Hoe bereid ik witte asperges?

Half april start het witte-aspergeseizoen; officieel eindigt het op Sint Jan, 24 juni...

ONNO KLEYN

Vroeger dacht men nog dat slierasperges, die hele dunne, de beste waren. Dat is niet zo. Wit te asperges moeten worden geschild, en van dunne houd je daarom bijna niks over. De beste dragen het nummer 1, en de dikte komt tot uiting in de A's: A, AA en AAA. De dubbel AA is de gebruikelijke dikte (20-24 mm), enkel A een beetje dun (16-20), AAA super dik (meer dan 24 mm). Verse asperges hebben perfect gesloten kopjes die er glad en gepolijst uitzien. Oudere asperges ontwikkelen een licht bittertje in de smaak en moeten dikker worden geschild.

Het schillen kan met een speciale aspergeschiller, maar ook met andere dunschillers, waarvan de komkommerschiller (een soort u) de handigste is. In dat laatste geval leg je de asperge op een plank; met de aspergeschiller gaat het 'in de lucht'.

Houd de asperge bij de kop vast en schil van 2 centimeter achter de kop naar het eind, hoe verder van de kop, hoe grondiger.

Wie zuinig wil zijn en te weinig schilt, kauwt later op rafelige flarden en scheldt ten onrechte de handelaar of teler uit. Ik verbeeld me dat ik met mijn duim kan voelen waar nog houtigheid zit. Goed kijken, een beetje draaien in het licht, dan kun je het vaak nog zien ook. In geval van twijfel gewoon een paar extra halen met de schiller maken.

De website van de samenwerkende asperge telers, www.asperges.nl, raadt aan ze voor het schillen een half uur in water te leggen, omdat dat het schillen makkelijker maakt. Snijd ten slotte een stukje van het eind af, 2 à 3 cm of zo veel als nodig is om ze in je pan te laten passen.

Zet de asperges op in ruim water met zout, laat 3 minuten koken en draai het vuur uit. Laat met het deksel op de pan nog 20 minuten staan. Laat de asperges goed uitlekken en serveer ze met gesmolten boter of een of andere saus. Ik gebruik geen nootmuskaat, andere kokers soms wel.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden