Goud is ook een kwestie van eten

In het restaurant op Papendal kun je niet alleen gezond eten, een computer registreert ook het aantal genuttigde voedingsstoffen per atleet. Een kaliumtekort? Dan wat extra zuidvruchten!

ARNHEM - Op de kroket zit een kwartje vetbelasting. Op de croissant ook. En een klein flesje frisdrank is met opzet zo duur (2 euro) dat verstandige topsporters volgens chefkok Erik te Velthuis automatisch zullen kiezen voor de zuivelproducten (45 cent) uit het koelvak.


Gezond en goedkoop, dat is de culinaire lijn van het gloednieuwe topsportrestaurant op Papendal. Driemaal per dag kunnen ongeveer 160 topsporters terecht in het sfeervolle restaurant zonder winstoogmerk, van 6.45 tot 21.00 uur. Ook het kantoorpersoneel van sportbonden is welkom: zij zijn de reden dat Te Velthuis überhaupt gefrituurd voedsel verkoopt.


Het restaurant op het sportcentrum wil meer dan gezond voedsel aanbieden. Maurits Hendriks en Kamiel Maase van NOC*NSF, de geestelijk vaders van het project, hopen met de uitgekiende voeding de prestaties gunstig te beïnvloeden. Daartoe is in samenwerking met Innosport een registratiesysteem bedacht dat exact bijhoudt wat topsporters tot zich nemen.


Alles wat ze kopen, komt automatisch in de computer terecht. Tot op de milligram is na te gaan hoeveel eiwitten, koolhydraten, vetten, mineralen en vitamines de sporters binnenkrijgen. 'Het gaat om honderden bestanddelen', zegt Te Velthuis, die twee jaar geleden het sportkookboek Goud op je bord publiceerde.


Die informatie is niet alleen voor de sporter bedoeld. De trainer en de diëtist hebben ook toegang tot de gegevens. Vooral voor voedingskundigen is het van belang. Dankzij het computersysteem kunnen zij voor het eerst zien of sporters hun adviezen naleven. Ook kunnen ze adviezen koppelen aan trainingsschema's: meer koolhydraten voorafgaand aan een duurinspanning, of extra kalium (zuidvruchten) en magnesium (bladgroenten) om beschadigde spieren te stimuleren.


'Voorheen was dat een soort houtje-touwtjeproces, waarbij diëtisten moesten vertrouwen op de mondelinge verslagen van de sporters', zegt Nico Delleman van Innosport. 'Nu komt alle informatie volledig automatisch binnen op tablets en smartphones, zodat de diëtist precies weet wat de voedingsinname is geweest. Daardoor is een veel betere communicatie mogelijk tussen sporter, trainer en diëtist.'


Delleman schat dat het informatiesysteem twee ton heeft gekost. Sinds vorige week doen twaalf volleybalsters en negen fietscrossers mee aan een test van tien weken om te zien of de opzet werkt. Het is de bedoeling dat hun collega's vanaf juni instromen.


De eerste reacties zijn enthousiast, zeggen Delleman en Te Velthuis. Ze doen graag mee en ervaren de registratie van hun eetpatroon niet als een inbreuk op hun privacy. Delleman: 'Het wordt niet gezien als Big Brother is watching you. Het is geen punt van discussie. Het is een kwestie van toewijding. Ze zien het als een hulpmiddel om een betere sporter te worden.'


Chefkok Te Velthuis heeft gemerkt dat sportdiëtetiek vaak wordt verward met vermageren en afvallen. Dat is een misverstand, zegt hij. De meeste topsporters verbruiken meer energie dan niet-sporters. Ze moeten dus ook meer eten. 'Het is anti-diëten, anti-Sonja Bakkeren. Het is zorgen dat je heel hoogwaardige brandstof tot je neemt. Vergelijk het met Formule 1. Als je gewone diesel in een raceauto stopt, loopt hij ook niet lekker.'


Via bijscholing probeert Te Velthuis de topsporters op Papendal het verschil tussen calorieën en voedingswaarde te leren. Hij heeft een simpele methode. Hij presenteert vijf maaltijden: een hamburger met enkele frietjes en mayonaise, een hamburger met doperwten, driekwart pizza, een pastaschotel en een couscousmaaltijd. Hij verzwijgt aanvankelijk dat alle maaltijden 500 calorieën bevatten, zo'n 20 tot 30 procent van de dagelijks voedingsinname.


Te Velthuis: 'Dan zeggen de sporters al gauw dat ze niet genoeg hebben aan die hamburger met friet. En de couscous krijgen ze niet op, zoveel is het. De lol is dat het allemaal 500 calorieën is. Zo leren ze een nuttige les: je kunt heel veel eten als je de juiste keuzes maakt.'


Het doordachte aanbod in het restaurant helpt de sporters kiezen. Het vlees is biologisch, de groenten vers, vis staat dagelijks op het menu, zuidvruchten en noten liggen voor het grijpen. Voor zijn recepten gebruikt Te Velthuis alleen middelen waarvan hij het oorspronkelijke recept heeft ingezien, zodat hij precies weet wat hij de sporters voorschotelt.


Te Velthuis biedt ook speciale sportvoeding aan. Er is een brood ontwikkeld met cranberry's, rozijnen, banaan, wortels en teff, een Ethiopische graansoort. En hij bedacht een populaire sportkwark als alternatief voor zoete eiwitshakes. Spierschade herstelt sneller als sporters kort na een zware training 20 gram eiwitten tot zich nemen. '20 gram is veel eiwit. Voor die hoeveelheid moet je anderhalve liter Vifit of chocomel drinken. En dan krijg je weer stoffen binnen die je niet nodig hebt.'


Onder de topsporters is het sportrestaurant in korte tijd een populaire hangplek geworden. Of de voeding ook voor betere prestaties zal zorgen, is afwachten. Het is zelfs de vraag of de invloed van het restaurant is vast te stellen, bekent Delleman van Innosport. 'Je weet niet wat het absolute niveau is waar sporters naartoe moeten. Je weet alleen dat je jezelf moet verbeteren. Je moet overal winst uithalen en proberen niks te missen. Dit restaurant is onderdeel van dat proces.'


Erik te Velthuis chef-kok

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden