Het verschil tussen koffie en de perfecte ristretto

Er is eigenlijk maar één ding waar hij echt gelukkig van wordt: koffie. En dan niet zomaar een bakkie leut....

Sinds hij fulltime barista is (professioneel bereider van koffie), kun je het leven van Wilco Admiraal (31) zien als een grote zoektocht naar ‘een God shot’. Eén keer de perfecte dubbele ristretto zetten, met precies het juiste bittertje, zuurtje en zoetje, de juiste consistentie en temperatuur; kortom, de dubbele ristretto zoals God hem zelf zou zetten.

Dat lukt dus niet zomaar. Slechts een keer was hij er dichtbij. Dat was tijdens het openingsfeestje van zijn barista-bedrijf dat hij op 1 september vorig jaar is begonnen.

Hoe maak je een God shot? Dat zit hem in de ‘vier m’s’, zegt Admiraal: de melange, maling, machine, mano, het Italiaanse woord voor hand, als in ‘de hand van de meester’. Bij een God shot haal je het allerbeste uit de bonen (de melange) waarmee je op dat moment werkt. Elke melange moet op een andere wijze gemalen worden, onder een andere temperatuur, en een andere doorlooptijd.

Die dag was alles geweldig, van de machine tot de bonen, gekregen van een koffiefanaat uit Berlijn, die zijn verse zelfgebrande bonen aanvankelijk niet eens wilde verkopen aan Admiraal, zo bijzonder waren ze. Admiraals ogen spuwen enthousiasme als hij aan die middag denkt. ‘We stonden met drie vrienden om de machine, voortdurend aan het proeven. En plots was het daar.’

Een jaar wilde hij het aankijken, of hij met koffie in zijn levensonderhoud kon voorzien. Inmiddels is hij halverwege dat jaar, en het antwoord is: waarschijnlijk wel. Opdrachten genoeg, van particulieren en cafés – die hij leert koffiezetten – en beurzen en festivals – waar hij koffie zet.

In koffie ziet Admiraal kansen, simpelweg omdat er een vrijwel ongelimiteerde vraag is. ‘Een Nederlander drinkt 148 liter koffie per jaar, meestal middelmatige. Als die mensen weten hoe echt goede koffie smaakt, dan willen ze niet meer anders. Ook in een recessie. Als je op elke euro let, wil je hem goed besteden.’

Zeker in zijn thuisstad Utrecht zijn er maar een paar plekken met goede koffie. ‘Je ziet vaak dat cafés het eventjes volhouden goede koffie te maken. Met aandacht, goede bonen, goed schuim op de cappuccino. Maar daarna versloft het.’

De redenen daarvan zijn vaak geld en tijd. Als je het goed wilt doen, kost koffie nu eenmaal tijd en geld. ‘Ik wil graag langer samen gaan werken met cafés, zodat het niveau constant blijft. Dat kost misschien wat meer, maar mensen komen (wel) telkens terug voor goede koffie, en willen daar ook voor betalen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden