'Haring spreekt me meer aan dan kabeljauw'

Jurriën de Weert (47) was kabeljauw-visser, maar nu er steeds strengere regels komen voor die branche, heeft hij zijn boot ingeruild voor een viskraam....

'Een kabeljauw is liever lui dan moe. En die grote jongens, die jarenlang onder water van alles hebben beleefd, zijn slim bovendien. Als die naar het zuiden trekken om te paaien, en het wordt vloed, zoeken ze een rustpunt. Zo ongeveer ter hoogte van Egmond aan Zee stroomt het water bij vloed zo'n 1,5 à 2 mijl per uur. Ervaren kabeljauwen hebben geen zin om daar tegenop te zwemmen en gaan daarom zolang achter een wrak op de zeebodem schuilen.

Het vangen van die schuilende vissen is jarenlang mijn broodwinning geweest. Met een bootje ging ik de zee op. Dan voer ik vier tot vijf wrakken langs, waar ik ten oosten en westen van die wrakken twee netten van 100 meter schoot. Die netten hingen rechtop in het water en de kabeljauwen zwommen zich erin vast als ze bij eb verder wilden trekken.

Het is een goeie boterham geweest. Op de afslag kreeg ik soms 10, 12 gulden per kilo en ik heb weleens dagen gehad dat ik met 1000 kilo thuiskwam. Dat gebeurde natuurlijk lang niet elke dag. Ik kon er ook weleens naast zitten, want het luistert nauw en ik kan niet onder water zien waar die beesten zitten. Ik had ook geen sonar aan boord. Wel voelde ik min of meer intuïtief aan waar ze zich verstopten.

Het liefst viste ik bij wrakken die niet officieel bekend zijn. Er ligt namelijk heel wat op de zeebodem. Vergane vissersboten, baggermolens, vliegtuigen uit de Tweede Wereld oorlog. Als de bemanning is gered, is meestal wel bekend waar dat is gebeurd, maar als ze allemaal zijn verdronken, zijn ze bij wijze van spreken met het schip of het vliegtuig van de aardbodem verdwenen. Het lijkt wel of de kabeljauwen weten dat die onbekende plekken het rustigst voor ze zijn.

In theorie had ik er nog jarenlang mee kunnen doorgaan, want het is verschrikkelijk leuk werk, maar de rompslomp eromheen vergalde op den duur het plezier. Op de Noordzee zelf wordt alleen nog een enkele los zwemmende kabeljauw betrapt, maar bij de wrakken zijn er genoeg. Dat zijn verzamelpunten. Alleen mogen de kleine bootjes, waarmee ik voer, in heel 2001 in totaal nog maar 72.000 kilo ophalen. Daar kun je met z'n allen niet van leven.

Toch begrijp ik dat Brussel maatregelen neemt. Laat die kabeljauwstand zich maar herstellen. Dat geduld moeten we dan maar opbrengen. In de Tweede Wereldoorlog is er vijf jaar niet gevist. Daar hebben de vissers n de oorlog nog jarenlang van geprofiteerd.

In maart of april is, denk ik, het quotum van 72 ton wel bereikt. Nou ja, ik heb het zien aankomen en daarom was ik toch al een beetje een hobbyvisser geworden. Ik ga alleen nog maar 's zondags de zee op. Voor de rest van de week heb ik ander werk gevonden, want stilzitten kan ik toch niet. Op maandag en donderdag snijd ik bij Eurovisch in Den Oever vis voor de grote hotels en topkoks.

Voor knapen als Cas Spijkers en Joop Braakhekke moet het niet alleen lekker zijn, het oog wil ook wat. Dus die willen een zalmfilet zonder snijsporen. Dat is een hele kunst, want daarvoor moet je een filet er in een of twee halen afsnijden. Jou maakt een extra sneetje niet uit, maar die gasten wel. Het zijn de details die iets top maken. Een diamant heeft 58 vlakjes, maar is pas mooi als alle 58 vlakjes mooi zijn.

Daarnaast vaar ik op dinsdag en woensdag op de pont bij Buitenhuizen over het Noordzeekanaal. Daarvoor hebben ze me gevraagd, omdat ik mijn scheepspapieren heb. En tenslotte ben ik in een winkelcentrum in Hoofddorp op vrijdag en zaterdag een visstalletje begonnen.

Op m'n 47ste ben ik eindelijk waar ik wezen wou. Alles heeft kennelijk zijn tijd nodig. Ik heb natuurlijk altijd al wat met vis gehad, maar nu ik zo veel met haring bezig ben, valt me toch op dat een haring me meer aanspreekt dan een kabeljauw. Als een kabeljauw vers is, is het al gauw goed. Je kunt hem koken, er lekkerbekjes of kibbelingetjes van maken, maar dan heb je het wel gehad. Veel meer valt er niet aan te beleven. Het enige emotionele wat ik met kabeljauw had, is dat ik weleens bewondering voor een oud beest had, als ik hem mijn bootje introk. Dan kreeg ik soms een soort van medelijden met hem. Zo van: jammer joh, na al die jaren heb je er dan toch aan moeten geloven.

Dat heb ik bij een haring niet. Maar een haring is daarentegen weer veel interessanter en subtieler. Als een kabeljauw de kans krijgt, eet hij een scharretje, een wijtinkje of een sardientje op. Een haring niet. Die krijgt alleen maar micro-organismen binnen. Als er in april en mei veel zon is geweest, en er dus veel plankton in het water zit, kan die haring lekker veel vet opbouwen. Dat heeft hij nodig om kuit te schieten en nou is het de kunst om een haring te krijgen vlak voordat hij kuit gaat schieten. Dan wordt ie zo mooi bij z'n ruggetje. Van die schoonheid kan ik werkelijk genieten. Door te zien natuurlijk, maar ook door te voelen. Als ik even in hem knijp, is dat gewoon een lekker gevoel.

Op zee voer ik van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat in een bootje van krap 7 meter, tot 12, 15 mijl uit de kust. Dat deed ik in m'n eentje. En 's nachts ook, hoor, vooral

's nachts, want een kabeljauw kan slecht zien. Overdag denkt ie nog weleens: dat is daar niet pluis bij dat net. Maar in het donker zwemt ie er zo in. Ik had ook geen radio bij me. Wel een marifoon, maar daar sprak ik bijna nooit in. Alleen op het laatst. Toen moest ik wel, om de controledienst te melden dat ik eraan kwam. En als ik twee uur te laat was, kreeg ik nog een boete ook.

Het gekke is dat ik nu pas, nu ik in mijn stalletje met klanten omga, ontdek hoe heerlijk het is om met mensen te communiceren. Een praatje maken, uitleggen wat het verschil is tussen tankharing met schubben en getrawlde haring, waar de schubben van af zijn geschuurd, vertellen waarom een haring moet glanzen, waarom uitjes de smaak van een goeie haring verdoezelen, waarom een haring een beetje zoutachtig, maar niet zout, moet smaken.

Er kwam een mevrouw aan mijn kraam, die klaagde dat de haring te zout was. Ik kwam achter de toonbank vandaan en ik vroeg: 'Mevrouw, wat proeft u nou? Proeft u zout, of proeft u de enzymen die twee dagen op eikenhout hebben gerijpt?'

Toen zei ze: 'U heeft gelijk, ik proef de rijping op eikenhout.'

En dan leg ik dat uit. Elke haring gaat in de vriezer. Maar een goeie haring gaat, voordat ie de vriezer ingaat, eerst twee dagen in een houten vat, zodat de enzymen die de haring in zijn pancreasklier aanmaakt, kunnen rijpen en aan het vlees zijn aparte, malse structuur geven. Veel grote leveranciers hebben voor die twee dagen in het vat geen tijd, want de volgende dag komt er een nieuwe lading vis het terrein op. Daardoor blijft de haring te rauw, wat iets anders is dan vers.

Vers is dat je de haring snijdt waar de klant bij staat. Ik kom weleens bij andere stalletjes, want ik eet elke dag twee tot drie haringen, en dan zie ik daar van die klaargezette vissen liggen. Soms lijkt het wel of er vaseline over is gesmeerd. Zo zie je ze vooral voorbij Utrecht, want in het oosten van het land kun je alles verkopen, als het maar uit de zee komt. Pas in de kustprovincies zijn de mensen kritisch met vis. Maar voorsnijden is mijn eer te na. Ik houd geen voorraad. Als ik vier haringen heb klaarliggen, vind ik het genoeg. Dat heeft het voordeel dat ik dingen kan toelichten als het niet druk is, want ik hoef die tijd niet te gebruiken om een voorraadje klaar te snijden.

Ook bij mij zijn het de details die spullen top maken. Daarvan kan ik wakker liggen. Ik ben nu een paar weken bezig, maar nog vind ik de inrichting van mijn stalletje niet perfect. Ik ben er nog mee aan het dokteren. De haringbak bijvoorbeeld die ik overnam, wiebelde een beetje. Zo kan ik dus niet werken. Dan moet er een nieuwe komen.

Een nadeel van dat perfectionisme is dat ik niet gemakkelijk ben om mee te werken. Dat weet ik van mezelf. Daarom heb ik ook zo lang in mijn eentje op zee gevaren. In mijn stalletje betekent het dat ik niet kan groeien, want als ik personeel zou nemen, kan dat gauw een beetje botsen. Dat straalt toch naar de klanten uit.

Rijk zal ik er niet van worden, maar dat hoeft ook niet, want ik heb de afgelopen jaren met de kabeljauw best goed verdiend. Laat ik het zo zeggen: dankzij de kabeljauw kan ik in mijn stalletje de haring het respect geven waarop hij recht heeft.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden