Heel Holland bakt, maar geen brood: de ambachtelijke bakker dreigt uit te sterven

De ambachtelijke bakker wordt met uitsterven bedreigd. De komende tien jaar gaat één op de drie bakkers met pensioen, maar opvolgers zijn moeilijk te vinden. Het succes van programma’s als Heel Holland Bakt is nog niet terug te zien in de broodbranche. Bovendien wordt het ondernemerschap steeds ingewikkelder.

Met een flinke zwaai schuift meesterbakker Lucas Vermeulen een lading desembroden in de manshoge gietijzeren houtoven. Aan de waslijn boven hem hangen tussen de deegdoeken ook een paar klassieke lange witte onderbroeken. Een knipoog naar de nostalgie. Jan Steen-achtige schilderijen van middeleeuwse schranspartijen sieren de muren, en de geur van versgebakken stokbrood zweeft door de zaak. Alles hier ademt ambacht.

Bakkertje Deeg in het oude vestingstadje Heusden, al bijna dertig jaar gerund door Lucas en Jolanda Vermeulen, is één van de 1.500 ambachtelijke bakkerijen die Nederland nog rijk is. Maar hoewel de verkoop van vers brood de laatste jaren aantrekt, staat de sector voor een groot probleem: er is geen nieuwe aanwas. De komende tien jaar gaat eenderde van die bakkers met pensioen, en ze hebben de grootste moeite met het vinden van opvolgers.

De moderne ondernemer is een duizendpoot

Het vraagt dan ook nogal wat, het runnen van een moderne ambachtelijke bakkerij. Lucas: ‘Van een halfje bruin en vier witte bollen redden we het niet meer. Je moet naar alternatieve inkomstenbronnen gaan zoeken. Ik geef ook workshops. En de helft van mijn omzet komt uit verkoop aan horecazaken.’

Daarnaast heeft Bakkertje Deeg nu ook een lunchroom. ‘We hebben vijftig zitplaatsen. Op zondag vechten ze hier om een stoeltje.’ Lucas’ werkplaats is midden in die lunchroom. Daar rolt hij zijn desembroden en blaast tussendoor een vrolijke gele ballon op voor een kleine klant. Het schalt in knallend Brabants door de zaak: ‘Ik wil geen klanten. Ik wil alleen maar fans!’ Met een knipoog: ‘Je moet je gasten ook een show bieden hè. Ik doe ook de Raveleijnbroden voor de Efteling, die bak ik ook hier in de zaak. Vinden de mensen mooi om te zien.’

Babiche van de Loo, de drijvende kracht achter Stichting Bedrijfsopvolging Bakkerij, ziet ook dat de moderne bakker een hoop in zijn mars moet hebben: ‘Je ziet dat er nu allemaal eisen worden gesteld aan ondernemerschap: personeel, marketing, social media, boekhouding en wet- en regelgeving omtrent voedselveiligheid.’ Het gaat daarbij om veel nieuwe vaardigheden. ‘Bijvoorbeeld voor de energietransitie, dan moet je een plan van aanpak maken als kleine ondernemer. Maar veel oudere bakkers kunnen helemaal niet met de computer omgaan.’

Lucas herkent het gebrek aan goed ondernemerschap bij collega’s. ‘Veel bakkers kunnen vooral goed bakken. Maar heel weinig calculeren echt wat voor kosten ze nou eigenlijk hebben, qua loon, stroom, huur, materialen. En ze denken niet vooruit, over opvolging. Dan ben je 65 en sta je opeens met je handen in het haar.’

Geschikte opvolging is ver te zoeken

Zelf heeft hij wel een mogelijke opvolger: zijn zoon Giel, vijfde generatie bakker, die vorige week zijn bakkersdiploma kreeg aan het Summa College in Eindhoven. Daarnaast heeft hij de Nederlandse Bakkerij Academie gedaan, een ondernemersopleiding voor bakkers. Giel is daarmee een van de weinige jonge ondernemende bakkers van het land. ‘Ik kan overal aan de slag, heb al een paar aanbiedingen gekregen. Maar voorlopig blijf ik nog bij m’n ouders in de zaak.’

Ook hij weet dat het geen makkelijke klus gaat worden om het van de supermarkten te winnen. ‘Als je wilt overleven in deze markt, moet je niet op prijs concurreren maar op sfeer. De mensen willen ondergedompeld worden in de bakkerijervaring.’

Heel Holland bakt, maar geen brood

Bakken is in, dat is te merken op de opleidingen. Maar dat zorgt nog steeds niet voor voldoende instroom. Giel: ‘Toen ik begon met de opleiding hadden we honderdvijftig aanmeldingen voor de opleiding Brood en Banket. Maar er zaten maar acht broodbakkers bij.’ Lucas: ‘Ja, heel Holland bakt, maar ze bakken geen brood. Dit is de cupcakegeneratie. Die willen kunstwerkjes maken. Maar hier in de zaak produceren we in een ochtend gewoon duizend appelflappen.’

Van de Loo ziet dat probleem ook. ‘Daarbij, zeker de helft doet die mbo-opleiding alleen om door te kunnen stromen naar HBO. Veel mensen willen toch niet meer met de handjes werken tegenwoordig.’

Keihard werken?

Lucas: ‘De jeugd denkt dat het keihard beuken is, een bakkerij. Vroeger was dat ook, honderd uur in de week geen uitzondering. Maar nu, zestig uur is genoeg, als je slim onderneemt. En mijn medewerkers doen gewoon achtendertig uur.’ En het nachtwerk om ‘s ochtends vers brood te hebben? ‘De meesten beginnen hier om zes, zeven uur. Dat doe je in de bouw ook. En de lonen zijn hier prima.’

Lucas wijst op zijn zoon Giel. ‘Als hij de zaak wil overnemen, mag hij het doen op zijn manier. Bakker worden kun je op honderd manieren, maar je moet het zo doen dat jij er blij van wordt.’ En wat als Giel niet wil? Jolanda: ‘Dan moeten we het pand verkopen aan een rijke investeerder. Dat hebben de delicatessenzaak aan de overkant en de slager verderop gedaan. Gewoon gesloten. Die hadden ook geen opvolging.’

Giel denkt er nog even over na. ‘Bakker, dat is niet zomaar iets. Dat is een roeping. Ik zoek nog naar mijn eigen stijl, waarin mijn motivatie het beste naar boven komt.’ Dat heeft hij van zijn vader, wiens motto in sierlijke witte letters op de massieve houten plafondbalken boven de oven is geschilderd: ‘Indien gij niet gedreven zijdt, zal ten zekersten geen Roem beklijven van zelfs uwen besten plannen.’