Het geluk van het Japanse volk rukt op in Nederland: ramen

De Japanse maaltijdsoep ramen heeft in het land van herkomst haast cultstatus bereikt. Goed nieuws: hij is onderweg naar de rest van de wereld.

Beeld .

Het geheim van elk Japans noedelrestaurant staat meestal te broeien in een hoekje van de keuken. Ook in het Rotterdamse restaurant van Siang Hsia. In een kolossale pan bubbelt honderd liter bouillon, een van de twee basisingrediënten van de maaltijdsoep ramen. Het betreft hier geen helder groentebouillonnetje dat in een paar uurtjes op smaak komt, het brouwsel moet minimaal een half etmaal trekken. Uit de dikke bouillon van Siang wellen logge bubbels op die aan de oppervlakte met een plofje uit elkaar spatten. Het varkensvlees en de botten in de pan moeten worden uitgekookt 'met veel vuurkracht', zegt Siang. Na een jaar experimenteren en proeven heeft hij het recept van 'zijn' ideale bouillon min of meer gevonden. 'Crèmig en krachtig, eigenlijk best zwaar.'

Koks aan het werk in Hinoki Noodle Soup aan de Keizerstraat in Rotterdam. Beeld Foto Els Zweerink

Perfectie

Helemaal af is het recept nooit. Je kunt een leven lang op zoek zijn naar perfectie, zegt Siang. Anderhalf jaar geleden opende hij restaurant Hinoki om de hoek bij Markthal Rotterdam. Zijn ouders, Nederlandse Chinezen uit Singapore, runden een traditioneel Chinees restaurant. Siang opende een noedelrestaurant waar alleen ramen wordt geserveerd, een maaltijdsoep genoemd naar de gelijknamige tarwenoedel uit Japan. Al jaren een hype in Amerika is ramen na sushi wellicht het volgende Japanse gerecht dat de wereld gaat veroveren. In New York doken een jaar of tien, vijftien geleden tientallen ramenrestaurantjes op. Europa volgde voorzichtig. Dankzij een grote Japanse gemeenschap is Düsseldorf een van de belangrijkste Europese kenniscentra in de ramenwereld. Chefs zoals Siang gaan er in de leer en Düsseldorfse Japanners helpen Nederlandse ondernemers op weg. Voor Japanse expats blijft het niettemin behelpen. Thuis hebben ze de keuze uit dik 50 duizend ramenrestaurants, dat is 1 op de 2.500 inwoners. In een stad als Rotterdam zou dat neerkomen op zo'n 250 eetgelegenheden.

Het concept lijkt eenvoudig: voeg aan een geurige bouillon met tarwenoedels een aantal toppings toe zoals varkensrollade of ander vlees, viskoekjes, groenten, een gemarineerd zacht gekookt ei, gefermenteerde gember, zeewier of wat de kok maar heeft bedacht. Een smakelijke kom warm eten, bomvol opbeurende hartigheid. Een gerecht bovendien dat in de keuken snel in elkaar kan worden gezet. Maar achter elk van de onderdelen zit een complex bereidingsproces en Japan zou Japan niet zijn als er geen obsessieve hang naar perfectie aan ten grondslag zou liggen. Bijzaken des levens willen daar weleens uitgroeien tot hardnekkige subculturen. Denk aan mangastrips, lolitamode of de kunst van het papiertjes vouwen. In de Japanse keuken is het snijden van vis bijna een religie, en na tachtig jaar oefenen kun je het eeuwige leven verwerven met de perfecte sushi.

Ook ramen heeft een cultstatus. Er zijn ramenmusea, ramenstripverhalen, ramenvideospelletjes en de ramenbloggers buitelen over elkaar. In de documentaire Ramen Heads van de Japanse filmmaker Koki Shigeno, te zien op documentairefestival Idfa, zegt een ramenchef over zijn vak: 'Ik jaag eerder een kunstvorm na dan dat ik een restaurant run.'

Tekst gaat verder onder de video.

Hinoki Noodle Soup. Keizerstraat in Rotterdam. Beeld Foto Els Zweerink

Helden

De ramenmeesters in de documentaire zijn stuk voor stuk helden in Japan. Hun restaurants, soms niet meer dan onooglijke eettentjes, groeiden uit tot bedevaartplaatsen. Voor het restaurant van 's lands meervoudig ramenkampioen, Osamu Tomita in havenstad Matsudo, staat 's ochtends om zeven uur al een rij fans uit heel het land die een nummertje trekken voor de lunch. Documentairemaker Shigeno trok het land door, liet de meesters vertellen over hun ambacht en legde verschillende 'scholen' in de ramenbeweging vast. Elke stad heeft zijn eigen stijl, elke kok zijn specialiteit. Shigeno maakte intieme shots van borrelende bouillons en filmde liefdevol hoe het maken van de noedels haast een ceremoniële bezigheid is. Een goede noedel heeft een perfecte slurpbaarheid, leren we uit de film. De slierten zijn licht veerkrachtig, niet te lang en niet te kort, niet te glad en niet te ruw, niet te stijf en niet te elastisch. Bij de productie wordt basisch zout toegevoegd waardoor de deegslierten zelfs in de gloeiend hete bouillon niet doorgaren en uit elkaar vallen.

In de film zien we rijen Japanners eerbiedig zwijgend hun noedels naar binnen lebberen. In het Rotterdamse restaurant van Siang - waar de helft van de bezoekers bestaat uit Aziaten - gaat het er levendiger aan toe. Er wordt gelachen en gepraat, niet hoorbaar geslurpt. 'Aan een goede noedel blijft wat bouillon hangen, zodat je de smaak mee naar binnen zuigt', zegt Siang. Die bouillon kan zijn getrokken van varken, rund, kip, vis, groenten, zeewier of een combinatie daarvan. 'Varken is favoriet bij Japanners', zegt Shiang. 'Zij vragen het vaakst om tonkotsu ramen die wordt gemaakt met een dikke sterke bouillon van varkensbotten'. Hij laat een kom tonkotsu aanrukken, een rijk gevuld, dik vloeibaar vocht met de kleur van melk. Behalve vette lippen laat het gerecht een diep voldaan gevoel achter. Culinair geluk voor nog geen 15 euro.

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Ramen Heads, Koki Shigeno,
Japan, 93 minuten
Te zien op IDFA

Een kok van Fou Fow Ramen in de Van Woustraat in Amsterdam. Beeld Foto Els Zweerink

Soulfood

Ramen is de soulfood van Japan. 'Goedkoop, snel en ten diepste bevredigend', zegt een chef in Ramen Heads. In de pikorde van de Japanse gastronomie heeft ramen een lagere status dan sushi en sashimi - het is de snert van de Japanse keuken. 'Ramen is het voedsel van gewone mensen, van de salarymen, de kantoorslaven die tussen de middag even snel buiten de deur lunchen', zegt de Japanse Yukiko Tatebayashi die opgroeide in Tokio en sinds 1999 in Nederland woont. Het gerecht is verknoopt met haar jeugd. 'Ook in huis wordt het veel gegeten als lunch of hartig tussendoortje. Sushi of sashimi zijn verfijndere, bewerkelijke gerechten die je eigenlijk alleen eet bij speciale gelegenheden. Ramen is er altijd en overal. Mijn moeder maakte de charsiu, het varkensvlees voor de ramen, altijd 's avonds al klaar zodat we het overdag zo uit de koelkast konden pakken.' Ramen is pure liefde in een kom, zegt ze. 'Toen ik lange avonden zat te blokken voor een examen bracht mijn moeder om een uur of tien altijd een portie ramen. Dan kon ik nog even door.'

Als volksvoedsel mag ramen geen luxe status hebben in de Japanse keuken, meer dan welk ander gerecht heeft het historische betekenis. 'Ramen is in feite geadopteerd', vertelt de Nederlandse Chinees Fow Pyng aan de telefoon vanuit Tokio. 'Chinese migranten brachten de noedels mee in de tweede helft van de 19de eeuw toen Japan zich na eeuwen isolationisme opende voor buitenlanders.' De ramenchef en filmmaker verdeelt zijn tijd tussen Japan, waar zijn vrouw en dochtertje wonen, en Amsterdam, waar hij twee restaurants runt onder de naam Fou Fow Ramen. 'Doordat het relatief nieuw is in de Japanse keuken zat ramen niet vast aan tradities en ongeschreven wetten zoals ander Japans eten. Het is nog altijd een van weinige gerechten waarmee Japanse chefs kunnen freestylen.'

Tekst gaat verder onder de afbeelding.

Fou Fow Ramen in de Van Woustraat in Amsterdam. Beeld Foto Els Zweerink

'ramenhistoricus'

De populariteit van ramen heeft deels een geopolitieke achtergrond. Japan kwam zwaar gewond uit de Tweede Wereldoorlog, een verslagen, straatarme natie. Rijst, het basisvoedsel, was schaars. Toen de Amerikanen als bezetters het land binnentrokken kwamen ze met tarwebloem en varkensvlees om de bevolking te voeden - de twee hoofdingrediënten voor ramen. In zijn boek The Untold History of Ramen beschrijft de Amerikaanse 'ramenhistoricus' Georg Stolt hoe het voedzame gerecht vervolgens de brandstof werd voor Japans industriële opbloei. De Taiwanees-Japanse ondernemer Momofuku Ando kwam in de jaren vijftig op het idee noedels te drogen en in pakjes te verkopen. Zijn instantramen liet zich makkelijk exporteren en werd wereldwijd populair als snelle en goedkope snack. Een in brons gegoten Momofuku staat nu voor het Instant Ramen Museum in de stad Ikeda. Als een evangelist met een bijbel zwaait hij met een pakje noedels.

Natuurlijk bleef het populaire gerecht niet gevrijwaard van gastronomische bemoeienis. Een chique chef uit Tokio gaat er prat op dat hij honderden kilo's oesters verwerkt in zijn bouillon. In Ramen Heads zien we hoe drie Japanse topchefs zich gebroederlijk aan de taak zetten het volksvoedsel op te tillen tot in de gastronomische hemel. Overal vandaan worden de duurste en beste ingrediënten aangesleept. Het resultaat is even onbevredigend als geruststellend. 'Te verfijnd', luidt het eensgezinde oordeel. Van ramen moet je ook afblijven met je gastronomische vingers, ramen is het geluk van het volk.


Ramen voor beginners

Ramen is een Japanse maaltijdsoep met grofweg vier onderdelen: een basissaus (tare), bouillon, noedels en toppings. De onderdelen staan kant-en-klaar in de keuken en worden op bestelling samengevoegd in een kom. De meeste restaurants hebben meerde tares en bouillons, waaronder een vegetarische. In veel restaurants kun je kiezen uit shio-, shoyu-, miso- en tonkotsuramen. De eerste drie zijn smaakmakers (tare) die aan de bouillon worden toegevoegd, de vierde is een speciaal soort bouillon.

Zo bestel je een kom ramen:

Kies een bouillon. De meestgebruikte is een varkensbouillon maar er is vaak ook kippenbouillon en vegetarische. Runderbouillon is minder gebruikelijk. Tonkotsu is dikke, vette varkensbouillon, vaak twee etmalen getrokken. Dashibouillon is van zeewier en katsuobushi, gefermenteerde tonijn en wordt 's zomers ook koud geserveerd. Ramen zijn vaak vernoemd naar de stad of regio waar ze zijn bedacht. Tonkotsu stamt uit Fukuoka op het eiland Kyushu; het verhaal wil door een kok die vergeten was het vuur uit te zetten. Kyushu-ramen, naar het gelijknamige eiland, is gemaakt met tonkotsu. Om het ingewikkeld te maken: tonkotsu heet ook wel Hakata-ramen; Hakata is de oude naam voor Fukuoka. De begrippen kotteri en assari staan vaak op de menukaart. Kotteri bouillon is zwaar, zoals tonkotsu. Assari bouillons zijn minder lang getrokken en komen meestal met groenten en vis.

Kies een smaakmaker of tare. De basissauzen worden vlak voor het serveren toegevoegd aan de bouillon en geven ramengerechten hun eigen smaak. Shio-, shoyu- en miso-ramen komen het meest voor. Ze zijn op smaak gebracht met respectievelijk zeezout, soya en miso, pasta van gefermenteerde bonen en droge paddestoelen. Misoramen is het lichtst, voor beginners.

Misoramen zou komen uit de stad Hoikkaido en wordt daarom ook Hokkaidoramen genoemd. Shio is de oudste tare-soort.

Kies een noedel. Indien mogelijk. Ramennoedels zijn gemaakt van tarwe en veruit het populairst. Udon is een dikke noedel van boekweit met vaak wat tarwemeel. Soba is een dunnere noedel van boekweit, met meestal wat tarwe. Eiernoedels zijn niet gebruikelijk. De noedels worden gekookt in alkalisch water, een basische stof die inwerkt op de gluten in het meel waardoor de slierten stevig en elastisch worden en niet doorkoken en zacht worden.

Kies een topping. Elke chef heeft zijn specialiteiten. Vaak worden een paar plakken varkensrollade op de noedels gelegd, bosui, taugé, zeewier, zacht gekookte gemarineerde eieren en sesamzaad of -olie. Chashu is varkensvlees gebraden met sojasaus en gember. De meeste restaurants hebben een vega-en kipvariant en soms ook vis. Er kan eindeloos worden gevarieerd met toppings.

Wie thuis aan de slag wil: Chinese toko's hebben veel ingrediënten. In het kookboek Ramen, Japanse noedelsoep en bijgerechten geeft Tove Nilsson, naast recepten, tips en achtergrondinformatie.

Fou Fou Ramen in Amsterdam. Beeld Foto Els Zweerink

De hoogtepunten van IDFA 2017

De Volkskrant verzamelt ook dit jaar weer alle hoogtepunten van het Amsterdamse documentairefestival Idfa voor u. Maar ook de mooiste verhalen achter de schermen. Zo vertelt oprichter Ally Derks waarom ze afscheid neemt van 'haar' festival, spraken we documentairemakers Jean Libon en Yves Hinan over hun film So help me God, en kijken we hoe camera's worden gebruikt om een verhaal te vertellen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden