Hanbuckers schikt

Arnold Hanbuckers kookt te Brugge, in Auberge De Herborist. (Een herborist, zegt Van Dale, verzamelt planten en kruiden om ze te drogen....

Hij mag graag stapelen, oprollen en decoreren met wat veld en beemd voortbrengen. De rode poon serveert hij verticaal op blokjes geblancheerde selderijknol, de staart fier omhoog. Vaak is het bijna ikebana, zoals bij het verse geitenkaasje waaruit een takje aardbeimelde met kleurige besjes omhoogschiet, terwijl aan de voet nonchalant het in reepjes gesneden en opgerolde groen van een bosuitje ligt gevlijd.

Bij de witte rammenaswortel met levermousse van gevogelte, morgenster, korianderzaadjes, bergamot en moerbei wordt de geschilde rammenas in dunne plakken gesneden. Zo'n plak, met een schepje mousse erin, wordt schuin opgerold en moet rechtop blijven staan. Als dat lukt, kan de witte toeter worden opgetuigd met bloemblaadjes van de bergamotplant en pluizige schermen van de morgenster.

Ook bij de gelei van rauwe kreefteneitjes dringt zich, vanwege het sierlijke takje van de hazelaar, de associatie op met wat wij vroeger op school de bosdoos noemden, waarin eikenblad met galappels, vliegenzwammen, elfenbankjes, een eenzame uilenbal en ander uit het bos aangevoerd leerzaams aanschouwelijk lagen uitgestald op een bedje van humus. En nooit eens een kabouter ertussen.

Soms weten we niet goed hoe we aan een ingrediënt moeten komen. Het staat er ook niet bij. De instructie luidt dan: schik wat scheuten van rode linzen op de bordjes. Een terzijde meldt: 'Gekiemde roze linzen hebben een frisse smaak en zijn uiterst vitaminerijk. Ze lenen zich minder tot warme bereidingen.'

Aardappel met rivierkreeftjes, kreefteneitjes en venkelveertjes. 'Snijd de rauwe aardappel in dobbelsteentjes en bak deze langzaam gaar in geklaarde boter tot ze knapperig zijn. Ontvel de blokjes. Kook de rivierkreeftjes. Verwijder de pantsers van de staartjes. Kook de kreefteneitjes en vermeng ze met olijfolie. Breng de aardappelblokjes op de schotels, prik er een pootje in en leg de staartjes tussen de scharen. Nappeer met wat olie met kreefteneitjes. Garneer met wat venkelgroen. Dien koud op.' (Napperen: 'bedekken met saus of dressing'.)

Adriaan de Boer

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden