Gravad lax

Als je hebt gekookt en het is klaar, roep je 'eten!' Iedereen schuift dan snel aan en dat is prettig, want het vlees is perfect rosé en de saus nog niet geschift. Ook mag je dingen roepen als: 'Niet met je vingers in de pan!', en laat je na afloop de afwas aan anderen. Want wie kookt, bepaalt.

Maar voor mij geldt dat niet altijd. Voor wie? Voor Sake Slootweg, uw nieuwe Volkskok. Naast een baan als communicatieadviseur kook ik namelijk diners aan huis. En dan geldt: wie kookt die anticipeert. Op onverwachte vegetariërs, wispelturige ovens en spontane speeches bijvoorbeeld.

Bij mijn eerste klus wist ik dat allemaal nog niet. Het draaiboek voor een diner van 24 eters zat strak in mijn hoofd. De tafel was prachtig gedekt en in de marmeren hal stonden champagne en hapjes klaar. Zoals afgesproken heette de gastvrouw iedereen welkom.

Net toen ik 24 keer soep wilde opdienen, stak een van de gasten haar hoofd om de keukendeur en riep vrolijk dat er nu eerst wat speeches kwamen.

Weg draaiboek.

De soep ging terug in de pan en alle borden moesten opnieuw worden gespoeld. Met een schuin oog keek ik naar de eend in de oven, die nu te gaar op tafel zou komen.

Dat was eens maar nooit weer. Vanaf nu alleen nog maar gerechten die kunnen wachten op een speech. Sindsdien staat gravad lax regelmatig op het menu. Want dit geduldige voorgerecht van gemarineerde zalm blijft ook bij flinke uitloop ontzettend lekker.

Bereiding

Pureer zout, suiker, dille, peper en wodka met een staafmixer tot een gladde massa. Het mengsel krijgt de structuur van dunne pesto. Leg de zalm in een kleine schaal en giet hierover de marinade. Zet 48 uur in de koelkast. Keer de zalm elke 12 uur.

Na twee dagen is de vis door de pekel mooi stug geworden en lijkt hij op gerookte zalm. Spoel de filet af met water en droog grondig met een schone theedoek. Trek het vel er voorzichtig af en snijd de vis in plakjes of rechthoeken. Serveer met (zelfgemaakte) mayonaise en een salade met appel, radijsjes en zoetzure komkommer.

Reageren? volkskeuken@volkskrant.nl