Het eten van de ortolaan: echt lekker maar ook barbaars

De ortolaan is een schattig vogeltje, met een teer skelet en een ingetogen verendek. Voor vier Franse sterrenkoks is het een beestje dat in één hap naar binnen moet worden gewerkt, met botjes en al. 'Een hete stoot vet, ingewanden, vlees en bloed. Echt lekker', zo wordt de smaak van de ortolaan omschreven.

De Ortolaan.Beeld Pierre Dalous

Sinds 1999 is het eten van de vogel in Frankrijk verboden. De vier sterrenkoks, onder wie de befaamde Alain Ducasse, zijn een actie begonnen om de ortolaan weer op het menu te krijgen. Eén weekend per jaar, in de restaurants van Les Landes, de streek onder Bordeaux waar de ortolaan tot het gastronomisch erfgoed behoort.

President François Mitterrand was een groot liefhebber van Franse tradities, ook van het eten van vogels. Op oudjaar 1995, vlak voor zijn dood, at hij voor de laatste keer een ortolaan, in zijn buitenhuis in Les Landes. De journalist Georges-Marc Benamou was erbij toen de president na de maaltijd in extase achteroverleunde.

Helemaal in je mond

In Le Dernier Mitterrand beschreef Benamou de fysieke sensatie die het eten van de vogel oproept. 'Je neemt het hoofd van de hete ortolaan in je mond om het te verbrijzelen, te kraken met je tanden', aldus Benamou. Daarna volgen de vleugels, waar weinig vlees aan zit. Vervolgens het lijfje. 'Dit kleine lichaam, je moet het helemaal in je mond stoppen, in een beweging, en op deze bol kauwen, de jus doorslikken, de botten verbrijzelen, en dat als een man, een jager, een Landais. Niet verzwakken, je mag niets terugspuwen.'

Deze operatie wordt uitgevoerd met een groot servet over het hoofd, ter bescherming tegen het vet dat uit de vogel spat als hij op deze manier wordt geconsumeerd.

In 1979 verbood Europa het eten van de ortolaan, maar Frankrijk deed er twintig jaar over om het verbod over te nemen. Tegenwoordig wordt het vangen en eten van de vogel oogluikend toegestaan. Naar schatting worden elk jaar 30 duizend vogels gevangen, terwijl hooguit een dozijn gevallen voor de rechter wordt gebracht. De ortolaan wordt met een kooitje gevangen. Vervolgens wordt hij enkele weken in het donker vetgemest. Op de zwarte markt brengt een vogeltje 150 euro op.

Delicatesse

Voor menige inwoner van Les Landes is de ortolaan nog altijd een delicatesse die bij voorkeur aan het einde van een copieuze lunch wordt verorberd, met een goed glas Sauternes.

Het eten van de vogel hoort bij Les Landes, vinden de sterrenkoks. 'Het gaat om cultuur, om het overdragen van een traditie op een volgende generatie. Niet om business', zegt chef Alain Dutournier.

Vogelbeschermers spreken daarentegen van een walgelijke, barbaarse praktijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden