Het hobbykok-virus

Een schotel sprinkhanen in knoflooksaus leren bereiden? Ja hoor, dat kan. Op een van de tienduizend locaties waar Nederlanders massaal en fanatiek kookcursussen volgen....

Weinig bijzonders meegemaakt, de laatste tijd? Even niets nieuws beleefd, of gewoon op zoek naar een volgende bestemming voor uw teveel aan vrije tijd en aan passie? Ga koken! Nee, beter: ga buiten de deur koken. Zoek in eigen stad, dorp of op internet naar een 'studio', 'school', buurtcentrum of restaurantkeuken waar ze u in de gelegenheid stellen een cursus tapas of een workshop snijtechnieken te volgen, en u zult versteld staan van het universum dat zich aan u openbaart. Een cijfertje: de onlangs opgerichte Nederlandse Vereniging van Kookstudio's (NVK) heeft uitgezocht dat er anno 2005 in ons land tienduizend locaties be staan waar kooklessen worden gegeven.

Tienduizend! Als de berekening klopt, heb ben we ons de afgelopen jaren massaal met een schoon schort en een lege maag aangemeld bij een branche waarin als gevolg van onze leergierigheid nu miljoenen moeten worden verdiend. Om een al bijna karikaturale vergelijking te maken met twee andere populaire en meer traditionele nationale hob by's: er bestaan maar drieduizend voetbalverenigingen in ons land en slechts 1700 fitnessclubs, dus de opkomst van de kookgekte mag gerust fenomenaal, ja een revolutie, heten. Nog een cijfertje om de explosieve kracht van de trend even goed op het tegen-stribbelende gezonde verstand te laten inwerken: alleen al bij Keizer Cu li nair, met elf vestigingen een van de grootste aanbieders van groepsgewijs koken, waren vorig jaar dertigduizend cursisten over de vloer.

Boerenkeuken

Waar komt die plotselinge honger naar kennis over producten, gerechten en bereidingswijzen vandaan? Wat verklaart de hang om daar samen met onbekenden, en dikwijls voor behoorlijk wat euro's, les in te krijgen? En hoe vind je in hemelsnaam de weg door dat reusachtige aanbod in culinair deeltijdonderwijs? Er bestaan cursussen voor koken op Aga-fornuizen, voor de Azerbeidzjaanse keuken, voor de boerenkeuken, voor survival cooking, voor het leren klaarmaken van Buggenummer Muuskes en Berner Land-frauen, voor oud-Brabants, voor de keuken van de oertijd, en voor een heerlijke schotel van sprinkhaan in knoflooksaus en meelwormkroketjes. Om maar een paar dwarsstraten op te sommen.

Behalve een grote variëteit in het aanbod van wát je in een gezelschap met elkaar kookt, is het natuurlijk ook van groot belang te weten met wíe je kookt. Er bestaan aparte avonden en clubs voor mannen en vrouwen, voor singles, voor mensen met twee linkerhanden en voor would be-cuisiniers, voor bedrijven, voor bruidsparen die op hun trouwdag zelf voor hun gasten willen koken. Er is kooktheater, demonstratiekoken, koken met chefs, surprisekoken (met 'spel-elementen'), teambuildingskoken, koken & salsadansen, moeder/dochter- en vader/zoonkoken, kinderkoken, 'koelinair' koken bij de zuivelboer, en de speciale aanbieding 'kunst en koken in het jaar van Dali'. Ongetwijfeld is dan ook hier weer een ongekend aantal varianten ongenoemd gebleven.

Gehaktmolen

'O ja, die differentiatie zet nog wel door', voorziet Ton van der Kolk, eigenaar van kookwinkel het Kookpunt en het inpandige Kooktheater in Rotterdam. 'Ik durf wel te beweren dat over tien jaar kookcursussen rond bushfood heel normaal zijn. We hebben al iemand van de universiteit van Wageningen te gast gehad om over de insectenkeuken te vertellen. Het klassieke koken maakt op dit moment weer een revival door.

'Alma Huisken heeft bij ons net een drie uur lang college gegeven over apparatuur-zonder-stekker. Groot succes. Een volle zaal die aandachtig zit te luisteren naar hoe een gehaktmolen werkt. Verder is icing, het werken met zoete suiker in taartdecoraties hier heel populair. En het El Bulli-koken: kleine, heel aparte en ingenieuze hapjes.'

'De hype is nog lang niet voorbij', beaamt Pat van den Wall Bake-Thompson, die aan de Herengracht in Amsterdam een van de oudste en meest gerenommeerde kookscholen van het land drijft. 'Ik verwacht dat er nog veel meer specialismen bijkomen. Wij gaan hier terug naar snijles, naar kruiden en sauzen. We leren mensen nu zelf ook bonbons maken. De toekomst van de kookschool is nog onbegrensd. Ik ben in 1974 begonnen in 't Gooi, waar niemand toen nog maar een idee had van wat beurre blanc was. Nu beschikken we over een eigen management-trainer, die desgewenst groepsprocessen kan analyseren als een bedrijf daar tijdens een avondje gezamenlijk koken om vraagt.'

De pas geopende kookschool Aubain Marie van Jacqueline Mourik en Karen Kruij denberg (beiden cateraars) in Schiedam ziet kansen in de samenwerking met eco-leverancier Odin. Op een etage van een timmerbedrijf op het industrieterrein Spaanse polder kregen ze de beschikking over een als scheepshut ingerichte eetzaal en een grote keuken, waar nu bijvoorbeeld cursussen tapas, Caribische keuken en biodynamisch koken worden gegeven. Hoogtepunt in het aanbod wordt dadelijk een fruitworkshop in een boomgaard in de Betuwe.

Ook Maartje Stuive, afgestudeerd als bedrijfskundige, voormalig menu-ontwikkelaar bij de KLM en oprichtster van kookschool Keizer Culinair (elf kooklocaties in Amsterdam, Haarlem, Den Bosch, Utrecht, Bergen, Rotterdam) ziet nog volop expansie-mogelijkheden. Dit en volgend jaar zullen zes filialen in onder andere Maastricht, Groningen, Den Haag en de Achterhoek aan haar kookschoolimperium worden toegevoegd, en daarna moet het buitenland kunnen worden veroverd. 'Barcelona, Keulen, Shanghai. Ik wil een wereldspeler worden', zegt Stuive zelfverzekerd. Niet gek voor iemand uit een land dat tot nu toe hooguit het 'prakkie' aan het gastronomische werelderfgoed heeft bijgedragen.

Bouillonblokjes

Tegelijkertijd moeten de grote en goed geoutilleerde kookscholen dan ook wel even orde op zaken houden in het eigen koninkrijk, want het succes van het begeleid koken heeft een volgend slag pottenkijkers voortgebracht. Thuis aanrommelende zwartwerkers. Restaurants die op stille dagen een graantje proberen mee te pikken. Traiteurs, landbouwers, gesjeesde kantoorlui en vrouwen met een verlate roeping, grootwinkelbedrijven als de Zegro, die op een leegstaande verdieping een 'Smaakcollege' inrichten. Koks die aan huis komen. Keukenfabrikanten, kaasboeren, wijnhuizen - de zucht van de ene helft van Nederland om de andere van een zelfgemaakt bord eten te leren genieten, heeft messiaanse proporties aangenomen.

Het is niet voor niets dat de Nederlandse Vereniging van Kookstudio's door de Kamer van Koophandel liet nagaan hoe de markt in elkaar steekt en wat voor kaf zich onder het koren bevindt, want de onderkant van de sector bederft het op den duur voor de top, vindt voorzitter Diederik Bogaard. 'Ik zal geen namen noemen, maar er zijn concurrenten bij wie cursisten nog niet verder komen dan het bakken van een eitje.' En dan is er, los van die educatieve verwaarlozing, nog de schade die dergelijke wildgroei aan de kookkunst zelf toebrengt. 'Ze werken rustig met bouillonblokjes en andere halffabrikaten', gruwelt Bogaard, die eveneens rept van keukens 'waar de graffiti op de muur staat'.

Zaak is derhalve om de kookschool-clientèle nog meer te verwennen dan al te doen gebruikelijk in de branche. 'Zeven jaar geleden, nét voor de trend, was in de ogen van cursisten lles nog leuk', zegt Maartje Stuive van Keizer Culinair, dat 120 mensen in vaste dienst heeft. 'Nu gaat het in de eredivisie om veel meer dan een kooklesje alleen. In onze filosofie moet alles kloppen: de locatie, de lekkere muziek, de verschrikkelijk aardige assistent die je in de watten legt, het vakinhoudelijke niveau van onze lessen en work-shops, de menu's die we met veel zorg ontwikkelen. Er zijn maar weinig mensen die dat vak verstaan. Wij nemen ook niet zomaar koks aan, wij zoeken koks-entertainers-regisseurs. Mensen die warmte uitstralen. Passie. Het gaat om het verhaal als geheel.'

Theorie

Bijna afgestudeerd politicologe Nina Dols is belast met de 'kwaliteitszorg' voor alle vestigingen van Keizer Culinair en weet zich daarnaast belast met het bedenken van nieuwe 'productlijnen'. Zij ziet nog een nieuwe dimensie in hoe klanten het groepskoken willen beleven: 'Het moet ineens allemaal wat strenger, Spartaanser. Leuk alleen is niet meer genoeg. We hebben nu avonden waarin we eerst beginnen met een uur theorie. Gezelligheid, prima, maar mensen willen steeds meer op hun prestaties in de keuken worden aangesproken.'

'De grote kunst is en blijft om je cursussen goed af te stemmen op de verwachtingen van de deelnemers', zegt Ton van der Kolk van het Kooktheater, met twee fulltime-koks en een leger aan freelancers. 'Als je Thais koken aanbiedt en de ene cursist blijkt nog nooit met koriander te hebben gewerkt, terwijl de ander op de hoogte is van het bestaan van alle zeventig soorten ervan, dan moet je toch een idee hebben hoe je allebei die deelnemers ook op de langere termijn met je cursusaanbod tevreden kunt houden. En zie dat als ondernemer ook maar eens renderend te krijgen. Het heeft mij zeven jaar gekost. Al die overhead, het afwaspersoneel, de investeringen in apparatuur, de drankjes, het is zó moeilijk.'

'Je móet er wat naast doen', stelt ook Pat van den Wall Bake-Thompson, die naast haar kookschool ook restaurant La Cuisine Française drijft. 'Rijk word je niet van lesgeven, hoor. Tenzij je misschien heel zuinig inkoopt, producten inslaat die niet vers zijn, bijvoorbeeld. En wijnen die niet te zuipen zijn. Maar dat doen alleen ondernemers voor wie een kookschool handel is. Voor mij is het een way of life.'

Intussen zit de kookamateur zelf uiteraard ook niet stil: de waaier aan mogelijkheden om ergens boven een fornuis aan de slag te kunnen, nodigt uit tot shoppen binnen het kookonderwijs. Vutter Peter van Urk was twee decennia achtereen lid van verschillende clubs binnen Cuisine Culinair Neder land (CCN), de overkoepelende organisatie van amateurkookverenigingen, met twintig regionale afdelingen en een deftige pikorde met onder anderen chefs de cuisine, maîtres de cuisine en grand maîtres de cuisine, in de diverse clubjes te herkennen aan de lintjes en medailles op hun koksbuizen.

Puur om de lol

Tegenwoordig verkiest Van Urk voor een bestaan buiten CCN om, want de irritaties over de groepsprocessen in verenigingsverband werden hem wat te machtig. Dan was de ene club weer eens 'vergeten' te melden dat er drie wijnglazen waren gesneuveld en zat zijn team dus met een tekort. Dan bleek een collega-gezelschap 'vergeten' de kruiden aan te vullen. Ook in het eigen team slopen ergernissen binnen: 'Voor 40 euro truffels in de soep doen, die je dan op je bord niet meer terugvindt.' Of thuis stiekem een menu vóórkoken om dan op dezelfde avond geen steek te hoeven laten vallen. Van Urk bedoelt maar.

Nu maakt de vrijgezel deel uit van een kleine mannenclub die in het dorpshuis van De Meern opnieuw is begonnen, en gaat het allemaal weer puur om de lol. Ze praten op afspraak niet over voetballen, werk of vrouwen, ze hebben geen oven meer en geen magnetron, en hun sorbets draaien ze in het vriesvakje van de koelkast, maar de dwang om steeds maar weer een '9' te moeten scoren, hebben ze achter zich gelaten. Ze zijn genoeg thuis in de haute cuisine om te weten dat er 22 manieren zijn om een choucroute te maken, en 25 bereidingsmethoden voor een hazenrug, maar als dat per jaar hooguit drie keer de pot schaft, is het mooi genoeg.

Af en toe maakt de heer Van Urk een uitstapje naar een voor hem vreemde kookstudio, zoals op die zondag in februari als hij aanschuift in het Schiedamse Aubain Marie, waar de groep die middag Italiaans met Hollandse, biologische producten heeft gekookt. De brede samenstelling van de groep (mannen, vrouwen, jong en oud, beginners en gevorderden) bevalt Van Urk, maar niettemin wil hij het bij deze eenmalige kennismaking laten. 'Gemengd koken, hmm, het is toch een ander sfeertje. Het geeft meer onderlinge competitie, denk ik. Mannen gaan toch anders met elkaar om.'

Marly van de Griendt kookt in clubverband ook gescheiden van haar echtgenoot en andere mannen. In de Petrus Hoeve in het Brabantse Heeswijk-Dinther is daar volop ruim te voor. Er kunnen twintig groepen van elk zestien cursisten in de luxueus verbouwde boerderij terecht, waar ze de beschikking hebben over een warme en een koude keuken en een eetzaal.

De damesclub van Van de Griendt komt tien keer per jaar bijeen om een zesgangendiner op tafel te zetten. De les stopt ruim voor middernacht, maar meestal is het niet eerder dan een uur 's ochtends dat sommige vrouwen van het gezelschap zich daadwerkelijk laten afserveren.

Van de Griendt: 'In onze groep wordt heel veel geouwehoerd. Je komt tijdens het koken en de nazit heel veel te weten van elkaar. Dat neemt niet weg dat we erg serieus in de keuken werken. De een beheerst de technieken wat beter dan de ander, en er zijn vrouwen die per se geen kwarteltje willen ontleden, maar verder gaan we op een leuke manier gelijk op met elkaar tijdens zo'n avond. In de mannengroepen hier zitten toch veel grotere gezelligheidsdieren. Daar drinken sommigen liever dan dat ze koken. En je hebt er die pas om half negen komen binnenzetten, als het eten net klaar is.'

De liefde van Van de Griendt stopt niet op de drempel van de Petrus Hoeve, want de communicatie-specialiste uit Den Bosch, die nog niet zo heel lang geleden 'alleen maar rosbief en macaroni' lustte, is sinds 2004 tevens uitgeefster van Qli's, een kwartaal-glos sy voor amateurkoks, waarin zij over recepten en producten worden bijgespijkerd door Michel in-chefs als Cees Helder en Jonnie Boer, maar tevens alles te weten komen over 'creatiever tafeldekken', 'wijn-modulothèques' en innovaties in keukengereedschappen. De oplage van het blad bedraagt inmiddels al tienduizend exemplaren.

Ook binnen het gezin Van de Griendt heeft het virus van het lekker, goed, gezond en feestelijk koken fel toegeslagen. Vier, vijf keer per week uit eten gaan, zoals ze nog deden toen ze geen kinderen hadden, doen Mar ly en echtgenoot Cecil (eigenaar van een stukadoorsbedrijf) allang niet meer. De lessen van de Petrus Hoeve kunnen immers thuis in praktijk worden gebracht.

Meiknolletjes

Cecil ziet op de markt in een oogopslag welke vis vers is, die hij vervolgens dan thuis ook zelf fileert. Daarnaast weten ze allebei hoe je een duif van zijn karkas moet halen, waarom truffelmayo met de hand moet worden geklopt, en hoe je koolraap, spitskool en meiknolletjes smaakvol kunt opdienen. De kinderen vinden het de normaalste zaak van de wereld, en de vriendenkring van de Van de Griendts wist hun investeringen in kookschoolonderwijs ook al heel snel te waarderen. Het huis zit altijd vol.

Over investeringen gesproken: als het kook onderwijs zichzelf óóit uit de markt prijst, is het allicht omdat het links is ingehaald door de eigen cursisten. Nog een paar maanden wachten tot de bouwvakkers klaar zijn en dan hebben Marly en Cecil hun eigen professionele keuken thuis. Met Gaggenau-stoomoven, Gaggenau-fornuis met domino-elementen, Magimix-ijsmachine, dubbele spoelbakken, bordenwarmer, mandoline en inbouw-koffiezetapparatuur, alsmede een uitgekiende 'routing' om elkaar bij het bedienen van al die hardware niet voor de voeten te lopen.

Nu alleen nog maar hopen dat de vrienden en kennissen die ze altijd te eten hebben zich niet laten afschrikken door die ijzerwinkel. Het is natuurlijk allemaal niet bedoeld om te imponeren, haast Marly zich te zeggen: 'Samen koken en eten gaat natuurlijk om de gezelligheid. Een pan macaroni op tafel blijft ook goed, hoor.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden