Help de tuinboon

Verse tuinbonen, doperwten, kapucijners, ze lijken ieder jaar minder te koop en iedere keer duurder te zijn. We meenden dat de oogst voor het grootste deel naar de conservenfabrieken verdween, maar volgens onze groenteman worden die groentes steeds minder aangeboden, want jongeren vinden het te veel werk.

Natuurlijk is het een werkje dat even duurt, het doppen van erwten. En van kapucijners krijg je paarse vingers. En het kan best zijn dat we het ons verbeelden, maar vers is toch lekkerder. En duur.

Over duur of goedkoop vind je in oude kookboeken weinig of niets. Wel hoe je groente voor later kunt bewaren, want blik, pot of diepvries lagen in de negentiende eeuw niet in de winkel.

De negentiende-eeuwse Rijntje Biljardt, de door veeljarige ondervinding geleerde keukenmeid stooft tuinbonen: 'Men kookt de gedopte boo;nen in water en melk gaar, opdat zij blank blijven. Vervolgens giet men ze af en maakt ze koud onder de pomp; dan maakt men eene saus van zoete melk, een stuk boter in meel gewenteld, gehakte peterselie, toekruid en zout naar verkiezing en laat ze dan wat stooven.'

Tuinbonen voor de wintervoorraad: 'Deze dopt men, haal er de vezels af, kook ze even op in kokend water, en laat ze dan weder koud worden; dan neemt men pekel van kokend water en zout; wanneer deze pekel koud geworden is, doet men de boonen in linnen zakken welke men toenaait, in keulsche potten legt, er dan zooveel pekel overgiet, dat zij onder liggen; giet er vervolgens gesmolten vet over, en zet ze op eene donkere plaats in den kelder. Men kan deze boonen als versch gebruiken, doch men kookt ze eerst af, en doe er ook toekruid bij.'

In Het nieuwe kookboek (1912), van A. Gorter en G.A.M. de Boer-de Jonge (verbonden aan de Groningsche Kook- en Huishoudschool) werden de bonen nog steeds in zout bewaard: 'Dop de tuinboonen, ontdoe ze van de neusjes, leg ze in flesschen met vrij wijde halzen, vul deze aan met pekel van 400 gr. zout op 1 l. water. Laat de flesschen een paar dagen staan, om uit te gisten. Kurk ze daarna.'

De dames steriliseren ook: 'Dop de jonge tuinboontjes vlug, werp ze in kokend water met zout. Laat ze hierin 3 minuten koken, neem ze er dan met een schuimspaan uit, laat ze een weinig bekoelen, vul de glazen, voeg gekookt en bekoeld water toe met zout en steriliseer de tuinboontjes anderhalf uur.'

Conserveren laten we over aan bevoegde bedrijven, maar vers zouden we tuinbonen, doperwten of kapucijners graag aangevoerd zien blijven. Daarom, help de tuinboon en vraag ernaar. En dat doppen valt best mee.