Groentefluisteraar: hoe de Franse sterrenkok Alain Passard groenten naar de top kookte

Twintig jaar geleden werd chef-kok Alain Passard nog voor gek verklaard toen hij het vlees vaarwel zei en groente de hoofdrol gaf in zijn Parijse sterrenrestaurant l’Arpège. Nu geldt hij als dé wegbereider van de groenterevolutie en krijgt hij de Johannes van Damprijs.

Geen mens kan met zo veel passie praten over groenten als de Franse driesterrenchef Alain Passard (63). De vloeiende kleuren van een meiraapje, het donkerrood van een biet, het is ‘pure schilderkunst’, zegt hij. ‘De groentekeuken komt in de buurt van het werk van heel, heel grote schilders.’ Zijn handen beschrijven de vorm van de knolletjes in kwestie. ‘Ik heb een passie voor kleuren, altijd gehad. En dat heeft die groentekeuken: kleur!’

Hij wordt weleens de groentefluisteraar genoemd, de chef die praat met de gewassen in zijn moestuin, een kwalificatie die hij achteloos wegwuift. ‘Integendeel, de groenten praten tegen mij.’ Geen spoor van ironie: ‘Ze zeggen: doe iets moois met mij! Aan ons, chefs, tuinders, de taak om goed voor ze te zorgen. Net als dieren moeten groenten zich comfortabel voelen als ze opgroeien. Alleen dán ontwikkelen ze kleur, smaak, geur en textuur.’

Een kleine twintig jaar geleden, in 2001, bracht de klassiek geschoolde Passard een schok teweeg in de Franse haute gastronomie. Hij had een radicaal besluit genomen. Zijn chique rôtisserie l’Arpège in Parijs, favoriet adres van welgestelde viandards, vleeseters, zou voortaan uitsluitend groenten serveren, het stiefkind van de gastronomie. Plantaardig eten was nog allerminst in de mode, groenten waren vooralsnog niet meer dan kleurige opsmuk van een stuk vlees. Maar in l’Arpège maakte côte de boeuf plaats voor gevulde kool, foie gras voor groenteravioli.

Rubberlaarzen

Twee decennia later zijn veel chefs hem schatplichtig. Toen hij een jaar na zijn ommezwaai ook nog de rubberlaarzen aantrok en zijn eigen groentetuin begon – hij heeft er drie inmiddels – wees hij velen ‘de weg terug naar het platteland’. Moderne topchefs, ook Franse, serveren inmiddels kunstzinnig opgemaakte seizoensgerechten waarvan de basis ligt in de moestuin. Op 15 november ontvangt Passard de Johannes van Damprijs 2019, een onderscheiding van de Universteit van Amsterdam voor het verspreiden van kennis over de internationale gastronomie. ‘Met zijn keuze voor een menu op basis van de seizoenen en de nadruk op het gebruik van verse groente en fruit heeft Alain Passard een krachtig signaal gegeven voor verandering in Frankrijk en daarbuiten’, volgens jury-voorzitter Louise Fresco.

Het is even voor lunchtijd, topdrukte in de keuken, als de chef op zijn gemak komt binnenwandelen in zijn kantoor annex galerie om de hoek bij zijn restaurant. Witleren schoenen, lichtgrijze broek, nonchalant wit linnen overhemd – in alles een estheet. Aan de muur hangen collages van groenten, werk van eigen hand. Wat is er eerder, een gerecht of een collage? ‘Dat wisselt’, zegt hij. ‘Vaak is er eerst een gerecht, maar ik krijg ook ideeën tijdens het maken van een collage. Inspiratie werkt twee kanten op.’

Terwijl de meeste chefs smaak als vertrekpunt nemen, stelt Passard soms gerechten samen puur op kleur. ‘Een groot probleem van koksopleidingen is dat er niet genoeg aandacht is voor het visuele, dat is jammer, want juist kleur is een grote bron van inspiratie. Kijk naar een mand groente. Wat is het eerste dat de creativiteit stimuleert? Het visuele. Daarna: de smaak. Natuurlijk, álle zintuigen zijn belangrijk. Maar kleur is….geweldig.’

Professionele zelfmoord

l’Arpège eindigde dit jaar op nummer 8 in de lijst van beste restaurants ter wereld. Passard heeft inmiddels zelfs volgers in het gastronomische ancien regime, dat twintig jaar geleden nog reageerde of hij zijn professionele zelfmoord aan het voorbereiden was. Als chef-eigenaar zette hij zowel zijn reputatie als zijn financiën op het spel. Hij moest meer koks aannemen, omdat groentegerechten à la Passard bewerkelijker zijn dan vlees.

‘Iedereen zei: het is afgelopen met je. Maar als je iets met je hart doet, werkt dat altijd. Ik heb gasten verloren, maar geen sterren. Die gasten zijn weer teruggekomen. Ze waren zeer verbaasd te zien en te proeven wat je kunt doen met een prei, een boon, een kool, een selderijknol. Niemand had ooit groente naar dit gastronomische niveau getild.’ Tot veler verbazing mocht hij zijn Michelin-sterren behouden. Hoewel hij van lieverlee wel weer kleine stukjes vlees toevoegde aan zijn menu’s – ‘heel, heel klein, ik vond het toch iets te radicaal’ - kreeg zijn pioniersrol in de loop der jaren internationale erkenning.

Sommigen zagen in Passards vernieuwingen de redding van de Franse gastronomie die gestold leek in traditie als vlees in koude jus. De Franse keuken, schreef een criticus in het tijdschrift The New Yorker eind jaren negentig, stond gelijk aan ‘sentimenteel nationalisme’ gepresenteerd op een bord. Het wow-effect van de nouvelle cuisine, ooit aangeslingerd door opperchefgod Paul Bocuse, was uitgewerkt. Aspirant-chefs reisden niet meer vanzelfsprekend naar Frankrijk om de finesses van de haute cuisine te doorgronden. In dezelfde periode groeide de kritiek op de grootschalige dierenhouderij. Hormoonschandalen, dioxinekippen, de gekkekoeienziekte en de varkenspest overspoelden Europa.

Beeldhouwer in de keuken

Toch was het niet in de eerste plaats agrarische rampspoed die Passard tot zijn nieuwe aanpak bracht. ‘Ik had het einde van mijn creativiteit bereikt. Het is als met een boek: als je de laatste bladzijde heb omgeslagen, is het uit. Klaar! Ik had zelfs het gevoel dat ik heel ander werk moest gaan doen. Die groenten hebben mijn leven als chef gered. In zekere zin is de groentekeuken ontspannender, want je staat niet meer in contact met een dood dier – er is geen bloed meer.’ Passard was een van de eersten die groente gingen bereiden met vleestechnieken: hij flambeerde wortels zoals hij dat voorheen deed met niertjes, kookte bieten in een zoutkorst en rookte aardappels zoals een ander een zalm. Op de kaart staan gerechten als wit van prei met groene appel en matcha-thee, of plantaardige sushi met geranium. ‘Groenten zijn moeilijker dan vlees, bewerkelijker ook. Ik wilde een artistieke keuken creëren met groenten. In dat artistieke aspect ligt het avontuur.’

Dat artistieke zat de in Bretagne opgegroeide chef in de genen. Vader was musicus, moeder couturier, grootvader van moederskant beeldhouwer en grootmoeder Passard was kok. Hij kan met twinkelende ogen uitweiden over les gestes des mains, de beweging van de handen die in alle hoge kunsten, ‘ook de gastronomische’, belangrijk zijn. Geen Frans-geparfumeerde grootspraak, het is deel van zijn filosofie, die hij doorvoert tot in de kleinste details. Een van zijn oud-medewerkers schreef in een essay over kunst en keuken dat Passard veel meer dan anderen nadruk legt op de handelingen aan het fornuis, en dat hij ‘zich sinds zijn ommezwaai heeft ontwikkeld op de manier waarop een beeldend kunstenaar dat zou doen’.

Nieuwe koks worden haast als schildersgezellen opgeleid. Passard leert zijn medewerkers naar eigen zeggen ‘een mooie, elegante hand, zoals een schilder of een beeldhouwer’. Alle bewegingen, zelfs het snijden van een ui, moeten bijdragen aan de elegantie van het meesterwerk op het bord. Bovendien, zegt hij, voedt de ene discipline de andere. Naast het maken van schilderijen en collages waagt hij zich soms aan bronzen sculpturen, en speelt hij niet onverdienstelijk saxofoon. Maar de keuken is nooit ver. ‘Een saxo is van koper, en met koper ben je weer bij de pannen, hè.’

Compromisloos tuinregime

Zijn drie moestuinen zijn ‘het reisgezelschap op de weg die ik ben ingeslagen’, zegt hij. Er zitten vele jaren van ambachtelijk monnikenwerk achter die bloemrijke taal. Terwijl andere grote chefs hun evangelie verkondigden in boeken en steeds meer restaurants openden, stond Passard met zijn jardiniers in de modder van de moestuin om te zoeken, soms jarenlang, naar het ideale huwelijk tussen grondsoort en product, naar terroir.

Hij kweekte als eerste grote chef groenten op kleur: paarse erwtjes, oranje bloemkool, bietjes en tomaten in allerlei kleuren. Toen collega’s nieuwsgierig over de heg kwamen kijken, liep hij jaren op hen voor. ‘De natuur’, zegt hij, ‘heeft in feite al veel gerechten samengesteld.’ Wat naast elkaar groeit en tegelijk geoogst kan worden, combineert hij op het bord, niet zelden à l’improviste. Het levert nieuwe, schilderachtige gerechten op, zoals rode bietjes met lavendel en bramen, of zwarte Krimtomaten met gekleurde bieten, rammenas en bloemblaadjes van rapen.

Als een Franse generaal voert Passard een compromisloos regime in zijn tuinen. Alles biologisch, alles exact volgens de seizoenen, perfectionist tot in het extreme: er komt geen tractor tussen de gewassen. ‘We bewerken de grond met paarden, want grote tractorbanden verpletteren het leven in de bovenste aardlaag en dat beïnvloedt de gewassen.’ Onbegrijpelijk, vindt hij, dat de jaargetijden in veel keukens vergeten lijken. Hij heeft een ‘rendez-vous’ met elk seizoensproduct. ‘In oktober komt geen tomaat mijn keuken meer in. Het is dan zo’n groot plezier, dat weerzien met een tomaat na de winter, of een afspraak met een asperge in april. Een tomaat is als een glas water: om jezelf mee te verfrissen in de zomer. Als het koud is, biedt de moestuin producten om je te verwarmen, producten die onder de grond groeien.’

Dat de seizoenen zijn afgeschaft op de groenteafdeling van de supermarkt ziet hij als het verlies van een cultuurgoed. ‘Een goeie selderiegratin, een vélouté van topinamboer, een stoofpot van wintergroenten – wat kan dat lekker zijn. Doe er moeite voor. Eet niet het hele jaar door hetzelfde. Probeer eenvoudige gerechten te maken met producten van het seizoen. Máák die afspraken, vier keer per jaar. Dat is moeilijk hoor, maar je zult zien, het is een avontuur.’

De Johannes van Damprijs wordt uitgereikt aan Alain Passard op het Amsterdam Symposium of the History of Food op 15 en 16 november. Op 16 november is ook het Foodie Festival, een publieksevenement met chefs, kookboekschrijvers en culinair auteurs in het Allard Pierson te Amsterdam.