Het oudste gerecht van Nederland: zuurvlees

Welke kookgod schonk de Limburgers het zoervleisj? Marcel Maassen deed historisch onderzoek naar de lievelingsspijs van zijn geboorteprovincie.

Beeld Eva Roefs

Als Limburgse snotjongen van een jaar of 10 had ik mijn eigen zintuigen nog nauwelijks ontdekt - mijn tong was nog vrijwel onbestreeld, mijn smaak amper op de proef gesteld - maar toen wist ik al zeker dat er op deze wereld weinig of niets te halen valt dat lekkerder is dan zuurvlees. En hoewel veel van wat ik ooit voor zeker en onwrikbaar hield mettertijd verbrokkelde, staat dát ruim veertig jaar later nog steeds zo vast als een rots: weinig, misschien zelfs niets op deze wereld is lekkerder dan zuurvlees. En dan bedoel ik natuurlijk niet om het even welk zuurvlees, maar echt goed klaargemaakt spul. Laten we zeggen: het zuurvlees van mijn moeder. Beter nog: het mijne. Want in alle bescheidenheid dient dat hier toch te worden gezegd: mijn zuurvlees is - voor zover mij althans bekend - het allerlekkerste dat er bestaat.

Zelfs middelmatig fabriekszuurvlees uit een middelmatige Limburgse frituur (cafetaria) is al onweerstaanbaar lekker. Ten bewijze: in januari 1990 ging een groep Roemenen in een opvangcentrum in het Limburgse dorp Echt in hongerstaking om een eigen woning af te dwingen, maar al op de derde dag werden ze betrapt op het eten van friet-zuurvlees. Hun hongerstaken maakte toen niet veel indruk meer.

Waren die Roemenen overigens de taal machtig geweest, dan hadden ze waarschijnlijk iets anders besteld. Want wie wil nou zuur vlees? De naam van het beste gerecht dat Limburg te bieden heeft, is zo beroerd gekozen dat het altijd een streekgerecht zal blijven. Wat ook niet heel erg is. Voor de beklagenswaardige die het nog nooit heeft geproefd: zuurvlees is niet alleen zuur, maar vooral ook zalig zoet. Laten we het daarom voortaan zoetzuurvlees noemen, stel ik voor. Op z'n Limburgs: zeutzoervleisj. Met een -s aan het eind, een -sj of een -sch, laat de spelling zich gerust naar de lokale tongval voegen.

Elk woord dat je in de mond neemt is er al gauw één te veel als je met Limburgers over zuurvlees spreekt. Zeg je 'rundvlees', dan wijst er direct iemand naar z'n voorhoofd: 'Paardenvlees! Echt Limburgs zuurvlees maak je van paardenvlees!' En degenen die het nog preciezer menen te weten, eisen een veulen en niets minder dan dat.

Marinade-maniakken

Marineren of niet marineren, ook een heet hangijzer. Voor de ware marinade-maniakken volstaat een uurtje of twee niet. Vier dagen. Nee: tien! Maar voor de smaak hoef je het echt niet te doen, die trekt er meer dan uitstekend in tijdens het urenlange stoven, en voor de malsheid van het vlees doet marineren - zo is onomstotelijk bewezen - nagenoeg niets.

De rinse appelstroop dan, er zijn mensen die menen dat die optioneel is. Maar 'rinse' komt van 'rijnsch' en slaat op de subtiele lichtzure smaak van de wijnen uit het Duitse Rijngebied. Die appelstroop behoort tot de essentie van het gerecht. Dus als ik daar mijn bescheiden mening over mag geven: maak het gerust zonder appelstroop, maar verzin dan wel zelf even een naam voor jouw stoofprutje. Zuurvlees is het in elk geval niet!

Boven elke discussie verheven ingrediënten van zuurvlees zijn: azijn, uien, laurier, peper en zout. Ook kruidnagel is vrij algemeen aanvaard en voor jeneverbessen geldt: doe of laat gerust. Alcoholische toevoegingen in de vorm van (oudbruin) bier, rode wijn, port of anderszins rekenen we tot de creatieve autonomie van de kok.

Tot slot nog een verplicht ingrediënt: peperkoek. Die voeg je toe voor de smaak en om de saus te binden. Wat mij betreft: kalm aan daarmee. De smaak is al gauw te overheersend en het maakt de saus snel te dik.

Oorsprong

Peer Boselie, stadsarchivaris in Sittard-Geleen, die zal toch wel weten waar het zuurvlees vandaan komt? Boselie heeft in de loop der jaren meer dan zevenduizend oude streekrecepten verzameld en is de oprichter van Stichting Oud-Limburgse en Euregionale Receptcultuur (Soleur). Nou, kom maar door met die info!

Niets. Helemaal niets. Er is geen enkel zuurvleesrecept te vinden in zijn collectie van recepten die alle dateren van voor 1900. Boselie: 'Soms lijken tradities in de ogen van de laatste drie generaties erg oud, maar blijken ze veel jonger dan men altijd dacht.'

Dat antwoord was voor mij meer dan voldoende aansporing om verder te zoeken en zowaar: ik heb groot nieuws voor Limburg en de Limburgers. Eerst echter is het mijn plicht en mijn plezier om eindelijk eens wat hardnekkige quatsch uit de weg te ruimen. Zo is zuurvlees niet ontstaan in de begintijd van de Limburgse mijnen, zoals vaak wordt beweerd. Mogelijk is er ooit een versleten mijnpaard in het zuurvlees terechtgekomen en opgegeten door hongerige koempels en hun kroostrijke gezinnen, maar zuurvlees is aantoonbaar ouder dan de Limburgse mijnen, die pas na 1900 ontstonden.

We hebben het zuurvlees ook niet te danken aan de Fransen, zoals slager Keulen beweert, die kant en klaar zuurvlees aan Limburgse supermarkten levert. Tussen 1795 en 1814 maakte Limburg deel uit van de Franse Republiek, de Limburgers waren Franse Staatsburgers. Slager Keulen meldt op lekkeruitlimburg.nl: 'Rond 1800 slachtte de Franse cavalerie oude paarden die niet meer mee konden in de strijd. Oud paardenvlees is taai. Door er azijn aan toe te voegen, werden de spieren en pezen weer lekker mals.' Neet waor! Ook vóór de komst van Napoleon hadden we paarden in Limburg en die werden vanzelf oud, dat was geen uitvinding van de Fransen. Vlees in azijn marineren deden we ook al eeuwenlang, dat leerden de Romeinen ons. Niet om het vlees lekkerder of zachter te maken, maar omdat je het dan langer kon bewaren.

Welvaart

Rond 1800 was er geen Limburger, Nederlander of Fransman en überhaupt geen West-Europeaan te vinden die paardenvlees at - tenzij met de wisse hongerdood voor ogen. Nadat Paus Gregorius III het eten van paardenvlees in 732 als heidens en onrein had verboden, bleef dit meer dan duizend jaar taboe. Pas halverwege de 19de eeuw begonnen gegoede burgers in Duitse steden het eten van paardenvlees te propageren, uit compassie met de armen die massaal van de honger verrekten en met de paarden die werden afgebeuld tot hun allerlaatste snik. De Fransen namen dat over en uiteindelijk werd er vanaf het laatste kwart van de 19de eeuw ook bij ons paardenvlees gegeten. Ook in het gezin met zes kinderen waarin mijn moeder (1938) opgroeide, was paardenvlees het logische alternatief voor onbetaalbaar rundvlees. 'Ik heb voor jullie ook nog wel zuurvlees van paardenvlees gemaakt', durft ze nu te bekennen, 'maar dat vertelde ik jullie maar niet.' Fraai is dat! Zaten wij voor de tv te duimen dat het toch nog goed kwam met Black Beauty met een bord paardenvlees op schoot.

Met de snel stijgende welvaart na de Tweede Wereldoorlog verging de Nederlanders al rap de lust in paardenvlees. Honderden paardenslagers telde ons land rond 1950 en daarvan zijn er nu nog vijf over. En in Limburg? Niet één. Mocht je toch nog aan goed paardenvlees kunnen geraken, maak dan gerust eens zuurvlees van paardenvlees. Maar denk niet dat je daarmee beter het authentieke recept benadert. Zuurvlees van paardenvlees was maar een kortstondige episode in de lange bestaansgeschiedenis van dit gerecht.

De eerbiedwaardige herkomst van zuurvlees valt af te leiden uit een verhaal van Mathieu Kessels (1858 - 1932) dat het Limburgsch dagblad in 1920 publiceerde. In Kermis, eene Limburgsche schets herinnert de schrijver zich hoe rond 1870 het grootste feest van het jaar - de kermis - werd gevierd in zijn geboortedorp Heerlen. Het kermisdiner was het hoogtepunt van dat feest en het pièce de résistance van dat diner was het zuurvlees. Kessels gebruikt de woorden zoerbroam (Heerlens dialect), zuur-braad-vleesch en zuurvlees door elkaar heen. En hij schrijft: 'Dit is het meest geliefkoosde gerecht der Zuid-Limburgers. Het wordt bereid van het beste gedeelte rundvleesch zonder been, dat eenige dagen speciaal met azijn en kruiden behandeld wordt en op den feestdag geheel donkerbruin, daarbij zeer gaar gebraden wordt, in den geest van vader Kats.'

Beeld Eva Roefs

Sauerbraten

Als zuurvlees rond 1870 al zo'n status had, dan moet het toen al geruime tijd hebben bestaan. Het was absoluut geen armeluisvoedsel, zoals vaak wordt beweerd, en het werd toen zeker niet van paardenvlees gemaakt dat rond die tijd voor de meerderheid van de bevolking nog gold als hondenvoer, ongeschikt voor menselijke consumptie.

Belangrijker nog voor ons begrip van de herkomst van zuurvlees is het feit dat Kessels in zijn tekst het gerecht volkomen gelijkstelt aan (Rheinische) Sauerbraten, zoals ze dat over de grens in Aken aten. Exact hetzelfde gerecht. Maar sindsdien is er dan wel wat veranderd. De status die Sauerbraten nog steeds heeft in Duitsland, heeft het zuurvlees in Limburg al lang niet meer. Sauerbraten geldt nog immer als het hoogtepunt van menig Duits kerstdiner, maar geen Limburger zal ooit met kerstmis zuurvlees op tafel zetten. En terwijl de Sauerbraten pronkzuchtig als een gebraad op een zilveren schaal de kamer wordt binnen gedragen, krijg je zuurvlees nu als een schep suddervlees in dikke saus op je frieten gekwakt. Anderzijds zijn de verschillen in receptuur en bereidingswijze nog steeds klein. De Limburgers binden de saus met peperkoek, in Keulen gebruiken ze daarvoor Lebkuchen en in Aken Aachener Printen. En waar ze in Limburg rinse appelstroop toevoegen voor die lichtzure smaak, gebruiken de Duitsers rozijnen. Voor de rest: hetzelfde recept.

De conclusie: zuurvlees is het aan lager wal geraakte Limburgse tweelingzusje van Sauerbraten. Gesunkenes Kulturgut, zouden de Duitsers dat noemen.

Duitse wetenschappers stellen dat Julius Caesar op zijn veroveringstocht (rond 50 voor Christus) in azijn en wijn ingelegd vlees in kruiken meevoerde naar onze streken. Daarin ligt volgens hen de oorsprong van Sauerbraten - en daarmee ook van zuurvlees. Ze zullen het sluitende bewijs wellicht nooit kunnen leveren, maar dat het oergerecht van de Romeinen stamt, is zeer waarschijnlijk. De Romeinen brachten de fruitteelt (basis voor appelstroop) naar Limburg en de druiventeelt (basis voor rozijnen) naar het Rijnland. De recepten uit de De re coquinaria, een beroemd Romeins kookboek uit de 4de eeuw na Christus, laten zien dat de Romeinse keuken alle ingrediënten en bereidingstechnieken kende die je nodig hebt om Sauerbraten en zuurvlees te maken.

Graag voeg ik dit eigen 'zachte bewijs' voor de Romeinse herkomst van Sauerbraten toe: in de deelstaten van het huidige Duitsland waarin de Romeinen zich ooit vestigden, is tweeduizend jaar later het aantal Google-zoekacties naar het woord 'Sauerbraten' overduidelijk het grootst. Toeval of historisch bepaald? Volgens mij dat laatste. Ik denk dat Limburgs zuurvlees en Sauerbraten stokoude nazaten zijn van een Romeins gerecht. En daarmee is zuurvlees met afstand het oudste gerecht van Nederland.

O ja, ik realiseer me nu dat we in Limburg toch wel zuurvlees eten met Kerstmis. Bij ons thuis althans wel. Al zo lang ik leef, staat er met Kerst bij mijn ouders knien in 't zoer op tafel. En dat is natuurlijk ook gewoon zuurvlees, maar dan van konijn, aan één stuk. Opgediend op zilveren schalen uiteraard.

Recept Zoervleisj (zuurvlees)

Voor 5 personen

Ingrediënten
1 kg sucadelappen of niet te magere runderriblappen
5 grote uien in ringen gesneden
5 kruidnagels
3 laurierbladen
10 gekneusde jeneverbessen
10 gekneusde peperkorrels
zout
4 eetlepels appelstroop
flink glas rode port of een flesje oudbruin bier
150 ml witte wijnazijn
olie om in te bakken (zonnebloemolie of arachide-olie)
roomboter
2 plakken ontbijtkoek (of 30 gram bloem
Het klassieke (dagenlang) marineren kun je gerust overslaan. Heus.

Breng het vlees op kamertemperatuur en dep het goed droog. Dat is belangrijk om het snel bruin te kunnen bakken, waardoor het een lekkere smaak krijgt voordat je het gaat stoven. Snijd het vlees in grove stukken en wrijf het stevig in met zout. Ook dat zout bevordert het bruinen van het vlees. Zet een ovenvaste pan met een dikke bodem op hoog vuur en voeg een scheut olie toe. Zodra de olie goed heet is (niet laten walmen), doe je het vlees in de pan. Niet alles tegelijk, dan koelt de olie te snel af, maar eerst een deel en dan de rest. Bak het vlees aan alle kanten diep donkerbruin.

Voeg een klont roomboter toe, doe dan de uienringen bij het vlees en laat ook de uien op matig vuur bruin kleuren. Gebruik een houten lepel om goed over de bodem van de pan te schrapen en alle aanbaksels door het vlees te roeren. Daar zit veel smaak in.

Rooster in een droge bakpan op een klein vlammetje de gekneusde jeneverbessen, de peperkorrels en de kruidnagels. Je kunt ze daarna los toevoegen aan het vlees, maar dan moet je alles er later weer uit scheppen. Katoenen kruidenzakjes of zelf te vullen theezakjes besparen je dat gedoe. Kneus ook het laurierblad voordat je het toevoegt.

Schep de appelstroop in een steelpannetje, doe er de port of het oudbruin bier bij en de azijn en warm dit mengsel op. Roer. Proef! Het moet zalig zoetzuur smaken.

Als de zoet/zuur-balans je bevalt, voeg je het mengsel toe aan het vlees. Daarna voeg je nog net zo veel warm water toe als nodig is om ervoor te zorgen dat al het vlees net onder het vocht staat.

Zet de pan in de op 110 graden voorverwarmde oven. Het vocht in de pan moet gedurende de hele bereidingstijd ongeveer 80 graden blijven. Gebruik een vleesthermometer om die temperatuur te meten en controleer regelmatig. Het vlees mag absoluut nooit koken, dan verlies je alle sappigheid. Ik houd zes uur aan als bereidingstijd. Dan valt het vlees van gaarheid uiteen.

Vis het kruidenzakje of alle los toegevoegde kruiden uit de pan en maak de saus af. Dat kan op meerdere manieren:

Inkoken vind ik het lekkerst. Dat geeft een nog intensere smaak, maar je houdt wel minder saus over. Giet het vocht af in een brede pan en laat dat op hoog vuur net zo lang inkoken totdat je een stroopachtige substantie overhoudt. Dat voeg je daarna weer bij het vlees.

Binden met ontbijtkoek, heel klassiek. Voeg brokken koek toe, roer goed door en geef het even de tijd om warm te worden en te binden. Voeg zoveel koek toe als je nodig hebt voor een stevige saus. De ontbijtkoek verandert de smaak van het gerecht wezenlijk. Kalm aan dus!

Binden met beurre manié. Neem 30 g roomboter en 30 g bloem en kneed dit samen tot een pasta. Verdeel het in drie delen en voeg deze toe aan de warme saus. Roer goed door, breng opnieuw aan de kook en wacht totdat de saus indikt. Laat rustig drie minuten doorkoken.

Erbij: zelfgeschilde frieten, flinke klodder eigen mayo. En geen deftige bakjes en schaaltjes, maar alles op elkaar. Vergeet de groenten gerust. Morgen doen we weer gezond.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden