbars zijn in de mode. Neem Bar Marymont, te vinden in een noordelijke wijk die na de Tweede Wereldoorlog uit de grond werd gestampt voor arbeiders van de staalfabriek. Van ieder van zijn stamgasten kent eigenaar Idkowski het lievelingsgerecht. Met zijn prille leeftijd en modieuze baard had hij ook barista kunnen zijn. In plaats daarvan runt hij sinds drie jaar de melkbar met zijn moeder. ‘De recepten hier zijn niet veranderd sinds de jaren zestig.’ 

Geen tijd om te koken

Idkowski denkt niet dat zijn klanten terug verlangen naar het verleden. ‘Mensen hebben geen tijd om te koken’, verklaart hij de wederopleving. ‘Wij bieden Poolse fastfood, een niche naast de sushi, de Thai en de burgerbar. Je wil niet elke dag hetzelfde eten.’

Michal Idkowski, de eigenaar van Bar Marymont, in zijn eethuisje. ‘De recepten hier zijn niet veranderd sinds de jaren zestig.’ Beeld Piotr Malecki

De eerste melkbar opende zijn deuren in 1948 in de zuidelijke stad Krakau. Tijdens de oorlog waren de landerijen verwoest en het vee vermagerd of gedood. Een kilo vlees kostte een maandsalaris. Tegelijk was er een babyboom, zodat de communistische partij iets moest bedenken, vertelt historicus Blazej Brzostek (43). Hij schreef een boek over het eten in de Poolse Volksrepubliek (PRL). ‘Ik ben brieven tegengekomen van burgers die de partijleiding smeekten: geef ons alsjeblieft een melkbar, er zijn hier alleen twee kroegen waar iedereen wodka drinkt.’

Klanten aten aanvankelijk staand, voor stoelen was geen ruimte. Brzostek lacht. ‘Toen mensen het bestek begonnen te stelen, hebben ze de messen in tweeën gezaagd. Dan had je er niks meer aan.’ In de cultfilm Mis (1981) zitten de borden zelfs vastgeschroefd aan de tafel. Het bestek ligt aan een ketting. Een grapje van de makers, al geloven sommige Polen dat het er echt zo aan toeging.

Een rondje turven door de Volkskrant leert dat Warschau er zeker 35 heeft, en er komen nog geregeld nieuwe bij. Je herkent ze aan de formica tafeltjes, de boos kijkende madammen in de keuken en de menukaart met traditionele Poolse gerechten. Het voedsel wordt à la minute geserveerd. Wc’s zijn er niet. Je rekent af, hijst je kom dampende zuringsoep op een plastic dienblad en eet zwijgend. Een kwartier later sta je buiten.

De melkbar, zoals gaarkeukens in Polen worden genoemd, leek gedoemd tot uitsterven toen Polen zijn ziel verkocht aan het kapitalisme. Maar een jonge generatie heeft de goedkope eettentjes herontdekt. Beeld Piotr Malecki

Jaarlijks steekt de Poolse regering zo’n 5 miljoen euro aan subsidie in de melkbars. Om in aanmerking te komen moet je hoofdzakelijk melk- en graanproducten verkopen (op vlees zit geen subsidie). Met de bar van Idkowski gaat het zo goed dat hij de subsidie niet nodig heeft. Maandelijks maakt hij naar eigen zeggen zevenduizend euro winst, ruim genoeg om de boel draaiende te houden.

De Poolse filmregisseur Andrzej Wajda liet zich eens ontvallen dat Polen voor buitenlanders zo moeilijk te begrijpen is omdat het elke vorm van continuïteit mist. Grootmachten denderden over het land heen en lieten de mensen verweesd achter. Het was zoeken naar een nieuw fundament. De katholieke kerk, bijvoorbeeld. Het gezin. En de melkbar.

Geroezemoes

Muziek is er niet in Bar Marymont, alleen het zachte geroezemoes van vaste eters. Zo gaat het hier sinds 1960. ‘Mensen komen hier voor de warmte, een praatje met elkaar’, zegt keukenhulp Karolina Rybaczyk (32). Als een maaltijd is opgeschept, toetert ze dat door de hele zaak. ‘Varkenskotelet met aardappels!’

In het keukentje hangen kanten gordijntjes naar grootmoeders motief. ‘Ik kom hier al vijftig jaar’, zegt een 88-jarige klant die moeite heeft te geloven dat een Nederlandse krant zich voor hem interesseert en wantrouwig zijn naam voor zich houdt. ‘Het eten is smakelijk, gezond en goedkoop. Duizenden Polen hebben zich zo gevoed.’

Bar Marymont is een van de tientallen melkbars die Warschau telt.Beeld Piotr Malecki

Alles verandert als Lukasz Koricki (47) binnenstormt, een schaakblaadje onder de arm. Hij zwaait naar bekenden en schuift een bordje gepaneerde vis op tafel. ‘Er komt hier vaak een vrouw met een snor, die zou je eens moeten zien eten. Ze lijkt zo weggelopen uit Monty Python. Ik heb hier altijd plezier. Van de sociale dienst krijg ik bonnen waarmee ik hier kan eten. Money for nothing, chicks for free. Mijn uitkering? Ik krijg 900 zloty (210 euro, red.).’

‘Het is jammer dat Mieczyslaw er vandaag niet is, die eet als een konijn. Hij vraagt altijd of ik al getrouwd ben. Ik eet veel knoflook, dat is goed voor de seks, maar ik ben nog maagd. Zoals de filosoof Immanuel Kant al zei: seks is voor de mens tegennatuurlijk.’
‘Lukasz!’, brult een keukenhulp. ‘Je hebt gegeten, vooruit, ga naar huis.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden