Groot koken

Een enkele keer moet in de Volkskeuken in het groot gekookt worden. Onlangs nog, voor 25 personen. Een rijsttafel is dan een uitstekende oplossing....

In het Oost-Indisch kookboek werd vanaf de vierde druk uit 1875 voorschriften voor 'het dekken en rangeeren der tafel' opgenomen (en die stonden ook nog in de zevende druk uit 1884 die wij lazen).

Het doorbladeren van dat hoofdstuk ontneemt je alle moed zelfs maar te denken een groot gezelschap: 'Indien men een groot gezelschap verwacht zal men wel doen, met de tafel den vorigen dag reeds te dekken.' Het tafellaken 'moet rondom eene goede halve el afhangen en aan de punten van binnen met spelden eenigszins worden vastgestoken. De borden worden zoo ver uit elkander gezet, dat elk der gasten zich gemakkelijk bewegen kan, zonder een ander te hinderen, en men beoordeelt dit het best door eenige stoelen naast elkaar te plaatsen.'

Dan de servetten op de borden, broodje erop en een punt van het servet daarover heen. 'Het gebruik om op de andere helft kaartjes met de namen der gasten te leggen, is niet meer zoo algemeen als vroeger, daar men het veelal aan de heeren overlaat om de dame naast zich te kiezen, waarin de gastheer hen voorgaat.' Bestek, glazen en 'op plaatsen, voor de heeren bestemd, zet men eene flesch met gewonen tafelwijn op een flesschenbakje.' Glaasjes met zout en peper bij ieder bord, bloemstukken in het midden van de tafel.

'Het is tegenwoordig zeer gebruikelijk om terstond het dessert op tafel te zetten en de warme spijzen van het buffet te laten voordienen, dat daarom is aan te bevelen, omdat dan alles warm op tafel komt.' Moderniteit dus (à la Russe genoemd), want het was gangbaar alle gangen tegelijk op tafel te plaatsen.

Het dessert dus direct op tafel, behalve taarten ook 'vruchten, verschillende vladen en geleiën, blanc-mager, confituren, compôtes en bonbons; ook vruchten in brandwijn en gember.' En als u dacht dat bij de bloemenman zo'n vreemd gekleurde boerenkool iets van deze tijd is, fout, ook die is antiek en werd gebruikt om vruchtenstandaard of mandjes op te sieren: 'Hiervoor voldoen bijzonder de krullende bladeren van gekleurde boerenkool, bij welke men de schoonste nuances van rood, geel en groen aantreft.'

Taart op tafel. In het kookboek staan drie recepten voor klappertaart, waarvan een bij 'inlandsche gebakken': 'Neem 10 eetlepels zeer jonge klapper, 7 eieren, 3 met het wit, klop ze goed, doe er bij 2,5 lepel meel, 5 lepels suiker, 2 dito boter en de schil van 1 citroen. Roer er de 10 lepels klapper door; besmeer nu een groven schotel met boter, giet er het deeg in, strooi boven op wat krenten en gestampte beschuit. Laat daarna de taart bakken met onder en boven vuur.'

En na ieder gang moest 'behoorlijk gekleed en geschoeid' personeel, met witte handschoenen aan, borden, bestek en glazen verwisselen en op het eind servetten vervangen door vingerdoekjes.

Zo'n bord op schoot is zo slecht nog niet.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden