Grant Achatz

In zijn restaurant Alinea barsten klanten, overmand door emoties, soms in huilen uit. En dat terwijl Grant Achatz nauwelijks kan ruiken en geen smaak meer heeft....

De oorsprong van het woord bediening ligt volgens mij in het werkwoord ‘dienen’, maar dat wil niet direct zeggen dat het personeel in restaurants altijd zo dienstbaar is. Wie het tegendeel wil proeven, moet zich voor de grap eens vervoegen bij restaurant Envy in Amsterdam – een onbeschoftere behandeling maak je niet snel mee. De kunst van de belabberde bediening is uiteraard niet het exclusieve recht van Envy; zo probeer ik ook het even verderop gelegen etablissement Walem te mijden als de pest, en bij Walems buurman Morlang is het telkens weer een verrassing hoe de pet van het personeel staat. En inderdaad, waarom zou een ober aardig proberen te zijn? Bij de Olympische Spelen heb je tegenwoordig immers ook hardlopers zonder benen. Maar een van de verbazingwekkendste verhalen uit de hedendaagse culinaire wereld is niet hoe je een restaurant kunt draaien met slecht eten en een waardeloze bediening, maar hoe je letterlijk zonder smaak toch topkok kunt zijn.

Hij heet Grant Achatz (spreek uit ‘ekkets’) en is de 34-jarige sterrenkok met zijn eigen restaurant Alinea in Chicago. Achatz is een bepaald niet onaantrekkelijke jongeman met rood haar (altijd goed!) en een atletisch figuur dat niet lijkt op Herman den Blijkers walvispostuur. Recente foto’s van Achatz tonen een goatee, zo’n vaag sikje waarvan iemands uiterlijk zelden opknapt, maar à la, laat dat een tijdelijke dwaling zijn. Alinea wordt alom beschouwd als een van Amerika’s beste restaurants. Achatz stond op z’n 12de al te koken in het restaurant van zijn ouders. Hij ging in de leer bij een paar toprestaurants en werd in 2000 bekeerd tot de moleculaire gastronomie na een bezoekje aan het fameuze Spaanse restaurant El Bulli. Sindsdien kookt Achatz lolly’s van zalm met doperwten en serveert hij vloeibaar hooi en ballonnetjes met nootmuskaatgas. Recensenten beschrijven een 24-gangenmenu bij Alinea soms als ‘komisch’, in de goede zin des woords, en het gebeurt geregeld dat klanten, overmand door emoties, in huilen uitbarsten. Een diner duurt er minstens vier uur en kost al snel 500 dollar per persoon. (Dat weet ik allemaal van horen zeggen – ik heb er zelf nooit gegeten.)

Grant Achatz heeft geen smaak want Grant Achatz heeft tongkanker. Hij liep al jaren met een zere tong rond, kon op een gegeven moment amper meer praten of eten, en onderging vorig jaar een operatie, chemotherapie én bestraling. Sindsdien is hij zijn smaak kwijt, maar wonderbaarlijk genoeg werkt hij keihard door. Hij kan nog een beetje ruiken, hoewel dat niet echt een volledig beeld geeft: zout en suiker hebben bijvoorbeeld geen geur. Achatz moet zijn toch al fantasierijke stijl van koken (een reep van duif; een toverbal met aardbei, olijf en de geur van viooltjes) nu helemaal theoretisch doen, hier en daar bijgestaan door assistenten die voor hem proeven. De Theoretische Moleculair-Gastronomische Keuken; het klinkt net zo bizar als het onbegrijpelijke vak Imaginaire Wiskunde waarin ik me ooit bij mijn eindexamen vwo bijna verslikte.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden