'Handmatig droogzouten is ook bacteriologisch beter'

Er hangt een aangename rookgeur in de haven van Monnickendam. Een dikke mist maakt het waterkoud, maar de geur schept een knusheid zoals bij een haardvuur. De geur komt uit Zalmhuis Steur, dat op deze locatie sinds 1919 vissen rookt.

Een werknemer van Zalmhuis Steur met een gerookte zalmfilet Beeld Raymond Rutting

'Om half tien moeten de rookovens worden leeggehaald.' Productiemanager Joop de Vries bevestigt de vertraging aan algemeen directeur Wim van As. Zalmroken duurt zo'n twaalf uur, maar als het vochtig is, kan het drie uur langer duren. De mist die nu over Monnickendam hangt, is daarom slecht nieuws. Zodra de ene lading klaar is met drogen, gaat de andere erin, dus bij vertraging schuift elke lading een paar uurtjes op.

Zeker in aanloop naar kerst komt dat de rokerij slecht uit. 'Deze kerst wordt zelfs extra druk', zegt De Vries. 'We verkopen 30 procent meer in vergelijking met vorig jaar.' Hij is met een tiental mensen sinds zeven uur vanochtend volop bezig, hygiënisch uitgedost met haarnetjes, handschoenen, schoenbeschermers en lange blauwe jassen. Met hun handen pakken ze stukken zalm en smeren die in met zout Vervolgens leggen ze de zalm een paar uur in grote plastic bakken met wieltjes, waarna de vissen de rookovens in gaan.

Indianenvangst

De Vries legt twee lange afgesneden zalmflanken voor zich neer. 'Dit is Red Sockeye', zegt hij over het duidelijk rodere stuk. Afkomstig uit Alaska, net als de andere vier soorten wilde zalm die Steur verkoopt. De rode kleur is aan de voeding te danken. 'Deze vis wordt gevangen aan het begin van de rivier, voordat hij verder zwemt en vermagert.'

'De lichtere is Yukon Chum, gevangen door Indianen.' Hij wijst naar een blauwe plek op de zalm. 'Zo'n beschadiging is heel zeldzaam. Ze gebruiken daar kieuwnetten, waardoor de dieren zelden gewond raken.' Alaska is streng wat betreft visvangst. Zo wordt er bij rivieren gemeten hoeveel vissen er langs zwemmen. Pas wanneer een bepaald minimum is bereikt, mag er gevist worden. De andere twee wilde zalmsoorten die Zalmhuis Steur inkoopt, zijn Coho en King. 'King is echt het neusje van de zalm, het heeft een geweldige smaak, maar is erg duur.'

Het roken stamt uit de tijd dat er geen koeling was om de vis te conserveren, maar de resulterende smaak viel in goede aarde en daarom wordt het nog steeds gedaan. Daarbij is de houtmelange van het vuur belangrijk. Steur gebruikt al sinds de oprichting in 1919 dezelfde specifieke houtmelange voor het roken. De samenstelling daarvan blijft een bedrijfsgeheim.

Profiel

Bedrijf
Zalmhuis Steur B.V

Waar
Monnickendam

Sinds
1919

Aantal werknemers
50 fte

Jaaromzet
14 miljoen euro

Beeld Rechtenvrij

Droogzouten

De familiegeschiedenis van algemeen directeur Wim van As (61) begon bij een ander bedrijf. Zijn vader startte in 1949 met het viskraampje Jan van As aan de Albert Cuyp in Amsterdam. In 1990 namen zij de rokerij van Steur over, omdat ze ontevreden waren over de kwaliteit van de beschikbare gerookte vis.

'Destijds was er sprake van een omslag in de rokerijen, de traditionele manier van zouten werd steeds vaker vervangen door injecteren. Wij zouten droog, waarmee je water uit de vis haalt, maar je kunt ook nat zouten, wat betekent dat je water met zout in de vis injecteert. Als je in de winkel naar verpakkingen van geïnjecteerde vis kijkt, zie je onderin vaak vet en vocht liggen. Daar betaalt de klant voor, aangezien het bij het gewicht wordt opgeteld. Onze bedrijven zijn gegroeid door de ambachtelijke wijze van roken die de oprichters in 1919 ook al hanteerden. Wij willen daaraan vasthouden.'

'Handmatig droogzouten is ook bacteriologisch beter', doceert Van As. Het zout zit dan aan de buitenkant van de vis en trekt het vocht naar buiten en een lagere hoeveelheid vocht vermindert de kans op bacteriegroei. Door water toe te voegen, neemt die kans juist toe.'

Het gevaar daarvan bleek in 2012 tijdens een grootschalige uitbraak van salmonella, die begon bij zalmproducent Foppen. Er vielen toen vier doden onder zalm-eters en zo'n 23.000 mensen werden ziek. Zalmhuis Steur merkte het effect van die salmonella-affaire destijds zeker. De vraag naar gerookte zalm nam af, maar is inmiddels weer hersteld. 'Dit jaar is een topjaar.'

Kweekzalm uit Noorwegen

Zalmhuis Steur heeft twee rooktunnels: één moderne en één ouderwetse. Bij die laatste staan emmers met houtsnippers die medewerkers in de rooktunnel scheppen. Vervolgens wordt de rook door de buis gejaagd, over de zalmen heen. Bij de moderne, mechanische tunnel gaat dit volautomatisch. Het Zalmhuis rookt zo'n 600 ton gekweekte zalm en zo'n 200 ton wilde zalm per jaar. Ze leveren onder andere aan horecagroothandel Hanos, hotelketens Hilton en NH Hotels.

De meeste kweekzalm die het bedrijf inkoopt, is afkomstig uit Noorwegen. Deze kweekzalm ontbeert het ASC-keurmerk voor duurzaam gekweekte vis. Het bedrijf is nog op zoek naar een leverancier die hen hiervan kan voorzien. De wilde zalm die de zalmrokerij verkoopt, draagt het MSC-label, maar hier is Van As niet bepaald van onder de indruk. 'Het MSC-keurmerk houdt zelfs geen rekening met de paaiseizoenen', zegt Van As. 'Tijdens dat seizoen waarin de eiafzetting en de paring plaatsvindt, is het heel makkelijk om veel vis te vangen, omdat vissen dan samen optrekken. Maar wie vissen vangt tijdens het paaiseizoen belemmert daarmee de voortplanting.'

Directeur Wim van As bij Noorse kweekzalm Beeld Raymond Rutting

Het lijkt erop dat de onderneming nog lang in de handen van de familie zal blijven. Van As' mede-eigenaars zijn twee zonen en twee neven, en de generatie daarop is ook al in het bedrijf actief. Maar eerst moeten de jongeren alle processen in het bedrijf doorlopen, waar Van As zelf als tiener mee begon. 'Als je eenmaal met dit vak in aanraking komt, laat het je niet meer los.'

Buiten is de mist nauwelijks verminderd. 'Morgen zou het beter worden', zegt Van As hoopvol. Er is nog een hoop te doen voor de Kerst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden