Het lam is vlees geworden

In Nederland werden vorig jaar 610 duizend schapen geslacht in 350 slachterijen. In ongeveer eenzesde van die slachthuizen wordt (ook) halal geslacht: niet-verdoofde dieren de hals doorsnijden....

'O gij die gelooft, eet van de deugdelijke dingen die Wij u als levensonderhoud gegeven hebben en brengt aan Allah dank / indien Hij het is die gij dient. / Hij heeft slechts voor u verboden gemaakt het gestorvene, bloed, varkensvlees en wat geslacht is met een aanroep die niet tot Allah was.'

Al-Baqarah, 172-173

Een gebouwtje op het bedrijventerrein van Twello, een dorp bij Deventer. Er staan wat auto's en fietsen, een kleine vrachtauto met schapen rijdt de poort binnen. Op het raam van het kantoortje hangt een briefje met de winkeltijden: maandag tot en met vrijdag 13-17 uur; zaterdag 9-14.30 uur. De middagpauze is van 12-13 uur. Verder: 'Klanten die voor Kurban een dier willen laten slachten kunnen dit laten doen op de slachtdagen van 8 tot 10 uur en vervolgens na 12 uur ophalen.'

Het is nu 12 uur, maar de kantine is leeg. Op tafel staat een doorzichtige plastic lunchtrommel waarin twee witte Turkse broodjes met Hollandse kaas. Een vijftal gebruikte koffiekopjes, een pak karnemelk, een halfvolle fles cola. Er hangt een ruisende stilte. 'Gewillig liet hij zich mishandelen, geen woord kwam over zijn lippen. Hij hield zich stil als een lam op weg naar de slachtbank.' (Jesaja 53:7) Op het tosti-apparaat heeft iemand met zwarte viltstift HELAL geschreven.

Aan de andere kant van de muur werkt Bert Mulder (59) het laatste restje van een dagelijks terugkerende papierstapel weg. Van oorsprong is hij boer, een buitenman, het groeiende aantal regels en de daarmee samenhangende toename van de administratie stemmen hem niet vrolijk. 'Als bedrijfsleven vecht je tegen Brussel', moppert hij. Iets meer dan 25 jaar geleden begon Mulder met halal achter zijn boerderij: 'Iemand koopt een schaap en kan het zelf niet slachten.' Tegenwoordig worden in Slachterij Midden-Nederland, waarvan hij directeur en eigenaar is, duizend schapen per week ritueel ter dood gebracht. 'Islam Kasabi' staat op zijn overall: Islamitische Slachterij. Hij vertelt dat de gouden tijd vijftien jaar geleden was. 'Elke slager en handelaar ging ermee aan de slag. Maar alleen degene die de kosten in de hand wist te houden, kon door blijven draaien.' Net op tijd heeft hij geïnvesteerd in een goede slachtbaan. 'Die kostte net zo veel als het hele gebouw.'

Walm

Het binnenkomende vee wordt naar een stal achteraan de loods gereden. Het is een warme dag, er hangt een onzichtbare maar dikke walm van dieren en dood. Een forse man laadt een Landcruiser vol huiden. Langs een silo, zo een die lijkt op de hoge watertorens op poten die je in westerns wel ziet, gaat via een onbemand liftje een karretje met longen omhoog. 'Categorie 1 komt hierin terecht', zegt Barry (34), de zoon van Bert, omhoogkijkend. 'Het slachtafval.' Barry had eigenlijk vrachtwagenchauffeur willen worden, maar het vak bleek hem toch te beperkt. 'Shlupp', klinkt het van boven. Het karretje keert leeg terug. Behalve de longen worden het bloed, de onderpoten, milten en schapenkoppen als afval beschouwd. Barry: 'De oude koppen moeten we weggooien sinds de BSE. De lamshoofden mag je wel verkopen.'

Ook al het andere, zojuist niet genoemde vlees wordt verkocht voor menselijke consumptie. Nieren, levers, staarten, harten, tongen - het schaap wordt bijna helemaal benut. 'Vooral de tongetjes', zegt Barry. 'Doar bin ze gek op.' Langs een van de poten van de silo lekt een straaltje bloed. Er kan 7000 liter in de bak. Twee keer per week rijdt er een vrachtwagen onder die de boel meeneemt naar een verbrandingsoven.

In de stal staan zo'n honderd schapen verdeeld in hokken bij elkaar. Nummer 1888520 is een zwart schaap. Dat wil zeggen, hij heeft zwarte poten, een zwarte kop en een bruine vacht die als een dik tapijt dreadlocks om hem heen gebakken zit. 1888520, aldus zijn gele oormerk, is een ramlam uit de buurt van Zwolle.

Hij is 1 jaar oud en volgens vader en zoon 'gewoon'. Ze benoemen de schapen in volgorde van bevleesdheid als luxe, gewoon, gewoontjes en smal; zo staat het ook in hun computer. Deze moet straks in schoon vlees 115 euro opbrengen. Voor hij met veertien andere - er is nog één ander zwart schaap - van de wachtstal naar de donkere slachtruimte wordt geleid, staat hij stil tussen z'n medelammeren, de kop naar beneden.

De Mulders handelen zelf in vlees en slachten ook voor anderen, zoals het papier op het raam al aangaf. Dood maken, noemen ze dat ('Hoeveel moeten er nog dood?' 'Ik heb nog twee hokkies en een gang.'). Elk dier dat het bedrijf verlaat is tegenwoordig halal geslacht - zij zeggen 'helal'. Dertig procent van het vlees wordt in de eigen slagerij verwerkt. Tien procent van die productie, vooral de bouten en de ruggen, gaat naar de horeca. In tijden van grote drukte, zoals voor het Offerfeest, werken twintig man aan de baan. Dan maken ze er 180 per uur dood. Maar gewoonlijk zijn ze met z'n twaalven, het merendeel islamieten. In elk geval moet de slachter zelf moslim zijn en toestemming van de moskee hebben. Bert: 'Anders mag je niet ritueel slachten. Dat wil zeggen: van de regering. De mohammedaan vindt het goed als jij de halssnede toebrengt. Maar hij zal eerst vragen: ”Geloof je in God?”' Het is een vraag die Bert zelf met ja kan beantwoorden, ook al gaat hij al lang niet meer naar de kerk.

Vriend

Ramlam 1888520 blaat één keer zachtjes - hij heeft een diepe bariton. Achter de andere aan loopt hij de smalle loopgang op. Ze kruipen dicht tegen elkaar aan, met de neus onder de staart van hun voorganger. 'Nou, vriendelijke vriend', zegt Bert, wanneer hij de ram een duwtje geeft. De laatste vijf meter naar de slachttafel wordt afgelegd in een naar beneden smal toelopende bodemloze transportband, waar de schapen tussen geklemd hangen. 1888520 hangt stil. Alleen zijn kop kan hij nog een beetje bewegen. Zijn snuit voelt stroefzacht, de ogen reflecteren blauw in het tl-licht. Een nauwelijks hoorbaar bèh, nog één keer voor hij aan de beurt is.

Vlijmscherp

Aan de snijtafel wacht Adnan, een van origine Turkse slachter uit Aken. Hij staat wijdbeens en draagt een witte hoofddoek en een overall. Gele, met bloed besmeurde rubberlaarzen steken uit onder zijn voorschoot. In een bak heet water zijn, met de punten naar beneden, vier messen gestoken. De lemmeten, krom en slank, variëren in lengte van 18 tot 30 centimeter.

Adnan wast zijn in dun plastic handschoenen gestoken handen. 'Het mes moet vlijmscherp zijn', zegt hij. 'Hoe vuiler of natter de vacht, hoe eerder het bot is.' Om de paar dieren zet hij het aan op een staal of wisselt hij van mes. Van zich af of naar zich toe snijden is hem om het even. Adnan heeft een reputatie als vakman, hij beheerst verschillende technieken. Rechts van hem komt de snuit van 1888520 tevoorschijn. Hij legt zijn linkerhand op de nek van het dier, de andere bovenop de kop.

'Je mag Adnan vragen wat je wilt', had Bert gezegd. 'Dan zal ik hem vertellen dat hij naar eer en geweten antwoordt.' De Mulders lijken van een ouderwets slag: hard misschien, voor de gemiddelde stadsmens, maar open en eerlijk: 'Ja, hoor. Kom gerust langs als je in de buurt bent. We hebben niks te verbergen.' Adnan, die tevens een eigen zaakje in voedingsbodems voor bacteriën drijft en daarmee een akelige strop leed, zal dat vermoeden aan het eind van de dag bevestigen. Hij noemt hen ijverig, eerlijk en hulpvaardig. Hij vertelt dat Bert de enige was die hem hielp toen hij in de narigheid zat. De vraag of Adnan van zijn werk als slachter houdt, beantwoordt hij met 'Jein', ja und nein. 'Ja, omdat ik met mijn werk mijn geld verdien. Nee, omdat het een knalharde baan is. Werkelijk zwaar. Het kost veel kracht om een sterk, levend dier rustig te houden.' Hij vertelt dat hij zestien jaar getrouwd is en twee kinderen heeft die lid zijn van de dierenbescherming. Vandaar dat hij aanvankelijk liever niet met z'n foto in de krant wil.

Hij pakt 1888520 onder de snuit en draait hem in een halve omhelzing met de poten van zich af op het roestvrijstalen tafelblad. De ram ligt met de kop naar het oosten, naar Mekka. Adnan schuift het beest tegen zich aan en drukt zonder te kijken op een knop. Vanaf de muur tegenover hem kantelt een L-vormige stalen plaat naar beneden, tot op de borst van het schaap. Fixeren wordt dit genoemd; nu ligt het dier vast. Het staartje slaat heftig op neer, 1888520 pist twee, drie keer een dikke kleurloze straal. Met de linkerhand trekt Adnan de kop naar achteren zodat de hals vrijkomt. Met de rechter pakt hij een van de messen. Even bewegen zijn lippen, dan snijdt hij in één ontluisterend snelle beweging van links- naar rechtsachter de keel door. De spieren, luchtpijp, slokdarm, vier aderen, twee bloedvaten, de zenuwbaan naar de hersenen. 'Niedergelegt. Kopf vorbereitet. Messer genommen.'

Het snijden kan hij niet zien, zegt hij. 'Het eerste wat ik zie, is het bot. In einem Schlag drein und draus. Je moet gevoel hebben voor het mes. Omdat het zo snel gaat, merkt het schaap de snee niet. Het moet perfect zijn, zonder pijn.' Adnan heeft een Ausweiss gekregen van de Nederlandse moskee. 'Dat heeft lang geduurd. Niet iedereen kan slachten, je moet het willen. Bij het Offerfeest komen ze kijken. Ze moeten zien dat je het kunt. Bij elk dier doe ik een gebed. Het moet gedaan, ik doe het zachtjes, het is een ernstige zaak. Voor ik 's morgens met slachten begin, mach' ich Aptes, een rituele wassing voor de hygiëne. Het zijn kleine dingen, maar belangrijke dingen.'

Aan het eind van de dag zal hij een kleine 550 schapen de keel hebben doorgesneden. 'Es ist mein Job. Of het nu koeien zijn, of schapen, of geiten, ik heb respect voor alle dieren op de wereld. Het is beter dat iemand het doet die het kan.'

Geen geluid van 1888520. Adnans linkerhand rust op de kop; het bloed van het beest gutst in een brede goot. Adnan kijkt, wacht en laat door een hendel over te halen het uiteinde van een rail zakken. De plaat vouwt terug tegen de wand, hij slaat een ketting om de linkerachterpoot van het zwarte schaap dat ondersteboven komt te hangen. De rail steekt weer schuin omhoog, de ram krijgt nog een duwtje mee en glijdt de bocht om. 1888520 zweeft nu als zevende en laatste van een rij in de verbloedingsruimte. Tussen kin en borst is een lege driehoek; de kop bungelt slap aan de nekwervels. Uit het gat in zijn hals loopt een snel kleiner wordende rode stroom langs zijn onderkaak naar beneden. Hij stuiptrekt met één voorpoot, hangt even stil, spartelt hevig - ook dat zijn stuiptrekkingen, zegt Bert - hangt weer stil, stuiptrekt nog een keer. Na enkele minuten is het bloeden gestopt.

Rein

Bert vertelt dat in principe in Nederland een dier eerst verdoofd, 'bedwelmd' moet zijn voor het geslacht wordt. 'Zo staat het in de wet. Koeien krijgen een stalen pin door de hersenen geschoten en schapen een stroomstoot met een tang op de kop, waardoor ze bewusteloos raken. Daarna worden grote aderen zoals de halsslagader doorgesneden.' Om religieuze redenen is op de verdovingsregel een uitzondering gemaakt voor de islamitische halalslacht en de joodse shechita. Islamieten en joden mogen onverdoofd slachten. De Gezondheids- en Welzijnswet voor Dieren, artikel 44: 'Het slachten van dieren zonder voorafgaande bedwelming volgens de israëlitische of de islamitische ritus is toegestaan.'

Islamieten moeten volgens hun voedingsregels (zoals die uit de koran) de dieren levend de hals doorsnijden. Alleen dan is het vlees halal, rein (in tegenstelling tot haram, onrein). Het hart van het dier moet nog kloppen, anders bloedt het niet leeg. 'Bloed eten is verboden', verduidelijkt Bert. 'Maak er maar eens een paar dood met de tang, Adnan.' Adnan zet de tang op de kop van het volgende schaap en jaagt er een stroomstoot doorheen. Daarna krijgt het beest dezelfde behandeling als nummer 1888520. Bert: 'Deze is dus niet halal.' Het spartelen is niet minder hevig, de bloedstroom wel. Adnan: 'Elke dierenarts zal zeggen dat als je met stroom slacht, er altijd een rest bloed in het vlees blijft. Ik heb dat persoonlijk gevraagd. Bovendien zie je het in de pan.'

Daar is toch niet iedereen het mee eens. Er zijn deskundigen, van onder andere de Universiteit Wageningen, die zeker weten dat een verdoofd dier net zo veel bloedt als een onverdoofd dier. Dat kan ook niet anders, zeggen zij, want ook bij bedwelming blijft het hart kloppen. Er is dus volgens hen geen reden om niet te verdoven, daarna met de halssnede te slachten en dat vlees als halal te bestempelen. In schapenland Nieuw-Zeeland gebeurt dat al. Het grootste bezwaar van deze deskundigen tegen de Nederlandse halalslacht is dat het dier niet meteen het bewustzijn verliest en pijn zou kunnen lijden. Een schaap is gemiddeld nog acht seconden bij bewustzijn nadat de keel is doorgesneden. Bert weet niet of het nog iets voelt. Adnan denkt van niet.

Onthuid

1888520 hangt niet meer boven de bloedsoep. Hij is het hoekje om in de slachterij. Daar wordt hij vakkundig onthuid. De rest van het procédé dat hij zal doormaken verschilt in wezen niet van dat in alle andere Nederlandse slachterijen. Met een halfgestroopte vacht hangt hij nu aan zijn voorpoten en wordt door Soulami, een van de mannen, 'gestompt'. Dat is: handen natmaken en met een vochtige vuist de huid al draaiend afstropen. 'Tot aan de billen', zegt Soulami.

'Deze jas heeft hij niet meer nodig.' De kop met het oornummer ligt in een grote bak met andere schapenkoppen. Bijna alle ogen zijn nog open, ook de zijne. Hij lijkt nog te kijken, maar er is geen lichtreflectie. Sommige koppen hebben in het bloed gehangen, die van hem niet. Een zwarte schapenkop intact, met witte wimpers.

Niet veel later schuift v/h 1888520 nog steeds hangend aan de baan naar de 'schone kant' van de slachterij (in de 'vuile kant' heeft het dier de vacht nog, in de schone niet meer). Hier dragen de mannen witte overalls. Het lam is vlees geworden, wit-rose schuimig vlees dat terugveert als je er met de vinger in prikt. Niet koud, niet warm. Het hart lijkt nog te kloppen, maar dat is schijn: wat klopt is de nog ritmisch nabewegende borstspier. De 'hartslag' (hart, lever en longen) is er al uitgehaald, alsook het 'darmpakketje', de nog gevulde maag en darmen, die door de jongste bediende in het darmlokaal geleegd en gespoeld zullen worden. Daarna gaan ze in een tonnetje naar Engeland, waar ze er onder meer knakworstomhulsel van maken.

Het eind is in zicht. Het schaap wordt gewogen (van circa 60 kilo levend naar 28,1 kilo schoon aan de haak) en bestempeld: HOLLAND 322 E.E.G. Van het moment van kelen totdat de laatste man hem in het gezelschap van vijf lotgenoten op een soort kapstok slingert en de koelcel in railt, zijn er 16 minuten verstreken. 1888520 is alleen nog te herkennen aan de vorm van zijn ballen: twee glanzende Fabergé-eieren van marmer.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden