Het kalf heeft nergens last van

Het 'onverdachte' kalfsvlees is een belangrijk Nederlands exportproduct. Maar toen in enkele grote afzetlanden de BSE-paniek toesloeg, lieten de buitenlandse consumenten ook dit vlees liggen....

De aanloop tot de Roti de Veau Farci aux Pruneaux voor het komende kerstdiner begint feitelijk op 7 mei van dit jaar, in het Brabantse Zundert. Op die dag komt kalf de 076761135 ter wereld. Het wordt grootgebracht met poedermelk, later aangevuld met ruw voer - samengesteld uit plantaardige producten als maïs en gerst. Het kalf, en later de onderdelen kalf blijven dit codenummer behouden tot ze in grofweg duizend eenpersoonsporties - entrecôtes, oesters, levers, schnitzels, poulet, biefstukken et cetera - in de vitrine van de slager liggen.

Ook de kok in Hongkong die de delicatesse Dutch milkfed veal op z'n menukaart heeft, kan - via internet - nagaan dat de geschiedenis van zijn stuk vlees begon op 7 mei bij boer x, dat het kalf daadwerkelijk 'melkgemest' is; een zwart-wit stierkalf, opgegroeid in een hok met andere kalveren, op 4 december geslacht te Nieuwerkerk aan de IJssel, verpakt en verzonden, en dat deze hele gang van zaken is gecontroleerd door diverse onafhankelijke keurmeesters en kwaliteitsinstanties.

'Van de gangen van een kalf is veel meer bekend dan van een mens', zegt Teunis Boer. Hij is directeur van hofleverancier T. Boer en Zn, een kalverslachterij in Nieuwerkerk. Elke stap in de schakel kan met een wachtwoord worden opgeroepen op internet via het informatiesysteem VealVision. Het enige dat niet bekend is van de 1,4 miljoen kalveren die jaarlijks in Nederland het loodje leggen, is de bereidingswijze van de stukken vlees die uiteindelijk op het bord verschijnen.

Halverwege de topmaand december maak te de kalfsvleesindustrie zorgelijke tijden door, de zorgvuldige monitoring van elk beest ten spijt. Vanwege de bse-paniek in Europa kelderde de totale consumptie van rundvlees. bse, de gekke-koeienziekte, is de veroorzaker van de voor mensen dodelijke ziekte van Creutzfeldt-Jakob. Als koeien gek worden, zal er met de kalveren ook wel iets mis zijn, redeneerde de consument, al is een gekke koe nooit een gek kalf geweest. 'bse openbaart zich bij runderen pas na vierenhalf jaar', vertelt Erna Balk van het Instituut voor Dierhouderij en Diergezondheid in Lelystad. 'Onderzoek in Engeland heeft aangetoond dat dieren die de ziekte niet hebben ontwikkeld in de hersenen, het ook niet kunnen overdragen.' Een kalf is gemiddeld een halfjaar oud als het naar de slachterij gaat, en nooit ouder dan een jaar. Bovendien hebben kalveren nooit het verdachte en inmiddels door de eu verboden meel van dierkadavers te eten gekregen, meel dat de gekke-koeienziekte kan overbrengen, en dat daarom al geruime tijd verboden is voor álle runderen.

Maar probeer dat allemaal eens uit te leggen aan de consument. De wereldmarktleider in kalfsvlees, de Nederlandse VanDrie Group, zag zijn afzet in Frankrijk tijdens het hoogtepunt van de crisis halveren. Twee gekke koeien wisten enkele weken geleden niet alleen de Duitse regering in rep en roer te brengen, de verkoop van het onverdachte feines Kalbfleisch liep terug met 40 procent. 'De bse-crisis in het buitenland is een bittere pil voor de Nederlandse kalfsvleessector', zegt Ton Willemse, sales manager bij slachterij T. Boer en Zn, aangesloten bij de VanDrie Group. Niet dat Nederlanders er zelf minder kalfsvlees om eten, maar de binnenlandse consumptie zet nauwelijks zoden aan de dijk. 90 procent van het Nederlandse kalfsvlees is bestemd voor de export, vooral naar de rest van Europa. Nederland neemt 20 procent van de Europese productie voor zijn rekening. Alleen in december willen Nederlanders nog weleens uitpakken met luxer vlees. Tijdens de feestmaand wordt ruim twee keer zo veel kalfsvlees gegeten als in andere maanden. Ter vergelijking: de totale vleesconsumptie, uitgezonderd wild en gevogelte, gaat in december slechts 5 procent omhoog. Ondanks de piek in de kalfsvleesconsumptie, blijven Nederlanders met jaarlijks 1,3 kilo per persoon heel bescheiden kalf-eters. De Fransen bijvoorbeeld werken vier keer zo veel naar binnen.

Zet de binnenlandse decemberstijging af tegen een gelijktijdige daling in de vaderlandse gehaktballenomzet (9 procent), en de conclusie moet wel luiden dat Nederlanders te zuinig zijn om in de rest van het jaar een duurder stuk vlees op tafel te zetten. 'Kalfs vlees wordt ook het meest gegeten in de Randstad en in het zuiden', zegt Teunis Boer, 'de eetgewoonten zijn daar wat bourgondischer.'

In Italië, Frankrijk en Duitsland (de grootste afnemers van Nederlands kalfsvlees) wordt ook van januari tot en met november veel meer besteed aan luxe vleesproducten. Juist in de laatste twee landen is het kalf de laatste maanden in de verdrukking gekomen door nieuwe bse-gevallen. De Nederlandse consument bleef er koud onder. Niet alleen werden hier geen nieuwe besmettingen geconstateerd, 'het publiek heeft meer vertrouwen in de overheid en de producenten', meent Richard van der Kruijk van de Centrale Organisatie voor de Vleessector. 'Wij zijn bovendien gewend te opereren in internationaal verband. In Duitsland en Frankrijk hebben ze vanaf de Britse bse-crisis in 1996 geroepen dat hun eigen rundvlees wél veilig was. Voor die chauvinistische houding moeten ze nu de tol betalen.'

Ondanks de Nederlandse nuchterheid, staat de vleesverwerkende industrie niet te springen om journalisten een blik in het bedrijf te gunnen. De klant wil immers niet weten dat zijn biefstukjes (of zijn modieuze winterlaarzen) ooit onderdeel waren van een kalf, laat staan van de noodzakelijke handelingen om een levend beest te veranderen in vacuum verpakte stukjes vlees. Slachterijen, maar ook destructiebedrijven en zelfs groothandels vrezen juist nu sensationele beschrijvingen van de dagelijkse praktijk. Maar Roti de Veau of gebakken kalfslapje, er moet nu eenmaal een beest voor dood en dat gaat niet zonder bloedvergieten.

Slachterij-directeur Teunis Boer heeft ook z'n aarzelingen, maar zegt na enig aandringen: 'Wij hebben een modern bedrijf en daar zijn we trots op. We hebben bovendien niets te verbergen.' Ringen, horloges, armbanden en andere mogelijk bacteriëndragers moeten onverbiddelijk af, alleen de balpen en het notitieblok mogen mee naar binnen. Om de bezoekersmaag niet meteen op de proef te stellen, begint de rondleiding in de uitbeenderij, de afdeling waar het vlees in niets meer lijkt op het levende kalf dat een paar honderd meter en vele hygiëne-sluizen verderop binnenkomt. Lange rijen aangehaakte karkassen glijden gestaag door een hal, wit van de tegels en het tl-licht en sterieler dan menig Afri kaans ziekenhuis. Niet het naakte vlees valt op, maar de trefzekerheid waarmee tientallen mannen de karkassenstroom te lijf gaan. Ieder zijn eigen handeling, ieder zijn eigen type mes of bijl in de rechterhand. Compu terscanners spugen stickertjes uit met het VealVision-nummer, dijbeenstuk in de linkerbak, knook rechts, tsjak, onderdeel van het dijbeenstuk hier, stickertje daar. De linkerhand van elke slager is verpakt in een handschoen van metalen ringetjes. Onder de witte overjassen zit eenzelfde soort maliënkolder verborgen, tegen het uitschieten van het mes. Zo staat een hal vol mannen, verwikkeld in wat lijkt op een omgekeerd assemblageproces. De tien vrouwen op de 230 vaste mensen in de productie werken voornamelijk in de 'schonere' functies.

De uitbeenderij en de slachterij vormen verschillende bedrijfsafdelingen. In de laatste vloeit het meeste bloed. Het zou inderdaad niet moeilijk zijn het slachtproces in groteske, Peter Greenaway-achtige scènes te beschrijven. Bij elke bottenknipper, viller, tongsnijder, ontvliezer, hoornhakker of neus- fluiter (degene die de neus schoonspuit) wordt het beest verder onttakeld. Ondanks de hightech productielijn kan het handwerk niet worden uitgeschakeld; het is precisiewerk. De messen verdwijnen doelgericht in de druipende, opengezaagde karkassen.

Langzaam glijden de opgehangen beesten voorbij, langzaam verandert het vlees - omdat we in omgekeerde volgorde lopen - in een kalf met huid en haar. Aan het begin van de keten kunnen we constateren dat het dier bliksemsnel en pijnloos wordt gedood. Pas daarna wordt de keel doorgesneden. 196, 197 stuks per uur, volgens de teller. Topdrukte. Afgelopen week, de drukste van het jaar, werden achtduizend kalveren geslacht in Nieuwerkerk. Harten, tongen, levers, nieren; elk onderdeel verdwijnt in een aparte bak voor verdere verwerking.

Door de recente eu-maatregelen mag slachtafval niet meer worden verwerkt in meel dat aan andere beesten wordt gevoerd. Alles wat niet geschikt is voor petfood, gaat nu rechtstreeks naar de destructor. Naast de afgenomen consumptie is dit nog een kostenpost voor de vleesindustrie, want de voerfabrikant betaalde voor de slachtresten, de destructor vraagt geld voor zijn diensten.

'Het kost ons 5 tot 10 gulden extra per karkas, per dier zeg maar', zegt Henny Swinkels, directeur communicatie bij de VanDrie Group. Het concern omvat meer dan tien bedrijven die samen een gesloten keten vormen van voerproductie en kalverhouderijen tot slachterijen en export. Het vlees wordt geëxporteerd naar ruim vijftig landen. De extra kosten zijn niet bijzonder hoog. Alle onderdelen consumptievlees van één kalf, brengen samen zo'n 1550 gulden op. Consumenten zullen er niet veel van merken. 'De paniek drijft vanzelf over. Kwestie van tijd', zegt Swinkels, die de situatie zorgelijk, maar niet alarmerend noemt. De sector is zich inmiddels aan het herstellen. De afname in Frankrijk zit nu op 85 procent van de normale hoeveelheid, hoewel de extra decemberomzet hierin niet is meegerekend.

Reclamecampagnes ter promotie van kalfs vlees zullen weinig helpen, meent salesmanager Ton Willemse van de slachterij. 'We weten uit ervaring dat dit vooroordeel niet op korte termijn is om te buigen. Tijdens zo'n crisis wordt alle vlees, het varken incluis, met argwaan bekeken. Het heeft dus geen zin kalfsvlees juist nu extra te promoten. Dat is water naar de zee dragen.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden