"Het laatste restaurant van het jaar sluiten we niet af met een knal"

Mac van Dinther gaat eten in Fa. Speijkervet.

"Het laatste restaurant van het jaar. Sluiten we af met een knal?" Dat hopen we wel. We sluiten in ieder geval af met een trend: 2012 gaat de culinaire annalen in als het jaar van Nieuw Ruig.

"Nieuw Ruig? Wat is dat dan?"
De term is gemunt door een journaliste van het Parool als 'Nouveau Ruig'. Er worden restaurants mee bedoeld waar koks met baarden en tatoeages laagdrempelig eten serveren in een eenvoudig decor. Geen sterallures, maar puur, rauw en eerlijk eten. Het is geen exclusief maar wel vooral Amsterdams fenomeen. Dat komt omdat Nieuw Ruig een grote familie is. De eigenaren van Speijkervet bezitten ook Pekelhaaring en werkten samen met de mannen achter Wilde Zwijnen, de Goudfazant en Rijssel, waarmee de belangrijkste exponenten van Nieuw Ruig zijn genoemd.

"Ruig decor?"
Dat valt mee. Speijkervet zit in een voormalige banketbakkerij in de Baarsjes met een prachtige houten gevel en glas in lood. In het oude winkeldeel naast de ingang zit nu een open keuken. De eetzaal is waar vroeger de werkplaats was. Schroeiplekken op de originele tegelvloer geven aan waar vroeger de ovens brandden. Tussen kale muren staan zwarte thonet stoelen aan vierkante tafeltjes met witte kleedjes.

"En? Heeft de kok tattoo's?" Niet dat wij kunnen zien. We tellen er vier. Dat is niet veel voor zo'n grote zaak die gevuld is met voornamelijk jong en uitsluitend blank publiek. Opvallend, in zo'n gemengde buurt.

"Ruig eten, dan denk ik aan pens, vissenkoppen en varkenspoten."
Varken is erg Nieuw Ruig. Maar Speijkervet houdt het netjes: balkenbrij, bloedworst, zwezerik; best braaf eigenlijk. We beginnen met een lekker varkensvleesbordje: smeuïge rillettes, knapperig gebakken balkenbrij, mooie roze ham, in hooi gegaard, prima paté. De grove piccalilly die erbij ligt is vies: poederig en met een pregnante kurkumasmaak.

Wat volgt is een close harmony van bloedworst en langoustines. Langoustines hebben een natuurlijk zoet dat briljant samen gaat met de foelie in de weeïg zachte bloedworst, verpakt in ronde ravioli's. Op de uitvoering is wel wat aan te merken. Als je ravioli maakt van twee lapjes deeg op elkaar, zijn de randjes dubbel zo dik. Die worden natuurlijk niet gaar als je ze niet uitrolt. De langoustines zijn zacht en brokkelig. Niet vers of slecht bereid.

"Jammer. En het hoofdgerecht?" Vooraf vroegen we ons af waarom je slakken en zwezerik op een bord zou leggen. Achteraf nog steeds. Los van elkaar zijn ze prima. De sappige slakken zijn geweld in goede dragonboter. De zwezerik heeft een nogal dikke korst, maar hij is knapperig en zacht van binnen. Maar eet ze samen en je krijgt een ondefinieerbare brij in je mond. De zwezerik had iets zuurzoets kunnen gebruiken: een gebakken appeltje, ingelegde rode kool. Geen slakken. Die passen beter in het bakje sla dat we erbij krijgen.

"Sla? In december? Dat is enorm niet ruig." Jij zegt het. Voor het dessert moeten we een waarschuwing laten uitgaan. De zwart verbrande pudding zit in bakjes met beschadigd email. De Kankerstichting zou er een beroerte van krijgen.

"Oef! En de bediening?" Heeft de pudding gesmaakt?, vraagt de vlotte serveerster in grijze minisloof. Hij was verbrand, zeggen wij. Ze knikt. Verder zijn ze wel aardig.

"Dus toch geen einde met een knal." Nee, daarvoor is het allemaal iets te gemakkelijk en net niet. Of moeten we zeggen: Nouveau net niet.

De cijfers
Kosten: 48 euro p.p.

Punten:
Eten: 7-
Bediening: 7+
Entourage: 7,5
Prijs-kwaliteit: 7-

Het menu
Vleesbordje
Bloedworst ravioli met bisque en langoustine
Krokant gebakken kalfszwezerik met slakken en knolselderijpuree
Bread and butter pudding met pruimen-armagnacijs

Fa. Speijkervet
Admiraal de Ruyterweg 79
1057 JZ Amsterdam
020-2236004
www.speijkervet.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden