Het pure plezier in koken spat van de borden af

Recensent Mac van Dinther bezoekt Pascal in Oosterhout voor de tweede keer. Vooruitgang?

Mac van Dinther
null Beeld Els Zweerink
Beeld Els Zweerink

By Pascal: moeten we Pascal ergens van kennen? Dat zou kunnen. Twee jaar geleden werden we door een echtpaar uit Brabant - Volkskrant-abonnees - uitgenodigd naar Oosterhout te komen waar een jonge chef, Pascal Ariëns, de sterren van de hemel zou koken in Bling: een piepklein eetzaakje boven een casino. We kwamen, zagen en zwichtten: geweldig. Onlangs vernamen we dat Pascal de gokkasten heeft verlaten en voor zichzelf is begonnen.

Retour à Oosterhout dus. Precies. Daar vinden we By Pascal op de hoek van de Klappeijstraat, het Soho van Oosterhout, slechts een paar deuren verwijderd van het Five Stars Casino, zijn vorige werkplek. Pascal mag het gokpaleis hebben verlaten, een voorliefde voor bling heeft hij gehouden. Daarvan getuigt het modernistisch interieur van goudkleurige kuipstoelen, een wand van (nep)krokodillenleer met uitgebleekte koeienschedels, zilveren lampenbolletjes aan het plafond en een brandweerrood barhoekje. Het moet iets New York-achtigs uitstralen, begrijpen we. De zaak zit afgeladen, waardoor meteen een mankementje aan het licht komt: de akoestiek kan beter, vooral als er een luidruchtig groepje zit.

Het belang van goede akoestiek in restaurants wordt onderschat. Wat eten we? We dachten een viergangenmenu te bestellen. In de handen van Pascal loopt dat uit op een achtdelige operette van amuses, tweeluiken, sub-tussengerechten, pre-hoofdgerechten en mini roze koeken bij de koffie. Pascal is niet voor de behoudende eter: hij stuurt een spervuur van smaken op zijn gasten af. Je vergeeft het hem, omdat de inventiviteit, de zucht naar avontuur en het pure plezier in koken van de borden af spat: intens smakende Noordzeekrab met avocado en zoete mango, rauwe oester in chardonnay onder een suikerspin met rozensmaak, warme crème van pompoen met tonijn en schuim van citroengras, in blokjes gesneden aardappel, artisjok en appel met gestoofde kreeft en zwarte truffel in romige bisque.

Toe maar! En dan zijn we pas op de helft. Een van de hoogtepunten moet dan nog komen: zacht gegaarde tomaat op currycrème met uitgebakken plakjes chorizo, waarin de zoete weelderigheid van tomaat, romige curry en de rokerige paprikasmaak van de zoute chorizo samensmelten tot een harmonie met scherpe kantjes: prachtig.

Pascal heeft een versierderige stijl van koken, waarin we de hand van Sergio Herman herkennen, een van zijn vroegere leermeesters. Met zijn donkere haar en smalle gezicht heeft Pascal ook wel iets van de jonge Sergio.

Na deze explosie van creativiteit is het hoofdgerecht van gestoofde lamsnek en gebakken kotelet, met haricots verts, puree van pastinaak en sabayon van appel bijna gewoontjes, als het niet zo goed was. Wel moet Pascal zijn blinkende borden beter poetsen. Op dat van ons zaten vieze vingers.

Het dessert is weer een grande finale: zoete bavarois van ahornkaramel met zoute stukjes zeekraal en frisse smaken van citrus: yuzu, citroen, limoen en nopjes gel van geurende bergamot.

Hoe is de bediening? Kirstin, de vriendin van Pascal, wordt geholpen door twee aardige jonge gozers in spijkerbroek op glimmende rode schoenen. Ze hebben het menu uit hun hoofd geleerd: heel knap.

Wat zeggen we dan? Het talent dat zich in Bling aandiende is ontbolsterd. By Pascal is een keiharde aanrader. Bingo!

De cijfers

Kosten: 4 gangen, € 46,50.

Punten:

Eten 9
Bediening 8
Entourage 8
Prijs-kwaliteit 9

Het menu

Salade van Noordzeekrab
Pompoen en tonijn
Aardappel, appel, kreeft, truffel en bisque
Tomaat met chorizo
Nekstuk en kotelet van lam
Hazelnoot spongecake
Bavarois van ahornsiroop

By Pascal
Klappeijstraat 22
4901 HE Oosterhout

Tel 0162-436248
restaurantbypascal.nl

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden