Groentijd

Wat is het beste vegetarische gerecht dat je in een restaurant kunt eten? Tijd voor een wedstrijd, vond de Vegetariërsbond. Drie culi's namen de proef op de som.

Hoe staat het eigenlijk met de vegetarische keuken in Nederland? Niet zo best, eerlijk gezegd. De bloedloze keuken zit in een impasse.


Aan de ene kant zijn er de gewone, dat wil zeggen niet-vegetarische, koks die desgevraagd vurig hun liefde voor groente belijden, maar zich in de praktijk angstvallig vastklampen aan vlees en vis. Gunstige uitzonderingen (Jonnie Boer, Niven Kunz, Jonathan Karpathios) daar gelaten. Aan de andere kant zijn er de honderd procent vegetarische restaurants die overlopen van de goede bedoelingen, maar tekort schieten in kwaliteit. Dat schiet niet op.


Vandaar dat de Vegetariërsbond op het idee kwam om voor het begin van de derde Vegetarische Restaurantweek een wedstrijd uit te schrijven voor het Beste Vegetarische Gerecht van Nederland. Restaurants, zowel vegetarisch als niet-vegetarisch, werden voorgedragen door sympathisanten en gasten.


Uit de nominaties kwam een toptien van restaurants naar voren die werden uitgenodigd om in de finale hun gerecht te koken voor een deskundige jury. Van de tien kwamen er acht opdagen.


De finale werd gehouden in de Echoput in het Gelderse Hoog Soeren. In de jury zaten Floris de Graadt, voorzitter van de Vegetariërsbond, Peter Klosse, eigenaar van hotel-restaurant de Echoput en lector gastronomie in Leeuwarden en Maastricht en ondergetekende, culinair journalist van de Volkskrant.


Alle gerechten werden beoordeeld op creativiteit, presentatie, smaak en seizoensgebondenheid. Het niveau was aangenaam hoog. Er zat geen enkel bord tussen dat de jury met tegenzin tot zich nam. Het was (bijna) allemaal lekker.


Er waren wel grote verschillen. Over de drie beste was de jury het roerend eens. Opvallend is dat dit juist niet-vegetarische restaurants zijn. Er zat een waterscheiding tussen hen en hun honderd procent vegetarische collega's. Bij die laatsten ontbreekt het aan een paar essentiële vaardigheden, aldus Klosse: gevoel voor compositie, afwisseling van smaken en texturen en kooktechniek. Puur vakmanschap, zeg maar. De Graadt van de Vegetariërsbond zoekt een deel van de schuld bij zijn eigen achterban. Dat zijn vaak sobere eters die de culinaire lat niet zo hoog leggen. Op zichzelf is daar niks mis mee, maar wel als je wilt dat meer mensen zich bekeren tot een (semi-)vegetarische leefstijl.


De winnaars laten zien dat er meer in het vegetarische leven is dan geitenkaassalade en preitaart en dat er groentegerechten zijn die probleemloos op het menu van een driesterrenrestaurant passen. Hopelijk doet goed voorbeeld goed volgen. En: voor goed vegetarisch eten moet je kennelijk in Nijmegen zijn.


Nummer 1


De Nieuwe Winkel


Nijmegen


Gerecht: In klei gebakken aardappeltjes met rettich, zeewier, zeekraal en schuim van Oosterscheldewater


De jury is onder de indruk van dit gerecht van Emile van der Staak, een frivole compositie van aardappeltjes in een dun kleilaagje, die op steentjes lijken, knapperige schijfjes rettich, crème van zeekraal en dotjes wit schuim van opgeklopt zeewater.


'Hier mis je echt helemaal niks', zegt Klosse. Smaak, structuur, originaliteit, alles klopt. 'Als dit bij een driesterrenrestaurant op de kaart stond, zou iedereen zeggen: je kunt wel zien dat ze drie sterren hebben.'


We moeten ons inhouden om het bord niet helemaal leeg te eten - er zijn nog zeven kandidaten te gaan. Alleen De Graadt steekt ook het laatste hapje in zijn mond.


De Eetstee


Amersfoort


Gerecht: Rotolo met tomaat, geitenkaas en paranoten, gepofte gele biet, salsa verde


Hij ziet er geinig uit, deze gevulde pastarol. Mooi gemaakt ook, het deeg niet te dik, maar de vulling is een beetje saai. Daar had wat meer vernuft in mogen zitten en de salsa is wel erg zuur.


Kop van 't Land Dordrecht


Gerecht: Schorseneren met Hollandaise, komkommer en eikhaas


Ziet er prachtig uit, maar belooft meer dan het waarmaakt. Beetje wirwar van smaken. Groot minpunt: de schorseneren zijn niet gaar. En wat doet komkommer bij schorseneer?





Hagedis Den Haag


Gerecht: Gegrilde knolselderij met portobellohoed, raapsteeltjes, masala van linzen en duindoornchutney


De hoed van een paddestoel is zo dicht bij vlees als je kunt komen, maar de knolselder is ver voorbij beetgaar. Leuk, duindoornbesjes uit de Haagse duinen, maar ze zijn wel verrekte zuur. Dat trekt het hele zaakje uit balans.


De Vegetarische Restaurantweek

De Vegetarische Restaurantweek wordt dit jaar voor de derde keer georganiseerd, van 7 t/m 13 oktober. Een kleine honderd restaurants doen mee. Bij de deelnemende restaurants kunnen gasten een vegetarisch menu bestellen van 25 of 40 euro (voor toprestaurants). Het niveau gaat van eetcafé tot 2 sterren. Alle adressen staan op devegetarischerestaurantweek.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden