Hoe God in Frankrijk eet

Weer oesters, weer foie gras en uiteraard weer champagne. De Franse menukaart met Kerstmis en oudjaar verandert nooit. Afgezien van de haute cuisine blinkt de Franse keuken uit in een geruststellende eentonigheid....

Bij ons in de hypermarché kondigt Kerstmis zich aan met een speciale presentatie in de hal. Oesters in zes maten, blote kalkoenen strak in het gelid, hoog opgetaste blikken foie gras, champagne, bonbons, geconfijte kastanjes. Je kunt langslopen met je karretje en alles achter elkaar inladen. Want zo luidt nu eenmaal het voorgeschreven kerstmenu. Een bûche de noël toe, ijstaart in de vorm van een boomstam. Kerstmis vieren de Fransen thuis, met cadeaus onder de boom.

Oudjaar, het réveillon van St. Sylvèstre, speelt zich bij voorkeur af in het restaurant. Ook dat festijn werpt zijn schaduw vooruit. De brievenbus loopt over van de folders, alsmede de ene na de andere krantenbijlage over adressen waar het goed jaarwisseltafelen is. De kaart van oudjaarsnacht staat wederom min of meer vast. Weer oesters, weer foie gras en uiteraard weer champagne. Daarna kan er gevarieerd worden. Wild, vis, gevogelte. Dansen toe. Géén oliebollen.

Zo moet de God van Frankrijk het gewild hebben, want zo lijkt het altijd geweest. Afgezien van de haute cuisine, zijn Franse culinaire gewoonten even beweeglijk als een walvis op het strand. Dit alles leert een aanstekelijke tentoonstelling in het Musée d'Orsay in Parijs. 'A table au XIXe siècle', aan tafel in de negentiende eeuw.

Neem het tweesterrenrestaurant La Tour d'Argent. Dat staat volgens de Guide Michelin 2001 bekend om zijn 'caneton Tour d'argent'. Een bijzonder eendje. En kijk, daar hangt op de expositie een schilderij uit 1890. 'Frédéric snijdt een eend in restaurant La Tour d'Argent.' Met zijn reusachtige bakkebaarden kan Frédéric een dikke eeuw later beslist niet meer over straat. Maar dat gebraden eendje waar hij het mes in zet, kan zo nog op het bord.

Zou er in Nederland één restaurant zijn uit pakweg 1900, dat nog steeds bestaat en bovendien dezelfde kaart aanbiedt als honderd jaar geleden? Elke doorgewinterde Parijsbezoeker kent Chartier aan de Rue du Faubourg Montmartre. De obers rennen er met hun lange voorschoten af en aan. Ze schrijven de bestellingen met een dik potlood op het papieren tafellaken. Daarna berekenen ze de schade zwierig op dezelfde plek. Met het plafond van glas-in-lood en de zware armaturen in art nouveau-stijl waan je je in de belle époque. En dat klopt ook, blijkt uit de expositie. Er hangt een menu van Chartier uit 1902. Zelfde adres, zelfde oeuf dur mayonnaise, zelfde chateaubriand (flink stuk vlees) met pommes frites, bifteck, andouillette (ingewandenworst).

Als buitenstaander verbaas ik me weleens over de fantasieloosheid van de Franse keuken. Of je nu een restaurant binnenstapt in Lille of in Montpellier, altijd staat er magret de canard op de lijst, bavette met uitjes, haricots verts. Ook het toetje kan ik duizendvoudig dromen: ile flottante, crême brulée, tarte tatin, nougat glacé.

Ik had er nooit bij stilgestaan, maar Frankrijk heeft geen regionale keuken. Net als de Franse taal, die in essentie in alle zes hoeken van het land op dezelfde manier wordt gesproken, is het eten onderhevig aan de verzengende uitstraling van Parijs. Op school leerde ik vroeger dat als Parijs niest, Europa verkouden is. Die uitdrukking had betrekking op de aanstekelijkheid van de licht ontvlambare, revolutionaire inborst van de Parijzenaars.

De catalogus maakt melding van de culinaire variant: 'Quand Paris se met à table, tout l'Europe s'émeut.' Als Parijs aan tafel gaat, trilt heel Europa mee. De Hallen - de befaamde 'buik van Parijs' van Zola - waren het eindstation van ingrediënten uit alle hoeken en gaten van Europa. Belangrijker was dat alle eetmodes, receptuur én tafelmanieren in Parijs werden bedacht. Om daarna als gesunkenes Kulturgut af te dalen. Eerst in de Franse provincie, daarna in de omringende buitenlanden.

Toch heeft de God van Frankrijk niet altijd oeuf dur mayonnaise bij Chartier en een eendje bij La Tour d'Argent gegeten. De Franse keuken zoals wij die nu kennen, dateert van halverwege de negentiende eeuw. De Franse Revolutie maakte korte metten met de sociale regels van adellijke en boeren-eetgewoonten, zeg maar de 'software' van de keuken. De Industriële Revolutie zorgde vervolgens voor ingrijpende veranderingen in de culinaire 'hardware'.

Om met dat laatste te beginnen: het conservenblik deed zijn intrede, ongeveer gelijktijdig met de stoomtrein. Toegenomen bewaartijd gecombineerd met snellere bezorging. Dit leidde tot een euforische uitbreiding van het aanbod. Uit 1852 dateert de beroemde gastronomische kaart van Frankrijk, waarop dit prachtige land is afgebeeld als een vitrine met alle goeds dat elke regio te bieden heeft. En tot op de huidige dag debatteert Frankrijk onafgebroken over de vraag waar je het beste eet: in Parijs of in de provincie.

Camembert uit Normandië, artisjokken uit Laon, oesters uit Oléron, bloemkool uit Bretagne. De stoomtrein leek wel in de eerste plaats uitgevonden om al die heerlijkheden met gezwinde spoed in Parijs en op tafel te krijgen. Verse groenten, vlees, fruit kregen een nieuwe esthetische waarde. Caillebottet schilderde een sappig rode côte de boeuf en Manet één enkele dikke asperge, zonder een andere bedoeling dan een côte de boeuf en een asperge te schilderen. Het model van die asperge van Manet is trouwens ook te zien, op sterk water in een grote glazen pot.

Voordien had de Franse Revolutie tot een sociale aardverschuiving geleid, met ingrijpende culinaire gevolgen. Tijdens het ancien régime waren de keukengeheimen voorbehouden aan de elite, dus de clerus en de adel. Nog altijd kun je rondom het Palais Royal, hartje Parijs, een aantal goede traiteurs en restaurants vinden. Zoals ook de laatste koningsgezinden in diezelfde buurt samenklonteren in hun stoffige clubs.

De revolutie maakte een eind aan een manier van conspicuous consumption - de grootvader van de latere keukenmeester Grimod de la Reynière was tijdens het allerlaatste banket van de Bourbons gestikt in een blok foie gras. Tegelijk met het koningshuis en de adel ging een fors aantal keukengeheimen verloren. Na de revolutie wist men niet meer hoe een goede blanc-manger moest worden bereid. Napoleon kwam met zijn wetboeken, en ook de keuken moest opnieuw gecodificeerd worden. Gastronomen, letterlijk wetgevers van de buik, als Brillat-Sévérin en Carême vaardigden hun eetvoorschriften uit. De belangrijkste gevolgen van de democratisering van de keuken waren versimpeling en massificatie.

Het was afgelopen met de 'table spectacle' van de 'service à la Française'. Vóór de revolutie was het gebruik alle gerechten die de keuken in de aanbieding had, gelijktijdig op tafel te zetten. Deze demonstratie van overdaad had duidelijke nadelen. De spijzen waren afgekoeld voordat alles goed en wel was opgediend, en de ene gulzigaard kon zijn bord volladen en zijn buurman met de graten en de schillen achterlaten. Dit laatste probleem kleeft tot vandaag aan het lopende buffet.

De spektakeltafel maakte plaats voor de zogenoemde 'service à la Russe'. Men koos uit het menu één gerecht per gang, dat in even grote porties werd opgediend. De nieuwe verkeersregels maakten het uiteraard noodzakelijk dat er een menukaart kwam waarop de klant zijn keuze maakte. Restaurants bestonden al in de achttiende eeuw. In Parijs kun je nog altijd terecht bij Le Procope, waar Voltaire kind aan huis was. Maar pas halverwege de negentiende eeuw kwam het restaurant zoals we dat nu kennen, echt in zwang.

De overwinning van de burgerij werd bezegeld door het aanpassen van de etenstijd. Op het platteland van de achttiende eeuw werd er om tien uur 's ochtends stevig gegeten, onder de noemer 'le dîner'. Dat diner schoof gaandeweg op, eerst naar de middag, toen naar de avond. Nog altijd herkennen Parijse obers de luitjes van de 'campagne', omdat ze zo vroeg aan tafel willen.

Al die veranderingen gingen gepaard met één geruststellende zekerheid die wij nog altijd kennen: het achtergrondkoor van geklaag over het verval der zeden. De romantische historicus Michelet verzuchtte al in 1840 dat de gastronomische traditie in gevaar kwam vanwege de gelijksheidsindustrie. 'Men eet tegenwoordig snel en slecht.' Het is alsof je de jeremiades over McDonald's hoort. Maar een nieuwerwetsigheid als het 'buffet Américain', waar men staande aan de toog zijn déjeuner naar binnen werkte, heeft het toch niet uitgehouden.

Nergens is de achterdocht tegen kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen groter dan in Frankrijk. Voor de sombermansen van tegenwoordig is er troost: de opstomende chemie was al in 1850 druk in de weer met het vervalsen van boter met allerlei vetten, het stiekem vervangen van suiker door sacharine en het couperen van melk met water. Katoenolie ging door voor olijfolie, maïsalcohol werd gebruikt als basis voor cognac. En dus dateert het terugverlangen naar de handgeplukte biokip, de onbespoten druif en de vruchtenyoghurt 'zonder additieven' óók al van de negentiende eeuw.

'Alles is vals, alles is namaak, alles is gefabriekt, geïmiteerd, opgelierd en bedrog, en wij worden in één woord vergiftigd door de Borgia's van onze voedselindu strie.' Dit schreef Albert Robia in 1892. Deze verre voorloper van de opstandige schapenhoeder José Bové had zijn leven gewijd aan de strijd tegen de 'indigestie als gevolg van gietijzer en chemische producten'. De echte José Bové werd afgelopen donderdag veroordeeld tot een halfjaar gevangenisstraf. Hij had een proefveld met genetisch gemanipuleerde maïs met de zeis bewerkt. Niets nieuws onder de zon dus. Zo moet de God van Frankrijk het gewild hebben. Bon appétit!

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden