Goede grondstoffen, daar begon het mee

De Amsterdamse banketbakker Cees Holtkamp maakte de kwaliteitskroket weer populair. Duizenden Holtkamp-kroketten gaan dagelijks het land in, 'maar de kwaliteit heeft er geen sikkepit onder geleden.'

Hij is afgevallen, banketbakker Cees Holtkamp. En flink ook, zo te zien. '25 kilo. Ik woog 127 kilo. Nu nog 102.' Waar de meeste mensen kilo's aanzetten als ze na een lang en arbeidzaam leven hun gemak ervan nemen, ging dat bij Holtkamp omgekeerd.


Om dat te begrijpen moeten we mee de trap af naar de banketbakkerij in de kelder onder de winkel, waar nog steeds alles wat boven ligt wordt gemaakt. In de achterkeuken staan drie bakkersjongens kikkers en pinguïns te maken van groene en witte marsepein.


Met de hand, natuurlijk, zoals bijna alles hier met de hand wordt gemaakt. Morgen begint Sinterklaas bij Holtkamp, dan moeten de figuurtjes in de etalage liggen. Het grootwinkelbedrijf is daar al een maand geleden mee begonnen. 'Maar wij zijn altijd laat.'


Even verder komen zachte gele cheesecakes uit de oven. De amandelbodems voor de appeltaart staan klaar, de glimmend bruin gebrande citroenmerengues kunnen zo de winkel in. Het geurt naar zoet en warm gebak. Zo hoort het, zegt Holtkamp. 'Je moet in de winkel kunnen ruiken waar we mee bezig zijn.'


Toen Holtkamp hier nog hele dagen doorbracht, kon hij de zoete verlokkingen niet weerstaan. 'Je weet hoe dat gaat. Hier blijft een randje over, daar is wat afsnijdsel. Dat ging hup, naar binnen. Weggooien is zonde. Je wist niet eens dat je het at. Wat ik op een dag weg stouwde, dat wil je niet weten.' Hij houdt er ook zo van. 'Ik ben gek op eten, ik moet me echt inhouden.'


Nog steeds, maar sinds hij de banketbakkerij heeft overgedaan aan zijn schoonzoon Nico, komt hij minder in de verleiding. Natuurlijk is hij nog vaak te vinden in de bakkerij - hij woont erboven. Maar niet meer hele dagen. En dat scheelt. 25 kilo.


Dan gaat in de hoek van de keuken een piepje af, ten teken dat de kroketjes bruin zijn voor een klant boven in de winkel. Die kroketten, die zijn een verhaal.


Holtkamp mag dan apetrots zijn op zijn Palermocake van amandelgebak met frambozenjam, zijn gevulde koeken ('twee keer bestreken met eidooier, dan glimmen ze mooi') en zijn Charlotte Russe, afgezet met knapperige lange vingers, de bekendste banketbakker van Nederland werd hij met zijn kroketten.


Hij verkocht ze altijd al in de winkel, aan voorbijgangers. Tot eind jaren tachtig het nieuwe Grand Café Luxembourg op het Spui ze als zodanig op de lunchkaart zette: Kroketten van Holtkamp op witte boterhammetjes met gefrituurde peterselie.


Hij vond het een eer. 'Maar ik dacht nog: als het er maar niet te veel worden.' Want de kroketten werden met de hand gemaakt en de bakkerij was klein. Hij kon denken wat hij wilde, maar het omgekeerde gebeurde: ze werden een hit.


Eerst uit Amsterdam en daarna uit het hele land kwamen de bestellingen binnen. Een van de eersten was een kok op Terschelling. 'Stonden we bij de veerboot met een doos kroketten.' Hij kon het nauwelijks aan. 'Ik was er soms ziek van: wéér een bestelling.'


Aanvankelijk probeerde hij nog een beetje selectief te zijn met zijn klanten: die wel, die niet. 'Maar dan kwamen ze de kroketten gewoon in de winkel halen. Je hield het niet tegen.'


Holtkamp maakte de kroket, een tot snackbarniveau afgezakte vette hap, weer salonfähig en kreeg navolging. Kwekkeboom, Van Dobben, zelfs Cas Spijkers: iedereen stortte zich op de kwaliteitskroket.


Die van Holtkamp zijn tegenwoordig te koop bij horecagroothandel Hanos. Zijn opvolger heeft de productie verplaatst naar een fabriekje in Sloterdijk. Het ging gewoon niet meer, zegt Holtkamp. Er gaan duizenden kroketten per dag de deur uit.


Het is misschien een beetje tegen zijn principes, maar de kwaliteit heeft er geen sikkepit onder geleden, verzekert hij. 'Ik durf zelfs te zeggen dat ze beter zijn geworden.' Hij zal het bewijzen. 'Bak je voor ons even een paar kroketjes?', vraagt hij aan het meisje dat de frituur bedient in de bakkerij.


Sinds hij met pensioen is, heeft Holtkamp het ervan genomen. Vakantie gevierd, gedold met zijn kleinkinderen. Maar helemaal loslaten kon hij het vak toch ook niet. Gelukkig was daar het boek waar hij twee jaar aan heeft gewerkt en dat deze week is gepubliceerd. Met driehonderd recepten uit eigen bakkerij. Het is de culinaire nalatenschap van een banketbakker.


Holtkamp komt uit een echte bakkersfamilie. Zijn vader was bakker, zijn zeven broers zijn bakker. Op één na zijn het allemaal 'broodbakkers'. Dat is niks voor hem. 'Ik ben een avondmens. Ik word er niet goed van als ik om 1 of 2 uur 's nachts moet beginnen, zoals mijn broers.'


Zijn vader had een zaak in Schipluiden, vlakbij Rotterdam, maar Holtkamp jr. moest en zou naar Amsterdam. 'Dat had iets magisch. De gebouwen, de grachten, de straatjes.'


'Ik nam op zaterdag vaak de trein om te komen kijken. Dan maakte ik het rondje dat elke provinciaal doet: Nieuwendijk, Kalverstraat, Regulierbreestraat, een terrasje op het Rembrandtplein en weer terug.' Tegenwoordig is hij stadsgids. 'Ik zeg wel eens tegen mensen: loop eens een ander rondje. Maar ze lopen nog steeds hetzelfde rondje.'


Hij werkte bij diverse bedrijven in Amsterdam. In 1969 kon hij met zijn vrouw Petra, wel een rasechte Amsterdamse, een banketbakkerij overnemen aan de Vijzelgracht. Destijds was de stad er slecht aan toe. In de grachtenpanden zaten confectieateliers en kamerverhuurbedrijven. De stad was verveloos, verloederd.


'In de Utrechtsedwarsstraat hier achter werd getippeld. Hele stukken van de buurt waren gewoon weg. De speeltuintjes werden voor heel andere zaken gebruikt.' Maar de stad bruiste ook van het leven en de zaak die hij op het oog had zat aan een stukje straat waar loop in zat, ontdekte Holtkamp.


'Ik ging een uurtje op een bankje aan de overkant zitten en zag dat mensen door de Vijzelgracht op en neer liepen van het centrum naar de Albert Cuyp. Als die langs je winkel lopen en de etalage ziet er goed uit, dan moet het lukken, dacht ik.'


Bovendien was de winkel weliswaar piepklein, maar prachtig: origineel Art Deco uit 1928. 'Nu vindt iedereen dat mooi, maar destijds werd het overal uit gesloopt.'


Hij begon met gewoon 'stukwerk', zoals het in banketbakkerstermen heet. Gevulde koeken, moorkoppen, bananensoezen, banketstaaf. Maar wel met echte roomboter en amandelspijs, geen witte bonen en gemalen abrikozenpitten. 'Goede grondstoffen, daar begon het mee.'


Begin jaren tachtig vestigde zich een filiaal van Multivlaai, een goedkope taartenbakker, in de straat. 'Toen wist ik: nu moeten we iets doen, anders gaat het mis.' Geïnspireerd door een boek van een Belgische banketbakker ging Holtkamp taarten maken: frambozentaart, hazelnootschuimtaart, taarten met marsala en champagne.


Dat waren dingen die je niet leerde op de Nijverheidschool in Voorhout. Nederland was een land van gebakjes en slagroomtaart. 'De patisserie heeft hier altijd op een veel lager niveau gestaan dan in België en Frankrijk.'


Gaandeweg voegden ze nieuwe dingen toe. In 1983 vierde hij een persoonlijke triomf toen de chef-kok van Soestdijk een proefbestelling deed. Het viel in de smaak, blijkbaar. Sindsdien levert Holtkamp wekelijks Sachertaart en koekjes aan het hof.


Officieel hofleverancier is hij niet. 'Daarvoor moet je minimaal honderd jaar bestaan. Zo oud zijn wij niet.' Het schild boven de voordeur heeft hij gekregen van een bevriende kachelsmid die hofleverancier was van Wilhelmina. Hij kon het niet laten, zegt hij een tikje besmuikt.


Toen Holtkamp in 2002 de zaak overdroeg aan zijn dochter Angela en haar man Nico, liet hij een bloeiend bedrijf achter. Maar Holtkamp is een uitzondering, want het gaat niet goed met banketbakkers in Nederland.


'Er komen steeds minder zaken. Neem Maastricht: handenvol goede restaurants, maar nog maar twee goede banketbakkers. In Utrecht heb je nog één echte banketbakker. Utrecht! Daar snap ik niks van. Is het dan zo moeilijk, vraag ik me af.'


De goede collega's niet te na gesproken en hij is er de man niet naar om zichzelf op de borst te kloppen, maar je moet je wel blijven onderscheiden, benadrukt Holtkamp.


'Als je de tompoezen van de Hema ziet: ik vind het knap dat ze het voor dat geld kunnen maken. Maar er komen natuurlijk geen echte vanille en verse eieren aan te pas. Als je als banketbakker ook gaat werken met poedertjes, dan leg je het af tegen de supermarkten, waar hetzelfde ligt, maar voor de helft van de prijs.'


Met de vers gebakken kroketjes in een servetje gewikkeld klimmen we de steile trap op naar zijn woning boven, waar hij uitkijkt op het bouwterrein van de Noord-Zuidlijn. In een tent op het terrein mocht hij afgelopen zondag zijn boek presenteren. 'Ze wilden iets terugdoen voor de buurt.'


Hier, in zijn eigen keukentje, heeft Holtkamp alle recepten op kleine schaal uitgeprobeerd voor het boek waarin hij zijn geheimen onthult. Ook dat van de kroket. Wat het geheim is? Paneerstof, zegt Cees. Heel fijn gezeefd paneermeel waarin de kroketten worden gevormd voor ze door eiwit en grof paneermeel worden gehaald. Geen bloem, want dat maakt de kroket melig.


Hoe je ze maakt, staat precies omschreven in zijn boek en voor wie het dan nog niet snapt geeft hij aanschouwelijk onderwijs op www.foodtube.nl. Maar proef nou eens, zegt hij, terwijl hij de bruine korst in de lengte doorsnijdt en het zacht glanzende binnenste blootlegt. 'Zie je hoe dun het korstje is?'


De kroketten van Holtkamp zijn niet exclusief meer, schreef een recensent onlangs. Je wordt ermee doodgegooid. Dat deed hem pijn. Want waarom zou een goede kroket exclusief moeten zijn?


'Wij leverden kroketten aan het Pulitzer hotel, maar ook aan Harrie's koffiehuis, bij hun om de hoek. Als je dat doet, hoeven wij ze niet meer, zei het Pulitzer. Geen haar op ons hoofd om ze bij Harrie weg te halen. We willen dat iedereen kan proeven hoe een goede kroket kan smaken.' Maar één ding is zeker: 'Onze kroket zal nooit in de snackbar liggen.'



CV Cees Holtkamp


1942


Geboren in Schipluiden.


1954-1957


Banketbakkersschool in Voorhout.


1969


Overname winkel Vijzelgracht 15 in Amsterdam.


2002


Draagt de winkel over aan schoonzoon Nico.


Holtkamp is getrouwd, heeft twee zonen, een dochter en twee kleinkinderen.


Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden