Het geheim van Mustafa

Gegrilde kalfsschnitzels met sauce gribiche (voor 4 personen)

MARCUS HUIBERS

Na Ibiza volgde nog een bezoekje aan Berlijn. Iedereen heeft het er altijd over wat voor een geweldige stad dat is, met zijn indrukwekkende gebouwen, zijn gezellige buurten, zijn hippe clubs. Ik ben er nu drie keer geweest en ik vind het drie keer niks. Ik zie vooral een grote grauwe stad, een grote bouwput, met grauwe mensen in grauwe kleren die voortdurend aan halveliterflessen bier lurken, op straat, in de metro, overal, en dat alles geeft mij een hoog no-future-après-la-lettre-gevoel. Dat de regen met bakken uit de hemel kwam, werkte ook niet mee.

Lichtpuntje wat mij betreft zijn de Berliner curryworsten die op elke straathoek verkocht worden. Ons hotel in Kreuzberg lag niet ver van Curry 36, een befaamd adres, en elke keer als we er langs liepen (ongeveer zes keer per dag) aten we een worst, met een extra dosering van die gemeen bijtende kruiden, tomatensaus en gebakken uien. Bij Curry 36 was het steevast druk, maar bij Mustafa's Gemüße Kebab, een halve straat verder, was het zo mogelijk nóg drukker. Op welk moment we er ook waren, van de vroege ochtend tot diep in de nacht, telkens stond er een rij van vele meters paraplu's en doorzichtige regenponcho's. Ik overdrijf namelijk niet als ik zeg dat het onophoudelijk regende.

Zulke dingen maken nieuwsgierig, dus we zijn er - when in Berlin, do as the Berliners - maar eens tussen gaan staan. Het duurde ruim 20 minuten voordat we aan de beurt waren. De kebab bleek prima te pruimen, maar om daar nou voor in de rij te gaan staan? Doorweekt dropen we af naar de bar aan de overkant, waar de melancholiek ogende barman zijn twijfels uitte over de ware aard van Mustafa's succes. 'Volgens mij is die rij alleen maar zo lang omdat die rij zo lang is', verzuchtte hij. Daar kon hij zomaar eens gelijk in hebben.

Verder natuurlijk veel wienerschnitzels gegeten, want die prijken op elke menukaart. Best lekker met zo'n knapperig korstje, maar het kan ook anders.

Haal de dooiers uit de hardgekookte eieren. Wrijf de dooiers met de mosterd en een paar druppels olie tot een zalfje. Schenk er vervolgens 2 dl olijfolie, 2 dl zonnebloemolie en de azijn bij en zet de staafmixer erop. Doe daarna de kappertjes, augurk, het resterende eiwit en de verse kruiden erbij en pureer nog eens kort: de saus mag een grove structuur hebben. Breng op smaak met peper en zout.

Bestrijk de kalfsschnitzels met olijfolie, druppel er wat citroen over en kruid met zout en peper. Laat ze zo een uurtje marineren. Ontsteek uw barbecue en gril de schnitzels als de barbecue op zijn heetst is, ongeveer een minuutje per kant. Uw grillpan werkt ook - als de barbecue nog in de schuur staat.

Meteen serveren, met de sauce gribiche en een frisse salade bijvoorbeeld.

v2 hardgekookte eieren

v1 el mosterd

volijf- en zonnebloemolie

v4 el witte wijnazijn

v2 el kappertjes

v2 el fijngehakte augurk

v2 el fijngehakte kervel

v1 el fijngehakte dragon

vpeper en zout

v4 dunne kalfsschnitzels

vcitroen

Tallina van den Hoed, Pay-Uun Hiu,

Marcus Huibers, Onno Kleyn,

Loethe Olthuis en Marie Louise Schipper

doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis

undefined

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden