Green cuisine

Kun je er kraanwater krijgen? En mag het overgebleven eten mee in een doggybag? Dan scoort een restaurant punten voor het vignet van duurzaamheid dat de website Iens is begonnen. Restaurants die de lijst niet invullen, krijgen een hatelijke 0 procent achter de naam.

Eten meegeven aan gasten dat is blijven liggen op het bord, daar begint Edwin Vinke, patron-cuisinier van de Kromme Watergang in Hoofdplaat (twee sterren) dus niet aan. 'We hebben weleens mensen die vragen of ze de koekjes bij de koffie mogen meenemen. Maar ik ga niet lopen kliederen met zakjes eten.'


Dat is jammer, want als Vinke zijn klanten een doggybag aanbood, zou hij zijn duurzaamheidsprofiel op Iens aanmerkelijk verhogen. Nu blijft de Kromme Watergang steken op 38 procent duurzaam, 10 onder het gemiddelde.


Vinke ligt er niet wakker van. 'Wie bepaalt dat? Wij hier in de keuken, of iemand ergens op een kantoor? Ik pluk mijn kruiden in de buurt, ik koop vis van lokale vissers, we zijn bezig met het aanleggen van een groententuin. Duurzaamheid is voor mij iets anders dan het wc-papier drie keer gebruiken.'


Gastronomie en duurzaamheid, dat is nog niet echt een goed huwelijk. Veel restaurants doen wel wat met lokale producten en vegetarische gerechten op de kaart. Maar er zijn nog maar weinig koks en restaurateurs die echt beleid voeren op duurzame bedrijfsvoering - de goede niet te na gesproken.


'Restaurants moeten wakker geschud worden', meent Iens Boswijk, oprichter van Iens, met 5,5 miljoen unieke bezoekers per jaar de best bezochte restaurantsite van Nederland. Daar wil zij zich graag voor lenen.


In samenspraak met Iens hebben Milieu Centraal, dat consumenten voorlicht over milieu en energie, en onderzoeksbureau CREM een vignet gemaakt voor restaurants. Daaraan kunnen potentiële gasten in een oogopslag zien hoe duurzaam het restaurant van hun keuze is.


Er ging een onderzoek aan vooraf naar de vraag hoe belangrijk restaurants en gasten duurzaamheid vinden. De belangstelling onder restaurants viel tegen. Op de enquête die online was uitgezet kwamen 29 reacties terug - te weinig om conclusies uit te trekken.


Een van de redenen die restaurateurs gaven voor hun geringe animo was dat het gasten toch niet interesseert of hun eten al dan niet duurzaam wordt bereid. Maar dat is een vergissing, zegt Mariken van Stolk van Milieu Centraal.


Uit een rondvraag onder consumenten bleek namelijk dat 58 procent de keuze van zijn restaurant mede laat bepalen door duurzaamheid. 81 procent is zelfs bereid daarvoor iets meer te betalen. Restaurants kunnen dus klanten trekken met duurzaamheid.


Om de duurzaamheid van een onderneming te bepalen is een lijst van zestien criteria opgesteld, variërend van 'Biedt kraanwater aan' tot 'Heeft waterbesparende toiletten'. Restaurateurs kunnen zelf aanvinken aan hoeveel criteria ze voldoen en zo hun score bepalen.


Restaurant Merkelbach komt uit op 88 procent, de hoogste score tot nu toe. Dat verbaast hem niks, zegt eigenaar Bodo Groen. In Merkelbach is bijna alles biologisch, van het vlees tot het bier.


Obers schenken kraanwater als de gast daarom vraagt - 'Het Amsterdams leidingwater is prima' - en wie wil kan zelfs een doggybag meekrijgen met restjes. 'Maar eerlijk gezegd: dat gebeurt bijna nooit.'


Niet iedereen doet het zo goed. De brasserie van hotel Haarhuis in Arnhem bijvoorbeeld staat met een schamele 6 procent duurzaamheid op de website van Iens. Is dat zo?, zegt restaurantmanager Steffen Boskma. 'Ik weet van niks. Dat zal de kok wel hebben ingevuld.'


De lijst doornemend vindt Boskma dat zijn chef te bescheiden geweest. Haarhuis voldoet volgens hem aan veel van de duurzaamheidscriteria. 'We hebben vegetarische gerechten op de kaart. Seizoens- en streekproducten werken we ook mee.' En wie erom vraagt, krijgt een doggybag mee. 'Vaak zijn dat inderdaad oudere mensen met hondjes.'


Kraanwater aanbieden doet hij in principe niet. 'We verkopen liever een fles water. We zijn een commercieel bedrijf.' Natuurlijk zou hij voor een glas kraanwater ook iets kunnen rekenen, maar dat pikt de gast dan weer niet. Na het opnieuw invullen van de lijst komt Brasserie Haarhuis uit op 44 procent duurzaamheid. Zo gemakkelijk gaat dat.


Bij het opstellen van het profiel is vooral gekeken naar criteria die zichtbaar zijn voor de gast, legt Stolk van Milieu Centraal uit. 'Op die manier kan de gast zelf controleren of het klopt.' Een restaurant dat liegt op de site valt zo al snel door de mand.


Het duurzaamheidsvignet, dat gesteund wordt door het ministerie van Economische Zaken, Landbouw & Innovatie, is in oktober vorig jaar geïntroduceerd. Van de achttienduizend restaurants op Iens hebben er meer dan duizend hun profiel ingevuld.


Dat gaat van driesterrenrestaurant de Librije in Zwolle (69 procent duurzaam) tot Gauchos in Rotterdam (50 procent). Restaurants die niks invullen krijgen een hatelijke 0 procent achter hun naam.


Dat is het geval bij alle vier Hajé-restaurants van Hajé de Jager, toevallig ook voorzitter van de sectie restaurants van Koninklijke Horeca Nederland. Maar daar mogen we niet uit afleiden dat duurzaamheid hem niet aan het hart gaat, bezweert De Jager. 'Ik heb er gewoon nog geen mensen voor vrij kunnen maken.' Dat geldt voor veel collega's, schat hij in.


Restaurateurs hebben een hoop aan hun kop. 'Je moet de zaak draaiende houden, zorgen dat je personeel op tijd is. Dat is niet gemakkelijk, zeker niet in deze tijd.' Er komt volgens De Jager nogal wat bij kijken als je als restaurant werk wil maken van duurzaamheid. 'Je moet gaan praten met je leveranciers en groothandels. Maar ik denk dat we er niet aan ontkomen.'


De restaurants hebben nog een kans, want de proef met het duurzaamheidsprofiel krijgt een vervolg, zegt Stolk. Het vignet wordt nu alleen nog getoond op Iens. 'We zijn aan het kijken of we ook andere restaurantsites erbij kunnen betrekken.'


Ook moet er nog wat worden bijgeschaafd aan de criteria. Een vegetarisch restaurant bijvoorbeeld kan nu geen punten scoren met diervriendelijk vlees. Terwijl helemaal vleesloos natuurlijk nog beter is dan diervriendelijk vlees. 'Dat is niet eerlijk.' Ook tellen alle criteria nu nog even zwaar, wat ook niet reëel is.


Van de consument wordt trouwens ook wat verwacht, benadrukt Stolk. 'We hebben een toptien tips opgesteld wat consumenten zelf kunnen doen. Een ervan is: ik bestel kraanwater en ben bereid daarvoor te betalen.' Duurzaamheid heeft zijn prijs en kraanwater dus ook.


Duurzaamheidscriteria

Biedt kraanwater aan als alternatief voor flessen bronwater, mogelijk tegen een kleine vergoeding.


Heeft meerdere vegetarische gerechten op de kaart staan.


Maakt gebruik van biologische producten in de gerechten.


Bij inkopen van vlees is rekening gehouden met het dierenwelzijn.


Maakt gebruik van fairtradeproducten.


Maakt gebruik van seizoensproducten.


Maakt gebruik van streekproducten.


Koopt vis van de groene kolom van de viswijzer.


Dit restaurant heeft het MSC-keurmerk.


Het is mogelijk dat de gast zelf de hoeveelheid van de bijgerechten bepaalt.


Het is mogelijk verschillende portiegroottes te bestellen.


Doggybag beschikbaar.


Heeft waterbesparende toiletten.


Compenseert de gebruikte CO2-uitstoot.


De bediening licht de gast actief in over duurzame acties.


De menukaart bevat informatie over duurzame acties.


Tips om duurzaam te dineren

Bestel vegetarische gerechten.


Bestel gerechten met biologische producten.


Bestel gerechten met producten van het seizoen en uit de streek.


Bestel duurzame vis.


Vraag om een kleine portie als je geen grote trek hebt.


Vraag om kraanwater.


Bel je reservering af als je bent verhinderd.


Restaurant As

Restaurant As in Amsterdam, vlak bij de Zuidas, wil de bezoeker laten zien dat 'het een sterft om het ander te laten leven'. Elk jaar houdt As in de tuin twee varkens die worden gevoed met het afval van het restaurant. Na een maand of acht, vorig jaar in november, worden de varkens geslacht.


Het restaurant maakte daarna een weekeinde lang gerechten met het vlees van de dieren. Er waren twee diners op vrijdag en zaterdag, met varkenskoteletten, en erwtensoep op zondag. In maart krijgt As weer twee nieuwe varkens.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden