Het kooktheater

Een echt moderne kok maakt een grote ruimte vrij om plaats te bieden aan perfecte apparatuur en een grote eettafel....

De keuken mag dan zijn uitgegroeid tot het hipste vertrek van het huis, dat wil niet automatisch zeggen dat de kwaliteit van het koken gelijke tred heeft gehouden met die ontwikkeling. Afgelopen voorjaar las ik in Het Parool hoe een verslaggever met een aannemer meeliep door een appartement aan de Oos telijke Handelskade in Amster dam. De woning kon zich gezien zijn oppervlakte van 230 vierkante meter meten met een klein voetbalveld, het uitzicht was zeer genietbaar, maar de kroon op dit paleisje vormde de Arclinea-keuken, Italiaans topdesign.

De kenners beginnen bij die naam al te likkebaarden. Een roodbruine keuken, noteerde de verslaggever, heel gestroomlijnd vanwege de brede grepen. In het hart daarvan glansde de keramische kookplaat van Smeg, ook al Italiaans, en om te onderstrepen dat het de verkopende partij in het verleden ernst was geweest, stond er ook nog een hakblok. Geen kerf in te bekennen. In deze prachtkeuken was nog nooit gekookt. Ver moedelijk had alleen de magne tron uren gedraaid, om de ah-maaltijden op te warmen.

Het zal niet voor het eerst zijn dat een keuken voor de sier is geplaatst, met een compleet instrumentarium om a. het ontzag bij het bezoek te wekken, en b. de prijs van de woning op te drijven, maar goed beschouwd is het een kwestieuze investering. Voor dat geld kun je net zo goed twintig jaar Thais gaan eten, elke dag, hadden De Boer en De Cocq al berekend in dit magazine. En wie het koken niet goed meester is, doet er misschien ook in culinair opzicht verstandig aan 'buiten de deur te gaan'. Zo'n prestige-object valt bij een wanprestatie al gauw door de mand.

Het is een schrale troost voor de Neder lan der met een vierpits gasstel en een heteluchtoven eronder, hoewel het besef ontwaakt dat die combinatie langzamerhand meelijwekkend begint voor te komen. Schraal tjes. Net zo goed als de enkeldeurs-koelkast met een vriesvak.

De moderne thuiskok kookt in de breedte en koelt in de lengte, met een dubbele deur waarin de ijsblokjes via een loketje naar buiten kunnen rollen. Logisch dat dit allemaal niet meer past in de sociale woningbouw-keuken van de jaren zestig, die eigenlijk een verlengstuk van de hal was. Om in schort te kunnen schitteren moet er een royaal vertrek worden vrijgemaakt, niet alleen voor de brede fornuizen en hulpmachines, maar ook voor de eettafel waar de gasten kunnen aanschuiven. En dat alles om het kooktheater te kunnen proeven.

Keuken

De imperial van Ria Ronde

De keuken van Ria Ronde bevindt zich in het souterrain van haar Amsterdams grachtenhuis. Op de 40 vierkante meter moet zij ook cursisten opvangen die in haar cuisine de kneepjes van het vak komen leren. Dan moet het ene deel van de groep bij een Smeg-oven sausjes kunnen bereiden, terwijl de anderen wokken op de Imperial een solide Duitser onder de keukenapparatuur. De samenstelling van de gezelschappen is wisselend. Soms een bachelor's party of een verjaarsfeest, dan weer een groepje managers dat al kokend (of drinkend) aan teambuilding wil doen. Of de cursisten die Ria al enkele jaren begeleidt, gesteund door de recepten die ze van tevoren uit de printer laat rollen. 'Eerst lezen, zeg ik altijd, goed lezen, en dan pas gaan koken.'

De dagen dat er niet gelest wordt heeft ze de ruimte voor zichzelf. 'Ik heb geprobeerd de geest van de zeventiende-eeuwse schilder Pieter de Hooch hier tot levente wekken. 'Uitgangspunt voor de inrichting was de kast tegen de muur, die ze van haar oude kantoor heeft meegenomen. 'Die was ooit bruin, ik heb hem zachtgeel laten schilderen. Een apothekerskast, vermoed ik, omdat er twee schuifbladen in zitten. Ik heb die kast exact laten namaken door een timmerman, compleet met kroonlijst en deurpanelen. Je kunt het verschil niet zien. Die stijl heeft de toon gezet voor de rest van de keuken.'

Volgens Ria Ronde ontbreekt er een en ander aan het keukenaanbod: waar is de afwasmachine waarin je de glazen behoorlijk kunt stapelen, en wie heeft ooit bedacht dat de pitten zo dicht bij elkaar moeten staan, waardoor de wok de weg verspert voor de andere pannen?

Ria Ronde: 'Op het huwelijksfeest van mijn zoon bereidde ik voor vijftig mensen haricots verts omwikkeld met katenspek in de stoom oven. Zomaar boontjes op je bord, dat ziet er niet mooi uit. Zo krijg je een mooi bundeltje. Het nadeel van stomen is dat de groente wat flauw wordt, door het spek worden de boontjes vanzelf smakelijker.'

Ria Ronde: 'Op het huwelijksfeest van mijn zoon bereidde ik voor vijftig mensen haricots verts omwikkeld met katenspek in de stoom oven. Zomaar boontjes op je bord, dat ziet er niet mooi uit. Zo krijg je een mooi bundeltje. Het nadeel van stomen is dat de groente wat flauw wordt, door het spek worden de boontjes vanzelf smakelijker.'

De smeg van de familie Kunen

Op de eerste etage van een negentiende-eeuws pand aan de Noordsingel in Rotterdam heeft de familie Kunen-Telting een voormalige achterkamer vrij gemaakt. Althans zo lijkt het, want de vroegere bestemming hebben Jan Kunen en Angele Telting niet kunnen achterhalen. Het pand was jaren in gebruik als accountantskantoor, en toen de accountants zeven jaar geleden vertrokken, sloeg Kunen toe. Hij verwijderde de schotten en platen en groef een rijk gedecoreerde woning op, met plafondkrullen in de voorkamer, deurlijsten en glas in lood in het raam. Dat glas in lood is het enige element dat naar vroeger zweemt in hun moderne keuken. Het aanrecht zal gauw 5 meter in beslag nemen. 'We leven in de keuken', zeggen ze en deinzen er ook niet voor terug grote gezelschappen te ontvangen. Vorig jaar nog stond Jan Kunen hier te koken voor honderdtwintig collega's hij is directeur van een stichting maatschappelijke dienstverlening.

Jan Kunen is zeer te spreken over zijn Smeg waarvoor hij 15.000 gulden betaalde. Maar hij tekent wel een minpuntje aan. Hij mist een kleine brander om de saus de juiste substantie te laten krijgen.

Jan Kunen: 'Mijn specialiteit is kruidenboter. Dat heeft een slechte naam, weet ik, zeker als je hem kant-en-klaar koopt. Maar ik verwerk er van alles in. Peterselie, ketjap, mosterd en ook sambal. En natuurlijk allerhande groene kruiden. Ik werk op het gevoel, heb er dus niet een exact recept van. Klontje van mijn kruidenboter in de pan met mosselenheerlijk.'

De aga van Loes Duin

De familie Duin woont in het hart van de Beemster in een voormalige school plus onderwijzerswoning. De sfeer in de keuken is plattelands, de inrichting nostalgisch. Nee, met een moderne keuken moet je bij Loes Duin niet aankomen; ze zuigt de herinneringen van vroeger op, gevoed door de klassieke trommels en bussen van Brabantia, en de ouderwetse koffiemolen die ze nog uit de handen van haar schoonmoeder heeft kunnen redden, toen die op punt stond te worden afgedankt. Omvang van het vertrek in de toch al monumentale woning: een kleine 30 meter. Centraal daarin, onder een schouw, het Engelse Aga-fornuis, onder culifreaksde Rolls-Royce onder de fornuizen genoemd.

Twee monteurs waren een hele dag bezig om het in elkaar te zetten, niet nadat er een funderingslaag onder het apparaat was gemetseld. Niet iets voor drie hoog achter op een houten vloer.

Aga, met in dit geval een aanschafprijs van ruim 20.000 gulden, is een geval apart omdat de bereiding zich grotendeels onzichtbaar afspeelt in de vier ovens met verschillende temperaturen. De bovenkant wordt in beslag genomen door twee deksels met ringen waarop je het vlees even aanbraadt of een pannenkoek kunt bakken. Een oven waar je 's winters tegen aan wilt leunen, zegt Loes Duin, zo veel behaaglijkheid straalt ie uit.

Loes Duin: 'Wat je erg lekker op de Aga kunt maken zijn tosti's. Gewoon tosti's. Je legt een vel bakpapier op de kookring, vet hem een beetje in, haalt de klep omlaag. Klaar is kees.'

Jan Kunen: 'Mijn specialiteit is kruidenboter. Dat heeft een slechte naam, weet ik, zeker als je hem kant-en-klaar koopt. Maar ik verwerk er van alles in. Peterselie, ketjap, mosterd en ook sambal. En natuurlijk allerhande groene kruiden. Ik werk op het gevoel, heb er dus niet een exact recept van. Klontje van mijn kruidenboter in de pan met mosselenheerlijk.'

Loes Duin: 'Wat je erg lekker op de Aga kunt maken zijn tosti's. Gewoon tosti's. Je legt een vel bakpapier op de kookring, vet hem een beetje in, haalt de klep omlaag. Klaar is kees.'

De cometto van Clemens Rameckers en Nol van Geunsven

Het Cometto-fornuis van Clemens Rameckers en Nol van Geunsven neemt een kwart van hun 40

vierkante meter grote keuken in beslag. In de eetzaal daarnaast troont een tafel uit een sprookje en je ziet de prins en de prinses al voor je, beiden aan de kop van de tafel, tussen hen in 6 meter dekschalen, schotels en kandelaars.

Rameckers en Van Geunsven, beter bekend als het ontwerpersduo Ravage, hebben dan ook de ongekende luxe van een kasteel in Normandië.

Van Geunsven is de kok van de twee, hij houdt ervan voor grote gezelschappen te koken omdat dat in zijn ouderlijk huis ook gebruik was. Naarmate hij ouder wordt, krijgt dat gezelschap maaltijden

voorgeschoteld waar de 'krullen' van af zijn. 'Spielerei nee, ik ben 53 en dan hoeft dat niet voor mij. Het gaat om de essentie. Aardappelen, eieren en spek, wat ze hier canaille noemen.' De maaltijden worden wel opgediend op het servies dat Ravage zelf heeft gedecoreerd, met bijbehorend bestek en servetten.

Clemens Rameckers tilt de ringen van het fornuis op met een haak, zoals het op oude boerderijkachels gebruikelijk was. Lood zwaar metaal is het, waaruit de gloed zich moeilijk laat verdrijven. Dat fornuis, zegt hij strelend over het koele metaal, is oer-Frans, geïnspireerd op klassieke boerenfornuizen. Kolen, dat ontbreekt nog maar aan de nostalgische idylle, want het Cometto-gevaarte met een breedte van 1,80 meter wordt op propaangas gestookt. De montage moet een

karwei van enkele dagen zijn geweest, zo ingenieus en omvangrijk is de Cometto.

Het voordeel van de Cometto is dat je net buiten de kookringen pannen kunt plaatsen waar de hitte getemperd is, en dus prima geschikt om heel zachtjes een mooie bechamelsaus te bereiden, zegt Nol van Geunsven. En hij droomt ervan dat hij deze winter in een van de twee ovens een gans kan bereiden. Daar zijn ze met hun 90 centimeter diep genoeg voor. 'De koks hier in de omgeving beginnen daar niet meer aan, die beperken zich tot stukken gans.'

Nol van Geunsven: 'Mijn lievelingsrecept is gebakken aardappelen. Doodeenvoudig, maar daar begin ik steeds meer van te houden. Ik doe er sjalotjes bij, giet er olijfolie overheen en rozemarijn. Meer is gewoon niet nodig.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden