Het romanwaardige leven van Claudia Roden: aan haar zijn vele chef-koks schatplichtig

Vele chef-koks en kookschrijvers als Ottolenghi zijn schatplichtig aan Claudia Roden, die in tientallen boeken de mediterrane en Midden-Oosterse keuken vastlegde. Hier geen recepten, maar een trip door haar romanwaardige leven.

'Weet u', zegt Claudia Roden, 'op mijn leeftijd worden dingen uit je jeugd weer belangrijk.' Op tafel ligt een briefje met de onderwerpen waarover ze wil praten. In elk ervan zit een jeugdherinnering besloten, waarschuwt ze maar vast. 'De dingen van vroeger hebben mij gemaakt tot wie ik ben.'

Ze is 81, maar werkt nog bijna dagelijks aan haar omvangrijke oeuvre van kookboeken en culinair-antropologisch werk. De naam Claudia Roden wordt met eerbied uitgesproken tot in de hoogste gastronomische kringen. Vele chef-koks en historici zijn haar schatplichtig. Roden legde mondeling doorgegeven recepten vast, traceerde de herkomst ervan, ontrukte gerechten aan de vergetelheid en reconstrueerde kooktradities van volkeren rondom de Middellandse Zee - Joden en Arabieren, Spanjaarden en Italianen. Haar boeken groeiden uit tot standaardwerken, zijzelf tot culinaire peetmoeder van chefs als Yotam Ottolenghi, Nigella Lawson en Jamie Oliver. 'Nu de keuken van het Midden-Oosten zo in de mode is, vertellen veel chefs me dat ze zijn beïnvloed door mijn boeken.'

Het privéleven van Claudia Roden lijkt stof voor een roman. Geboren in gegoede Joodse kringen van het vooroorlogse Caïro, kende ze een rijke en beschermde jeugd. Gouvernantes, kleermakers en bedienden bevolkten haar kinderleventje. Kostschool in Parijs, kunstacademie in Londen. 'Ik was zeer bevoorrecht.'

Tot 1956. 'Tijdens de Suez-crisis - ik studeerde in Londen - werden alle Joden Egypte uitgezet. Velen van hen, onder wie mijn ouders, kwamen naar Engeland, getraumatiseerd en berooid.' De vluchtelingen waren sefardische (Oosterse) Joden uit families die zich in de 19de eeuw in Egypte hadden gevestigd vanuit het hele Ottomaanse rijk. 'Mijn grootouders waren geboren in Aleppo en Istanbul. Al die immigranten hadden hun eigen tradities en recepten meegebracht naar Egypte, dat toen een eldorado was in het Midden-Oosten. Caïro was het middelpunt van een gemêleerde, sefardische wereld. Asjkenazische Joden (Europese, red.) waren niet zo geïnteresseerd in het Midden-Oosten.'

De sefardische vluchtelingen in het Londen van de jaren vijftig waaierden van lieverlee uit over de wereld. 'Voordat ze verder reisden wisselden ze recepten uit, als een soort afscheidscadeau. Ze zeiden tegen elkaar: als ik jouw gerecht maak, denk ik aan jou. Kookboeken of geschreven recepten hadden we niet en ik begon die recepten te verzamelen en op te schrijven. Ze waren heel gevarieerd omdat al die families oorspronkelijk uit een ander deel van de Arabische wereld kwamen.'

Het gaf een onvermoede draai aan haar leven: Claudia noch haar moeder had ooit gekookt, daar had je tenslotte koks voor. In 1968 verscheen haar eerste werk, A Book of Middle Eastern Food. Tientallen boeken volgden. Tientallen onderscheidingen ook, en nog altijd reist Claudia Roden de wereld over om prijzen in ontvangst te nemen en lezingen te geven.

'Recepten zul je van mij niet krijgen vandaag, die kun je vinden in mijn boeken', zegt ze vriendelijk in het onberispelijke Engels van de hogere klasse. Zorgvuldig werkt ze haar lijstje favorieten af, verrukt over elke jeugdherinnering. Alsof het madeleines zijn gedoopt in lindebloesemthee.

1. Zangeres: Édith Piaf (1915-1963)

'La Vie en Rose kwam uit in 1946, toen we nog in Egypte woonden. Thuis spraken we Frans, dit liedje zongen we als we naar het park liepen met ons Sloveens-Italiaanse kindermeisje - iedereen in onze kringen had een Sloveens-Italiaans kindermeisje. Op mijn verjaardag laten mijn kinderen me nog altijd La Vie en Rose horen via hun mobiele telefoon. Na Egypte zat ik drie jaar op een Parijse kostschool. Met andere kostschoolkinderen woonde ik in een soort villa in het Bois de Vincennes. Onderweg naar school zongen we andere Piaf-chansons zoals Milord, Je ne regrette rien en L'Accordéoniste. Dat laatste liedje gaat over een fille de joie, een prostituee. Grappig, want we waren kinderen uit de koloniën - Algerije, Equatoriaal Guinee, Vietnam. Die tekst stond volkomen buiten onze realiteit.'

2. Mode-ontwerper: Gerard Darel

'In Egypte hadden we een kleermaakster. Mijn moeder knipte de patronen, ik hielp een beetje met spelden enzo, en zij naaide onze jurken op een naaimachine. In Parijs begon ik zelf kleren te maken, kaftans, simpele patronen. Urenlang zocht ik naar mooie stoffen. Later, toen ik in Londen woonde en de jongste van mijn drie kinderen zes jaar was, ben ik gescheiden en moest ik zelf de kost verdienen met mijn boeken en artikelen. Als ik dan in Parijs was voor mijn werk, ging ik naar de uitverkoop in de Rue Saint-Honoré. Tegenwoordig koop ik kleren die passen bij mijn leeftijd. Soms Armani of Max Mara, maar het vaakst koop ik kleding van Gerard Darel. Ik zoek er niet speciaal naar, ik kom gewoon vaak uit bij zijn kleding. Het zijn eenvoudige ontwerpen, chic en vrouwelijk.'

3. Film: Ladri di Biciclette (1948, Fietsendieven) van Vittorio de Sica

'Als kind leefde ik beschermd en bevoorrecht. Na school gingen we zwemmen in de sportclub - ik ben nog Egyptisch zwemkampioen geweest - of we gingen naar de film. Ik hield van Franse films zoals César van Marcel Pagnol en ik verzamelde foto's van Hollywoodsterren. Per brief vroeg ik dan om een foto met een handtekening. En ja, ik kreeg vaak antwoord. Maar de film die het meest indruk op me heeft gemaakt, is een Italiaanse, Ladri di Biciclette. Het gaat over een straatarme man die posters plakt voor de kost. Zijn zoontje moet op zijn fiets passen, maar die wordt toch gestolen. Er volgt een wanhopige zoektocht naar fiets en dief. De dief zelf is ook straatarm, hij wordt beschermd door zijn buurtgenoten. Ik werd diep geroerd door die arme levens. Wij konden ons daar niets bij voorstellen, hoewel er toch arme en eenvoudige mensen om ons heen leefden. Maar we kenden hun levens niet. Van onze bedienden niet en van de arme mensen in de straat niet.'

4. Kunstenaar: Amadeo Modigliani (1884-1920)

'Op de kunstacademie begon ik galeries te bezoeken en dat doe ik nog altijd. Ik leerde de kunstcriticus John Berger kennen, die vorig jaar is overleden. Een charismatische man, hij meende dat kunstenaars betrokken moeten zijn bij de maatschappij, zoals de sociaal-realistische muurschilders van Mexico.

Ook ik wilde indertijd de wereld verbeteren, ik heb toen nog muurschilderingen gemaakt. In 1956 kwamen mijn ouders uit Egypte naar Londen. Net als alle andere vluchtelingen hadden ze hun bezit moeten achterlaten. Er was dus geen geld meer voor mijn kunstopleiding, maar ik schilder nog steeds.

CV Claudia Roden

1936 geboren in Caïro als Claudia Douek
1951 kostschool in Parijs
1954 St. Martin School of Art in London
1956 Suezcrisis, ouders vluchten naar Londen
1959-1979 huwelijk met Paul Roden. Ze krijgen drie kinderen.
1968 Eerste kookboek, tientallen boeken en artikelen volgen.
1997 magnum opus: The Book of Jewish Food - An Odyssey from Samarkand and Vilna to Present Day
1997 James Beard Award voor The Best Cookbook of the Year
1999 Prins Claus Prijs
2012 Johannes van Damprijs

'Ik heb altijd gehouden van Matisse en Modigliani. Er zit een mooie intimiteit in Modigliani's portretten en naakten. Tegenwoordig zeggen mensen weleens: kunst is bedoeld om je aan het denken te zetten, dus waarom zou het mooi moeten zijn?! Maar voor mij is schoonheid belangrijk.

'Ik moet hier iets aan toevoegen. Mijn broer heeft zijn dna laten testen en vertelde dat we verre verwanten zijn van Modigliani, maar ik weet niet of dat waar is hoor. De schilder is geboren in een Joodse familie in Livorno. Zijn voorouders waren verjaagd uit Spanje. In mijn familie zijn mensen die diezelfde weg hebben afgelegd, dus de route was in elk geval hetzelfde.'

5. Stad: Parijs

'Josephine Baker zong ooit : J'ai deux amours, mon pays et Paris. Dat geldt voor mij ook. In Egypte leek het weleens of we Frans waren, omdat we Frans spraken. Toen ik in Parijs naar kostschool ging begon de vrijheid: voor het eerst kon ik het huis uit zonder ouders of kindermeisje. Een van mijn twee broers studeerde al in Parijs en verbleef in een klein hotel in de Rue Monsieur le Prince. In het weekend ging ik naar hem. We hadden dan zo veel plezier!

Toen ik genoeg had verdiend met mijn boeken kocht ik een studio in Parijs, nu 28 jaar geleden. O, als ik naar Parijs ga kom ik tot leven. In Londen zit ik namelijk altijd achter mijn computer of ik ben bezig in de keuken. In Parijs doe ik maar wat, een stukje lopen, koffie drinken in een café, een boekwinkel in, een patisserie, een fromagerie. Ik woon vlak bij de Esplanade des Invalides. Ik hou van het Palais Royal daar, het Quartier Latin, Saint-Germain-des-Prés, de plekken waar ik als meisje heenging. Toen ik dat appartement kocht, zei een van mijn Parijse vrienden: 'Claudia, je krijgt je jeugd er niet mee terug!' Ik antwoordde: 'Kan me niet schelen, ik voel me gelukkig hier.' Zodra ik aankom in Parijs, ga ik naar het Île Saint-Louis om een ijsje te eten bij Berthillon, en daarna neem ik er nog eentje.'

6. Landschap: Dolomieten

'Na de oorlog brachten we de zomervakanties door in Cortina d'Ampezzo, in de Dolomieten. Mijn vader was zakenman en ging 's zomers, als het in Egypte heel heet was, zijde kopen in Como, daar niet ver vandaan. Er kwamen meer Joodse families uit Egypte naar Cortina - een warm gemeenschapje. We plukten wilde aardbeien en zongen Italiaanse liedjes die we van onze kindermeisjes leerden. Ik heb nog een foto waar we opstaan in Tiroler kostuumpjes. Vanuit Cortina gingen we naar zee of we verkenden de valleien, rivieren en meren in de omgeving. De bergen zijn het mooist. Als de zon ondergaat, kleuren de toppen rozig en bronzig. Een onvergetelijk landschap.'

7. Boek: David Grossman: A horse walks into a bar (2016)

'Ik heb het nog niet uit hoor, ik heb het hier mijn tas, maar dit boek heeft me vanaf de eerste zin gegrepen. Het gaat over een stand-upcomedian in een onbeduidende Israëlische club. Zijn grappen zijn vulgair en agressief. Hij bespot de Israëlische cultuur, de regering en, hoe zeg je dat, de slecht functionerende maatschappij. Ik ken die maatschappij en de maatschappelijke problemen, want ik heb een lange relatie met het land. Mijn eerste boek, over sefardisch eten, werd daar vijftig jaar geleden al vertaald. Ik heb er vrienden en familieleden, onder wie ook mensen die zich kwaad maken over de Israëlische politiek.

'Maar dat terzijde. Naarmate je het leven van die komiek beter leert kennen, kom je te weten dat zijn moeder in een concentratiekamp zat. Zijn leven lang probeert hij haar liefde te winnen, maar ze blijft stil. Het gaat mij niet alleen om die persoon, maar ook om de verschrikkelijke gevolgen van groot verdriet. Het is een ongelooflijk krachtig verhaal, waarvan ik nog niet weet hoe het afloopt.'

8. Gebouw: de Mezquita in Córdoba

'Toen ik onderzoek deed naar de Spaanse keuken bezocht ik de Mezquita in Córdoba, de grote moskee. Die combinatie van bogen en zuilen, 856 zuilen, marmer, graniet, rood, wit, de koepel, die blauwe tegels: onweerstaanbaar. Het deed me denken aan de moskeeën in Egypte - ik verwachtte elk moment de muezzin te zullen horen. In het midden van die moskee staat een kathedraal; dat betekent ook veel voor me. Mijn kindermeisje was namelijk katholiek. Tot mijn twaalfde deelde ik een kamer met haar. Die had ze vol gezet met ikonen, kruisjes en kaarsjes. Elke dag ging ze met ons naar het park en onderweg nam ze ons mee naar de kerk. We kenden alle nonnen en priesters en net als iedereen tipten we onze vingers in het wijwater. Ik had altijd een prettig gevoel in die kerk. Het mooie van Córdoba vind ik daarom dat je een moskee én een kathedraal in één hebt.'

9. Architectuur: Moors

'Ik hou van Moorse architectuur zoals die van de riads in Marokko, tenminste: voordat ze tot boutiquehotels werden verbouwd. Prachtige grote huizen waarin grote families wonen rondom een patio. Met een tuin en een fontein en geurende bomen. Mijn zoon is architect. Als ik mijn droomhuis door hem zou laten bouwen - wat nooit zal gebeuren - zou het op een riad lijken. En dan zou de hele familie er kunnen wonen.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden