Haute cuisine met een bijsmaak

Joop Braakhekke kookt bij de AVRO, Cas Spijkers voor SBS6, RTL4 brengt de Fagels in beeld en bovendien topkop Ad Janssen....

MAC VAN DINTHER

Het klinkt als een hartekreet uit de mond van Jon Sistermans, de snel aangebrande chefkok van restaurant de Mariënhof in Amersfoort: 'Het zal toch niet zo zijn dat als ik straks zeventig ben dat het vak naar de kloten is geholpen omdat wij ouwe lui onze zakken wilden vullen.'

Die kant gaat het wel op, zegt Lucas Rive (34), Nederlands jongste topkok, die ooit diende onder Sistermans, maar zijn meester heeft voorbijgestreefd in Michelinsterren: 'De idolen van vroeger zijn hun idealen niet trouw gebleven. Als leerjongen kijk je onwijs op tegen iemand als Cas Spijkers. Je leest zijn boeken, zijn recepten. En dan staat hij op televisie een pakje saus open te scheuren. Dat kan toch niet.'

Het rommelt in het wereldje van de topkoks. Na jarenlang anoniem achter het fornuis te hebben gestaan, komen de koks uit de keuken en in de schijnwerpers. Joop Braakhekke opende het bal, een hele sliert ging hem achterna. Sistermans kookte met sterren bij RTL4. Hij werd opgevolgd door Cas Spijkers, die overliep naar SBS6. RTL4 engageerde daarop de broers en zuster Fagel, die op hun eigen zender concurrentie krijgen van chefkok Ad Janssen in het programma Tearoom. Stuk voor stuk niet de eersten de besten in hun vak.

De mediarevolutie in het koksvak heeft de beroepsgroep niet onberoerd gelaten. Daarvoor is niet zo heel veel nodig. Het kringetje topkoks lijkt op de artiestenwereld: een klein en besloten gezelschap waarin iedereen iedereen kent en afgunst en valsenichterij hoogtij vieren.

Deze keer is er meer aan de hand, zeggen sommigen. De ethiek van het koksvak staat op het spel. Het ambacht wordt te grabbel gegooid door zakkenvullers die als culinaire gigolo's hun naam lenen aan servies, afwasmiddel en diëten. Maar het ergste is dat koks die in hun eigen keuken de zuiverheid prediken, op tv schaamteloos zakjes openknippen en potjes losdraaien van de best betalende fabrikant.

Chefkok Janssen van het Kasteel van Rhoon kliedert met Monasaus ('lekker en al helemaal klaar'), Ton en Paul Fagel pakken het handiger aan: zij laten hun zus Mariette het vuile werk opknappen. Alleen pionier Braakhekke heeft schone handen (Sistermans: 'Je kan van Joop zeggen wat je wilt, hij heeft gevoel voor kwaliteit.').

Maar de felste kritiek richt zich op Cas Spijkers, lang het boegbeeld van de Nederlandse gastronomie, inmiddels verguisd door veel collega's. Sinds Spijkers de publiciteit heeft ontdekt en omgekeerd, draait hij nergens zijn hand voor om: de promotie van een nieuw bier, Vlaamse frieten, broodbakken met Herman Brood, een pagina in Privé, Spijkers is de man.

Zijn manager kan zich maar één opdracht herinneren die hij heeft geweigerd: het aanbod om een afslankdieet samen te stellen. Dat vond Spijkers te ver gaan. Paul Fagel niet.

Wat zijn collega's Spijkers het meest kwalijk nemen is dat hij heult met de voedselindustrie en zich op tv bedient van kant-en-klare produkten en halffabrikaten. 'Convenience-produkten' noemen topkoks dat met een vies gezicht, wat voor hen zoiets is als vloeken op het altaar.

'Spijkers gaat heel ver', zegt Sistermans in de hoge eetzaal van de Mariënhof, een oud klooster dat is omgebouwd tot culinair centrum. 'De vraag is waar de grens ligt. Kun je als arts tegelijk begrafenisondernemer zijn?'

De patron van de Mariënhof weet waar hij over praat, want hij ging Spijkers voor bij RTL4. 'Het was een drama. Ik moest steeds iets maken met Natrena, een sponsor van het programma. Geen verkeerd spul, maar een echte kok gebruikt honing.' Sistermans gaf er na twee jaar de brui aan.

Nu slaat hij terug met de felheid van de bekeerling. 'Wat Cas doet heeft niks meer met mijn vak te maken. Een bouillon hoort uren te pruttelen. Koken moet geen vak worden van mengers. Voor een goede saus moet je zweten.'

Een topkok moet het goede voorbeeld geven, vindt Lucas Rive van tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen. RTL4 benaderde eerst Rive als opvolger voor Sistermans. Hij weigerde. 'Omdat ik vind dat je het niet kunt maken om als chefkok een bakje Monasaus in de pan te mikken. Daarmee haal je het vak naar beneden.'

Rive is een van de jongere topkoks. Sistermans hoort net als Spijkers en de Fagels tot de generatie vijftigers die al jaren de culinaire wereld in Nederland beheerst. Juist zij storten zich volop in de commercie. Sistermans weet wel waarom. De haute cuisine heeft een poenerige uitstraling, maar de verdiensten zijn bescheiden. Daarvoor zijn de kosten te hoog en de gasten te zuinig.

Zonder hulp van bevriende geldschieters kunnen sommige bedrijven niet eens bestaan. Sistermans begon de Mariënhof met miljoenen van de Amersfoortse. Spijkers werd gesteund door een meubelfabrikant. Toen die eind jaren tachtig afhaakte, kwam Spijkers in het nauw.

'Mensen als Cas en Paul Fagel hebben hun leven lang gesappeld zonder een cent te verdienen. Nu verdient Cas met één optreden in de Konmar misschien wel duizend gulden. Hoeveel biefstukken moet je daarvoor bakken?' Maar je kunt niet gerenommeerd kok zijn en tegelijk de voedselindustrie dienen. 'Cas heeft twee petten op. Dat is hypocriet.'

Spijkers zelf doet er schamper over. 'Dat ik een zakje openmaak, tjonge jonge.' De allergrootsten zijn hem voorgegaan, aldus de altoos lachende Brabander, vleesgeworden Bourgondiër. Paul Bocuse bijvoorbeeld, die de commercie niet schuwt. En Auguste Escoffier, de grondlegger van de klassieke Franse keuken. 'Die werd al gesponsord door Maggi. Dat weet niemand, maar het is wel zo.'

Spijkers ontvangt niet in zijn fraaie restaurant aan de Lindt, maar in het kantoor van 'Metier de Cas' op het industrieterrein van Oisterwijk, waar een manager zijn zaken behartigt. Het koksbuis is vervangen door een donkerblauwe polo. Tussen zijn vingers bungelt de dikke sigaar van de zakenman.

De BV Spijkers heeft meerdere poten. Het bekendst zijn de tv-programma's en kookboeken. Daarnaast heeft Spijkers een eigen verkooplijn van onder andere ragouts en kroketjes. Tenslotte geeft hij adviezen aan de voedingsindustrie. En dan is er natuurlijk nog zijn restaurant, De Swaen. De Brabander schat dat hij zijn tijd fifty-fifty verdeeld over zijn restaurant en zijn zakelijke activiteiten. 'Maar koken is nog steeds mijn lust en mijn leven.'

Commercieel is hij een succes. Sinds Spijkers een bekende Nederlander is, loopt De Swaen als een lier en stromen de opdrachten binnen. Maar zijn culinaire reputatie liep een deuk op toen Michelin hem een van zijn twee sterren ontnam. De prijs voor zijn veelvuldige afwezigheid, aldus collega's. Onzin, meent Spijkers. 'Elke kok heeft wel eens een vrije dag. Als De Swaen mij nodig heeft, ben ik er.'

Toch voelt Spijkers op zijn klompen aan dat hij zondigt tegen de regels van het vak. 'Mijn programma is gesponsord. Dat wil zeggen dat ik soms met producten moet werken die in strijd zijn met de koksethiek.' Zo konden kijkers de gevierde chefkok een pakje Knorr zien openknippen en een potje Uncle Ben's saus zien leegkiepen ('past bij rund-, varkens, kippe- en lamsvlees').

Uncle Ben's en Knorr komen er bij De Swaen niet in, bezweert Spijkers. 'Maar ik ben realist. We veramerikaniseren. Wie zet er nog botten op om een bouillon te trekken? Alleen een handjevol kookfanaten. Alles moet sneller en sneller.' Dat een kok juist tegenwicht moet bieden aan die trend, gaat er bij hem niet in. 'Ik wil mensen tot koken aanzetten, op zo'n manier dat ook Mien uit Appingedam aan de gang gaat. Dan moet je het simpel houden.'

Volgens critici wordt de haute cuisine ongeloofwaardig. Als de groten van het vak al met Knorr in de weer zijn, wat let de mindere goden dan nog? We moeten niet overdrijven, meent Spijkers. 'Als je met moderne technieken dezelfde kwaliteit kunt bereiken, waarom zou je ze dan niet benutten?'

'Je moet je kop niet in het zand steken. We leven niet meer in de Middeleeuwen.' Door de voedselindustrie te adviseren, heult hij niet met de vijand, maar heeft hij juist een voet tussen de deur, argumenteert de Brabander.

Die verdediging voerde Spijkers ook bij de vergadering van Euro-toques, een Europees genootschap van koks dat zich inzet voor de zuivere smaak en behoud van culinaire tradities. Spijkers is mede-oprichter van de Nederlandse poot en erevoorzitter van het stichtingsbestuur.

Op de bijeenkomst in Maastricht afgelopen januari heeft het gestormd, beaamt Constant Fonk, patron-cuisinier van De Oude Rosmolen in Hoorn (twee Michelinsterren), bestuurslid van Euro-toques. Opstandige koks wierpen Spijkers de 'Code van Eer' voor de voeten, die voorschrijft dat alleen 'waren van goede kwaliteit' gebruikt mogen worden. Knorr en Uncle Ben's horen daar niet bij, vinden zij.

Fonk, een purist in de keuken, heeft het er moeilijk mee, zegt hij eerlijk. Hij wil Spijkers, met zijn verdiensten voor de Nederlandse keuken, niet afvallen. 'Ik weet zeker dat hij in De Swaen strikt volgens de Euro-toques-normen werkt.' Aan de andere kant hikt hij aan tegen diens flirt met kant-en-klare producten. 'Spijkers zit met handen en voeten vast aan de commercie. Dat vind ik jammer. Dat heb ik ook tegen hem gezegd.'

Naar buiten toe zijn de rijen in Maastricht gesloten, maar de zaak krijgt een staartje. Euro-toques reorganiseert en gaat een professioneler apparaat opbouwen. Dat moet binnen een paar maanden rond zijn. Als het zover is, treedt het huidige stichtingsbestuur, inclusief Spijkers, terug en mogen de leden een nieuw bestuur voordragen. Zo wordt de Brabander gezichtsverlies bespaard.

Maar de zaak heeft ook een positieve kant, zegt Fonk. De discussie over de zuivere keuken is nieuw leven ingeblazen. Dat was hard nodig, want er is sprake van normvervaging, ook binnen Euro-toques. 'Er zit enorm veel kaf onder het koren. De discussie rond Spijkers staat niet op zichzelf.' In Maastricht is besloten leden te gaan controleren. Een bedrijf dat niet volgens de Euro-toques-normen werkt, wordt op de vingers getikt.

Spijkers juicht dat toe. 'Iedereen roept wel hard, maar de mannen gebruiken zelf ook convenience. Ik denk dat 80 tot 90 procent van de horeca gebruikt maakt van halffabrikaten. Ik niet, maar ik ben een van de weinigen. Ze mogen allemaal komen kijken.' De collega's moeten niet zeuren, zegt Spijkers. 'Door mij gaan koks eindelijk eens goed geld verdienen. Dat hebben ze aan deze jongen te danken.'

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden