Herkenbaar leed met duffe truffels

NRC-collega Marjoleine de Vos deed onlangs een openhartige reeks bekentenissen in haar veelgelezen kookrubriek: 1. Ze bewaart verse truffels een week in de groentela van de ijskast. 2. Ze klaagt vervolgens dat die truffels bij bereiding naar niets smaken. 3. Ze bereidt tot slot een pasta-gerecht met truffelolie, want die smaakt zo lekker 'truffelig'. Stuk voor stuk dappere bekentenissen, voor een kok. Want culinaire wijsneuzen weten natuurlijk al láng dat je 1:truffels zo snel mogelijk moet verwerken; dat 2. truffels het summum van lekker zijn; en 3: dat er aan truffelolie geen truffels te pas komen, dat truffelolie een verwerpelijk produkt is van de petrochemische industrie, en dat verstandige mensen truffelolie vies vinden, want dat moet van Wouter Klootwijk.

Gedurfd en herkenbaar vond ik Marjoleines biecht. Want ook ik kocht en bereidde regelmatig truffels die naar niets bleken te smaken, en ook ik mag weleens een drupje truffelolie gebruiken, petrochemische industrie of géén petrochemische industrie.


Wie truffels koopt wordt vaak van alle kanten genaaid. Truffels hebben een aureool van kostbaarheid, ook voor de niet-kenner, die zich voor veel geld een duffe oude truffel in handen laat stoppen, of een reuk-en smaakloze Chinese truffel die met een druppeltje namaak is besprenkeld.


Lucratieve handel, want er zijn maar zo weinig mensen die echt verstand van truffels hebben. Ook zelf heb ik veel naar karton smakende truffels versleten, en maar enkele die echt heerlijk waren. Wat betreft bewaren van truffels heb ik de beste ervaring met invriezen. Dat werkt goed. Nóg beter koop je zelf helemaal geen truffels, maar gaat ze eten bij iemand die er verstand van heeft, bijvoorbeeld Roberto Payer van het Hilton. Zijn lievelingsgerecht is gebakken eieren met witte truffel. Terecht, want dat is iets heerlijks.


Mocht u aan een echte, verse witte truffel weten te komen, laat die dan geen week in de groentela liggen, maar doe onverwijld het volgende. Bak twee eieren in een koekenpan zo, dat het wit gestold is maar de dooiers heel en nog vloeibaar blijven. Strooi er wat zout op. Schaaf of rasp (raspen geeft eigenlijk nog meer smaak) flink wat van de rauwe truffel over de eieren en eet ze onmiddellijk op.


Geen truffel? De eieren smaken ook heel goed met een bergje goudbruin gebakken champignons, opgeluisterd met een miniem drupje truffelolie. Een vloek in de culinaire kerk? Nou, jammer dan.


Sylvia Witteman


ingrediënten


Verse eieren (2 per persoon)


1 kleine, rauwe witte truffel of:


een bakje champignons en een drupje truffelolie


boter


zout


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden