Heel erg lekker weg

In Thailand, Cambodja en Vietnam móét je je wel laten overdonderen door de zintuiglijkheid van de keuken. Dus liet Intermezzo zich er enthousiast volstoppen.

Het is een avond die dreigt te ontaarden in pure perfectie, in een dorp aan de Mekong. De zon is verdwenen achter de dichte begroeiing en werpt nog een laatste glanslaag over de rivier. De eerste krekels laten zich horen, een sein blijkbaar voor de moeders om hun spelende kinderen uit het water te roepen. Uit een van de houten huizen klinkt Aziatische popmuziek.


Op een gasvlam sist een wok. Er gaat palmsuiker in, knoflook, een handvol gamba's, groente. Vlammen slaan om het ijzer. Citroengras, vissaus, pepers, een kom verse kruiden; bij elke toevoeging komt er een nieuwe geur vrij, totdat het dampende gerecht op de kale houten tafel wordt geschoven. Puur vakantiegeluk op een gedeukt emaille bordje.


Wie de uitlaatgassen en het geraas van de brommertjes in Bangkok, Ho Chi Minhstad of Phnom Pen zat is, kan op elke straathoek schuilen in de zachte geur van gestoomde rijst en het exotische aroma van kruidenmengsels. Naast elke grote tempel staan stalletjes met pittige garnalen, curries, vissen op een stokje, geroosterde kip, groene-mangosalades en zoete geleipuddinkjes.


In gloeiendhete woks sissen gamba's, eend, varken, kip en soms insecten, die - scheut vissaus, limoen, stukje palmsuiker, chilipepertje - even smakelijk worden opgepeuzeld met pootjes en al. Geen enkele bezoeker van Zuidoost-Azië kan heen om de zintuiglijkheid van de keuken.


Sierlijk omhulsel

Van het eenvoudige dorp aan de Mekong naar het toprestaurant van chef Sophit Junlowjivya in Hua Hin aan de Golf van Thailand, lijkt een grote stap. Maar, zegt de chef: 'Als je onze keuken wilt leren kennen, moet je bij het begin beginnen.' In het voorbijgaan plukt Sophit wat blaadjes van de sierplanten in de hoteltuin waar ze haar westerse gasten ontvangt. 'Proeven!' Ongemakkelijke blikken volgen. Alsof er gevraagd wordt een ligusterheg te verorberen.


Het hotelstrand is gemeubileerd met luxe ligstoelen. De zee schreeuwt om een duik, maar tussen de gasten en het water staat een linnen gedekte tafel. Als iedereen zit, komen de bladeren uit de tuin weer opduiken. Ze vormen nu het sierlijk gevouwen omhulsel van een smaakbommetje met kraakverse ingrediënten. Geurig, fris, pittig, zout, zoet, bitter. Thailand samengevat in een onvergetelijke amuse. Laat maar even liggen dat strand. Eerst eten.


Chef Sophit glimlacht: 'Die bladeren zijn van de cha plu, een plant uit de peperfamilie, zowel decoratief als eetbaar. Sommige veelgebruikte Aziatische kruiden en groenten zoals onze basilicum groeien overal, als onkruid. Veel westerlingen vertrouwen de natuur niet meer. Er moet een etiket op het voedsel zitten, willen ze het in hun mond steken.'


Zo niet in de veelgeprezen keuken van Zuidoost-Azië. Op zoek naar de smaken van Thailand blijkt dat voedsel soms in de berm groeit, en niemand kijkt vreemd op als een Thai tot zijn middel in de sloot staat om lotusstengels of waterspinazie te plukken. Onder tamarindebomen langs de weg sabbelen kinderen het zoetzure vruchtvlees uit opgeraapte peulen.


Europa is zichzelf culinair gezien opnieuw aan het uitvinden door 'vergeten' groenten en wild geplukte kruiden weer op het menu te zetten, in Zuidoost-Azië staan bewoners dichter bij de natuur en bij hun eigen voedsel, zegt Sophit. 'Veel mensen kennen ook de geneeskrachtige werking van eetbare planten.' Cha plu zou helpen kanker te voorkomen. Sophit heeft het vermeld op haar menu.


Voor haar masteropleiding business administration ging Sophit (53) in de jaren tachtig naar Rockford, Illinois. Als chefkok met een Cordon Bleu-opleiding en tien jaar kookervaring kwam ze in 2004 terug in Thailand. 'Mijn eerste vraag in Amerika was: waar zijn jullie kruiden? Ze gebruikten alleen zout en peper.' Het grote verschil tussen de westerse en de Aziatische keuken is volgens haar de westerse focus op een stuk vlees of vis. 'Dat is vrijwel altijd het hoofdgerecht, de rest van de maaltijd is eromheen gebouwd.


'De basis van de keuken in Zuidoost-Azië is een mix van smaken, een kruidenmengsel dat voor allerlei soorten vis of vlees kan worden gebruikt. Traditioneel worden diverse gerechten gelijktijdig opgediend, zodat je niet kunt spreken van één hoofdgerecht. Veel mensen eten hapjes op straat of op de markt, als snack, tot ze genoeg hebben.'


Op de 'maanmarkt' van het gehucht Thaka - alleen op de dag van nieuwe maan - komt de keuken voorbijvaren. Handelaren en hun klanten peddelen rond in platte bootjes die als puzzelstukken in elkaar schuiven tot een drijvend platform van geur, kleur, smaak en vrolijkheid. Er passeren piramiden van groene kokosnoten en manden verse bladgroenten. Hete olie schommelt in de woks op het ritme van de peddelslagen.


De kleuren van het tropisch fruit komen terug in de kleding van de marktvrouwen - het diepe paars van mangosteens, het donkerrood van rambutans en het knalroze van drakenvruchten. Kommen noedelsoep worden bootje naar bootje doorgegeven tot ze de klant hebben bereikt. Er wordt gekwebbeld, gelachen en ongetwijfeld worden de laatste roddels uitgewisseld.


De markt en de maaltijd zijn stevige pijlers onder het sociale leven van Zuidoost-Azië, zeker op het platteland, maar de eenvoud waarmee het eten ogenschijnlijk wordt bereid, is bedrieglijk. Foodprocessors zijn zeldzaam, currypasta's worden met de hand gestampt, zoals we leren op de markt van Mao-klong. De markt is in hoofdzaak een reusachtige verzameling plastic manden en teiltjes die nog meer kleur toevoegen aan het mozaïek van dekzeiltjes en lappen die dienen als zonnescherm.


Een verkoopster wenkt, we moeten komen. Zojuist heeft een jochie een zware stenen vijzel voor haar neergezet. Het jong huppelt vrolijk weg met zijn beloning, een plastic zakje met aanmaaklimonade. De ingrediënten zijn al secuur gesneden, het zachte binnenste van stengels citroengras, knoflook, ui, gember, laos- en korianderwortel, citroenbladeren, chili's, geroosterde korianderzaadjes.


Geroutineerd plaatst ze de stamper in de ruw-stenen vijzel, half draaiend, half stampend, waarna het gruizige ritmische geluid klinkt van steen op steen. Wij mogen het ook proberen. Zwaar werk, en oh, lachen met die westerlingen: al na een paar minuten zijn ze moe en pakken ze de stamper vast met beide handen. Amateurs!


Dan klinkt een fluitsignaal. Een trein nadert. De markt van Maeklong is een van de merkwaardigste in de regio. Verse producten liggen uitgestald tot aan de rails, soms tussen de rails. In een minuut tijd trekken de kooplui hun geïmproviseerde luifels die ver over het spoor hangen weg, gewend als ze zijn aan het ritueel dat zich een paar keer per dag herhaalt. Hun pepers en papaya's, knollen en citroenen blijven staan, onder de passerende trein. Het spektakel duurt een paar minuten. Trein voorbij, luifels terug, en over tot de orde van de dag.


De indringende geur van de markten, die zich in de tropische broeierigheid algauw ontwikkelt tot een weeë stank, is (behalve van rauw-vlees-zonder-koeling) afkomstig van verse vis- of garnalenpasta's. Op de Khmer-markten van Cambodja overheerst de pregnante geur van prahoc, pasta van gefermenteerde vis. De Vietnamese variant mam tom en het Thaise kapi zijn nauwelijks milder voor de neus. Vis- en garnalenpasta's in allerlei varianten zijn bekend als smaakversterker van Indonesië (trassi) tot Birma. De onaangename geur lost op in de melange van de wok of de vijzel.


Gepocheerde pulp

Chef Sophit heeft enkele concessies gedaan aan de westerse eetgewoonten: ze serveert een nagerecht. Het is in witte wijn en kaneel gepocheerde pulp van santol, 'een vrucht uit de mahoniefamilie'. Toetjes zijn niet gebruikelijk in Azië, hoewel er een lange traditie bestaat van zoetigheid.


Voor die traditie moeten we naar mevrouw Khun Arunee in Amphawa, alweer zo'n Thais Giethoorn niet ver van Bangkok. We peddelen over het modderkleurige water van de Mekong. De moesson heeft plukjes waterhyacinten losgeslagen van de oever die als boeketjes worden meegevoerd op de stroom.


Mevrouw Khun is een frêle vrouw gekleed in roze zijde. Haar bewegingen zijn even elegant als haar gebakjes van rijstmeel. De traditionele koekjes zijn voor wantrouwigen van westerse E-nummers zorgwekkend roze en geel. Mevrouw Khun ziet onze aarzeling. 'Al mijn producten zijn biologisch. De roze kleurstof is gemaakt van bougainville.'


Ze leerde het vak van haar moeder, en die weer van haar moeder, vertelt ze, terwijl ze haar bezoek volstopt met koekjes. Maar ook in Thailand dreigde de traditie verloren te gaan. 'Jongeren met wat geld denken dat de supermarkt beter is, en ze gaan graag naar fastfoodrestaurants.' In het weekend komen er tegenwoordig weer bootjes met jonge Thaise klanten uit Bangkok naar mevrouw Khun. 'Dat dank ik mede aan de toeristen. Dankzij hun interesse voor de traditie zien ook de stadse Thai weer in hoe bijzonder hun eigen keuken is.'


TASTES MUCH BETTER THAN CHICKEN

Zuidoost-Azië is een geliefde bestemming voor tv-koks, niet in de laatste plaats vanwege de in het Westen ongebruikelijke mix van ingrediënten. Onder anderen Gordon Ramsay maakte een culinaire reis door Azië, waar hij slangenhart en stierenpenis at. Meer dan goedkoop effectbejag is het niet, want thuiskomen met het verhaal dat je iets geks hebt gegeten, zoals slang, sprinkhaan of rivierkrokodil, is zo moeilijk niet. In veel grote steden staan ze op het toeristenmenu. Meer dan 'tastes like chicken' is er meestal niet over te zeggen.


Wie oprecht is geïnteresseerd in de keuken van Thailand, Cambodja en Vietnam kan beter terecht bij de Britse tv-kok Rick Stein. Naar aanleiding van diens serie Far Eastern Odyssey - deels te vinden op YouTube - is een kookboek verschenen. Hoe groot ook de regionale verschillen, Stein onderscheidt als basisingrediënten in de drie landen limoensap, citroenblad en -gras, vissaus, palmsuiker en chili. Verwarrend voor wie in Nederland zijn vakantie wil nakoken, is de lokale benaming voor ingrediënten. Citroenblad (Mauritius Papeda) is hier ook bekend onder de Indonesische naam djeroek peroet en 'kafferlimoen'. Laoswortel of -poeder is meestal bekend onder de naam galangal. Wat hier heet 'Thaise basilicum' is er in Azië en in sommige toko's in twee soorten: de bai horopha (Thai of sweet basil) en bai grapau (holy basil). De eerste heeft rode steeltjes en smaakt licht naar basilicum, de tweede heeft iets anijsachtigs. Lokale namen zijn via internet (wikipedia) vaak te vertalen. De meeste ingrediënten (zoals currypasta en nam pla - vissaus) zijn te koop in toko's.


SNELLE SNACK

- pond biologische kipfilet in stukjes - twee eetlepels vissaus - flinke scheut limoensap - chilipepertje (rawit) - twee theelepels palmsuiker of bruine basterd - verse of ingevroren citroenbladeren (djeroek peroet) - satéstokjes


Marineer de kip een uur in vissaus, limoensap, suiker en fijngehakt pepertje. Wikkel de stukjes in de citroenbladeren en rijg ze aan de in water geweekte stokjes. Snel bakken in de wok, grillpan of op de barbecue.


Voor een culinaire reis door Thailand:

royalsilkholidays.com.


Verder: baantalaydao.com. rickstein.com.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden