Heel Nederland aan de vermouth

De voorhoede van de hippe horeca vertellen we natuurlijk niets nieuws. Gin-tonic? Vooruit, deze zomer mag het nog als je het lekker vindt, maar dan is het ook echt afgelopen. In 2013 kon je er in trendsettend Nederland goed mee voor de dag komen, twee jaar later schoof het retromixdrankje per hectoliter over de bars en terrastafels en dan weet je dat het einde in zicht is. De volgende trend tekent zich af.

Hou de bitters in de gaten, zegt bartender Tess Posthumus (28). 'De amaro's en de vermouths zitten absoluut in de lift. Bartenders zijn er dol op'. Amaro is bartendertaal (en Italiaans) voor een bitterzoete kruidendrank met een alcoholpercentage tussen de 16 en 45 procent - prima spul om mee te mixen. Vermouth is een met alcohol of brandy en veel kruiden versterkte wijn, waarin ongeveer 15 procent alcohol zit, zowel geschikt voor de mix als puur met ijsblokjes.

Jarenlang stonden de flessen vermouth te verstoffen in bars die betere tijden hadden gekend, een overblijfsel uit de vorige eeuw. In de jaren tachtig stond bij iedere thuiskok een fles droge Franse vermouth naast het fornuis - vaak van het merk Noilly Prat - om de gestoofde vis mee te begieten. Vermouth werd in de jaren zeventig geassocieerd met sexy cocktails en snelle auto's. Martini & Rossi en Cinzano waren onbetwiste marktleiders. Het drankje roept associaties op met de mannen van tv-serie Mad Men en met James Bond. 'Mijn moeder drinkt nog elke dag een glas rode vermouth', zegt Posthumus.

Bitter

Misschien was het reusachtige Martini-neonbord in de film La grande bellezza uit 2013 een voorteken: de jetset van Rome danste minutenlang onder deze vermouthreclame. Het jaar daarop begon het drankje aan een comeback in cocktailbars en clubs. Niet alleen in de alcoholische sector, ook de nieuwe lichting frisdranken, zoals Bionade, met minder suiker, heeft vaak een bitter trekje. In Italië en Frankrijk zagen nieuwe, ambachtelijke vermouths het licht. Martini introduceerde dit jaar een wat exclusievere reserva, om het 'oude' imago af te schudden. In bars en restaurants staan de vermouths, al of niet in een cocktail, weer op de kaart. Uit Duitsland bereikte Belsazar Vermouth, opgericht in 2013, de Nederlandse markt. Nederland zelf kreeg dit jaar zijn eerste ambachtelijke merk: Willem's Wermoed.

Trendwatcher Vincent van Dijk zag 'drie jaar geleden in Barcelona de vermouth opkomen in barretjes waar voor die tijd gin-tonic werd gedronken. Dan weet je dat iets zit eraan te komen.' Frankrijk, Spanje en Italië hebben een rijkere traditie met bittere dranken dan Noord-Europa. Italië claimt de bakermat van de vermouth te zijn, maar ook uit Frankrijk sputteren soms claims omhoog. In feite mixten de oude Grieken al kruiden door hun wijn, al dan niet om medische redenen.

Ondanks de groei in aanbod en omzet heeft bartender Tess Posthumus nog wat twijfels over de vraag of de vermouthtrend in Nederland zo groot zal worden als de gin-tonic. 'Nederland is meer van: doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg.' Maar Van Dijk is overtuigd van het komende succes en voert een 'Nederlands' argument aan: 'Voor een goeie gin-tonic moet je algauw 12 euro aftikken. Een vermouth koop je voor de prijs van een glas wijn, maar je hebt de beleving van een cocktail.'

'De terugkeer van vermouths past in de hernieuwde aandacht voor lokale producten', meent hij. 'Elk land koestert zijn eigen merken. Je ziet dat ook met andere dranken. Spanjaarden hebben de sangria herontdekt. Sake, rijstwijn, in Japan: zelfde verhaal. Het initiatief verschuift van de supermarkten en drankketens naar de horeca en de consument. Albert Heijn bracht Nederlanders vroeger aan de sherry. Nu zijn supermarkten vooral trendvolgers.

Stoerder

'Rode vermouth is een instappertje', doceert hij tijdens een proeverij in Krasnapolsky. In de bar van het Amsterdamse grand hotel wordt sinds deze zomer het einde van de werkweek ingeluid met een Vermouth Friday. Een ruime keuze vermouth krijgt begeleiding van pintxos: Baskische tapas. Van Dijk reikt een rode vermouth aan van het Spaanse merk Olave. Het bitter is mild aanwezig, het zoet veel nadrukkelijker. De witte is daarentegen fris en citrusachtig, op het bloemige af. 'Wat stoerders? Probeer deze eens.' De droge Drapò uit Italië is straf bitter, alsof je een oude apotheek binnenstapt - uitstekend geschikt om de werkweek met één flinke teug weg te spoelen.

In het weelderig groene decor van de Amsterdamse Hortus Botanicus ligt de sleutel tot Willem's Wermoed, de eerste Nederlandse 'handcrafted' vermouth. 'Kijk, een sinaasappelboompje', zegt Paul Selier (33), 'het blad ervan is één van onze ingrediënten.' Hij plukt een blaadje hier, een takje daar. 'Wilde tijm: belangrijke smaakmaker. En alsem ook, artemisia absinthum - erg bitter. Alsem zit in alle soorten vermouth, anders mag het geen vermouth heten.'

'Erg bitter' is zacht uitgedrukt. De smaak van het grijze blaadje bijt stevig in de smaakpapillen en blijft ook na een paar slokken water doorzeuren. Maar aan het glas vermouth dat even later op tafel staat, geeft het bitter een fijn tikje mee. Het is in evenwicht gebracht met 23 andere botanicals, plantaardige ingrediënten. De hortus, met vierduizend plantensoorten, was het vertrekpunt voor Paul Selier toen hij met plannen speelde ambachtelijke vermouth te gaan maken. Op zoek naar de perfecte samenstelling ging hij 'spelen' met planten en kruiden. Ik heb 280 combi's geprobeerd.'

Alle plantaardige aromaten zijn geschikt voor het smaakprofiel van vermouth, als het eindresultaat maar een zekere bitterheid oplevert: kruiden en specerijen, bloemen, bladeren of schors. Natuurlijk geeft Selier niet al zijn botanicals prijs, een dosis geheimzinnigheid is tenslotte net zo'n belangrijk ingrediënt. Een tip van de sluier: er zit kaneel in, kruidnagel, gentiaan en dennentoppen. Plus kersensteeltjes. Nog een keer? 'Kersensteeltjes! Ze geven een wat hooiige smaak.'

Wermoed

Sinds maart dit jaar is Willem's Wermoed op de markt, de eerste ambachtelijke vermouth van Nederlandse makelij (27 euro per fles). Tot Seliers verbazing won het drankje enkele maanden na de introductie al zilver in de International Wine and Spirits Competition, een wedstrijd die door alle wereldspelers op de drankenmarkt wordt gevolgd. Hoe komt een jonge ondernemer met een diploma hotelschool op zak en een paar jaar marketingervaring op het idee vermouth te gaan maken? 'Ik dronk het geregeld als ik met vrienden in Spanje was, waar het overal wordt geschonken. Op een avond vroegen we ons af waarom het niet in Nederland werd gemaakt. Negroni's, cocktails met gin, campari en rode vermouth, zijn tenslotte ook weer terug.'

Na een jaar proeven en proberen, werd de juiste balans gevonden tussen bitter en zoet. Gekozen werd voor een wijn uit Andalusië die voor 70 procent is gemaakt van de airén-druif en voor de rest uit zalema-druiven. Minimaal twee jaar gerijpt op eikenhout. Selier laat zijn product maken bij Herman Jansen Beverages in Schiedam. De volgende stap was een plek te veroveren op de overbevolkte alcoholschappen in clubs en bars.

'Dat hebben we gedaan met veel aandacht voor vormgeving en marketing', zegt Selier. 'Het woord Wermoed is Middelnederlands voor vermouth. 'Willem' hebben we erbij gehaald omdat het een typisch Nederlandse en wat historische naam is. Denk aan ontdekkingsreizigers als Willem Jansz, Willem Barentsz.'

Die typische Nederlandse 'Willem' blijkt het bij een kleine smaaktest goed te doen bij typisch Nederlandse oude kaas of gerookte makreel. Ook de kleur is vaderlands: diep, caramelachtig oranje. Staat uitstekend tussen alle Zuid-Europeanen op de drankplanken.

Shaken not stirred

James Bond bestelt zijn martini shaken, not stirred. In de jaren zestig werd 'martini' synoniem voor vermouth, maar dat was niet wat 007 dronk. Martini is zowel een merknaam als een cocktail op basis van vermouth en gin. Bond drinkt de cocktail. Shaken, not stirred mag eigenzinnig klinken, erg stoer is het niet. Het verhaal wil dat ijsblokjes tijdens het shaken sneller smelten dan tijdens roeren. De martini zou dus iets meer aangelengd zijn met water, zodat Bond per slok minder alcohol binnenkreeg dan een tegenstander met een stirred variant. In de praktijk is het verschil verwaarloosbaar.