Interview

'Goede espresso komt in de buurt van een kunstwerk'

Wie espresso zegt, zegt illy. Andrea Illy is de baas van het familiebedrijf. De kunst van goeie koffie, de koffie in goeie kunst: een kort college Italiaans stijlgevoel in acht lemma's.

Andrea Illy Beeld Els Zweerink
Andrea IllyBeeld Els Zweerink

Een Britse krant noemde hem ooit The Original Mr Bean, en dat was zeker geen spot. Andrea Illy (Trieste, 1964) is de derde generatie van een echte Italiaanse espresso-familie. De titel Papa Bean hoort bij zijn vader, Ernesto Illy, die de bijnaam opdeed in de jaren zeventig toen hij de Amerikanen van hun slappe koffie afhielp, iets waaraan wij vandaag de massale aanwezigheid van ketens als Starbucks en Coffee Company danken.

'Een goede espresso is de kwintessens van koffie, het komt in de buurt van een kunstwerk', zegt Andrea Illy. 'Espresso is een complexe drank. Er zijn talrijke factoren die optimaal moeten zijn; veel technische voorwaarden, maar ook het visuele aspect telt zwaar, het mondgevoel.'Het bedrijf illy heeft er de Università del caffè voor opgericht, met inmiddels ook een Nederlandse vestiging waar barista's - koffiemakers - worden opgeleid.

Andrea Illy praat als een koffieambassadeur. Hij is ook koffieambassadeur, de officiële gastcurator van de Wereldexpo die 1 mei in Milaan begint, met als thema Feeding the Planet, Energy for Life, over voedsel en duurzaamheid. Voor koffie is er 4.500 vierkante meter tentoonstellingsruimte, waar koffietelers als Guatemala, Ethiopië en El Salvador vertegenwoordigd zullen zijn.

undefined

Andrea Illy Beeld Els Zweerink
Andrea IllyBeeld Els Zweerink

Koffieleutend Nederland

Er is ook aandacht voor de gezondheid en sociale aspecten van het koffiedrinken. Leuk voor Nederlanders, die behoren tot de vijf grootste koffieleutende landen van de wereld: met 150 liter koffie per persoon per jaar.

'Nederland was het eerste land waar illy naar ging exporteren, 54 jaar geleden', zegt Andrea Illy, terwijl hij in het lentezonnetje zit in een Amsterdams koffie-etablissement dat zijn merk schenkt. Op tafel staat illy-servies, dat traditioneel wordt vormgegeven door kunstenaars als Jeff Koons, Jannis Kounellis en Michelangelo Pistoletto.Onder Andrea's vader begon illy (sinds 1933) met de expansie van het koffie-imperium. De blend van negen Arabica-boonsoorten gaat inmiddels in 140 landen over de toonbank en zorgt voor bijna 400 miljoen euro omzet.

undefined

Andrea Illy

2 september 1964 Geboren in Trieste, zoon van Ernesto Illy en kleinzoon van Francesco Illy, die in 1933 illy oprichtte.

Andrea Illy is getrouwd en heeft drie dochters.

Hij studeerde chemie in Zwitserland en behaalde zijn titel aan de Universiteit van Trieste. Hij was een van de auteurs van Espresso coffee: the chemistry of quality (1995)

Hij begon in 1990 bij de kwaliteitscontrole-afdeling van illy en werd in 1994 CEO van het familiebedrijf. In 2004 volgde hij zijn vader op als voorzitter van de Raad van Bestuur, waarin ook zijn broer Ricardo en zus Anna zitten.

In 2013 werd hij voorzitter van Alta Gamma, een grote belangenclub van befaamde Italiaanse designmerken als Ferrari, Tod's, Zegna, Versace, Alessi en Bvlgari

Illy houdt van skiën, fietsen, kunst, zeilen en wandelen. Hij woont in Trieste.

Chemie

'Mijn grootvader had een droom: de beste koffie maken die de natuur ons biedt. En die missie is ongewijzigd', zegt Illy die in 2005 zijn vader als hoogste baas van het bedrijf opvolgde. Net als Ernesto heeft Andrea chemie gestudeerd. Koffie maken is namelijk niet zomaar een potje koken. 'Er zijn zo veel factoren die invloed hebben op de smaak. Er valt altijd nog iets te verbeteren.' In de illy-procesketen zijn 114 kwaliteitscontroles nodig, voor de bonen de deur uit mogen.

Andrea Illy is in Nederland om aandacht te vragen voor de 'grootste viering van koffie ooit': zes maanden lang op de Wereldexpo, waar twintig miljoen bezoekers worden verwacht. 'We tonen de hele reis van koffie onder de titel: From earth to cup.' Het gaat illy vooral om de cultuur van koffiedrinken, het plezier en om de schoonheid. In alle opzichten is illy een zorgvuldig vormgegeven product, dat zich consequent als premiummerk afficheert en weigert te concurreren op basis van iets ordinairs als prijs en marketing.

Alle redenen om het over de smaak van Andrea Illy te hebben.

1.Modemerk: Prada

'Ik ben ervan overtuigd dat de Italiaanse economie zich volledig moet richten op de markt van luxe goederen', zegt Illy. 'Die markt groeit en is stabiel - de crisis speelt hier vrijwel geen rol.'

Daar komt bij: 'In het ontwerpen en het maken van premium artikelen beschikt Italië over een natuurlijk leiderschap. Dat danken we aan een cultuurgeschiedenis die ruim tweeduizend jaar teruggaat in combinatie met een lange traditie van vakmanschap. Wist u dat Franse modeontwerpers hun kleding in Italië laten maken?'

De klassieke en elegante kleding van Valentino is voor Illy een voorbeeld van zeer hoogwaardig Italiaanse vakwerk, net als Zegna, 'wat perfect is voor mannen'. Maar het huis van Prada is misschien wel zijn favoriet als het om mode gaat. 'Prada heeft in zijn ontwerpen een zeer sophisticated mix van innovatie en traditie. Vernieuwing, maar geïnspireerd op de historie. Prada is een ontwerpicoon.'

undefined

'Prada heeft in zijn werk een zeer sophisticated mix van innovatie en traditie.' Beeld Team Peter Stigter
'Prada heeft in zijn werk een zeer sophisticated mix van innovatie en traditie.'Beeld Team Peter Stigter

2. Kunstenaar: Jeff Koons

'Ik vind het mooi, het is grappig, vooral zijn werk met ballonnen.' De Illy's werken of werkten met kunstenaars als Koons, Robert Rauschenberg, Louise Bourgeois en Marina Abramovic, die designs maken en maakten voor kopjes, machines en blikken.

'Ik ben liefhebber van moderne kunst, maar niet van alles. Kunst heeft voor mij te maken met het uitdrukken van schoonheid. Dat is ook wat klassieke kunst altijd heeft nagestreefd. Bij moderne kunst ligt soms zo de nadruk op het conceptuele en het provoceren, dat de schoonheid verdwijnt.'

Maar niet bij Koons, die hoog op Illy's lijstje van gewilde kunstenaars staat. Net als pop-artschilder James Rosenquist van wie hij een schilderij heeft hangen waaruit het logo van illy is gehaald.

undefined

Kunstenaar: Jeff Koons. 'Ik vind het mooi, het is grappig, vooral zijn werk met ballonnen.' Beeld Cate Gillon / Getty
Kunstenaar: Jeff Koons. 'Ik vind het mooi, het is grappig, vooral zijn werk met ballonnen.'Beeld Cate Gillon / Getty

3. De perfecte espresso

Bij de vraag: beschrijf de perfecte espresso, gaat Illy even verzitten. Hij bestelt een caffè. 'Laten we ervan uit gaan dat aan alle technische voorwaarden is voldaan. Dat zijn er overigens enorm veel: waterdruk, watertemperatuur, waterhardheid, de fijnheid van de maling, zijn de bonen niet te licht maar ook niet te donker gebrand.' Er zijn zeker vijftig factoren die mis kunnen zijn. Als het water bijvoorbeeld in meer dan negentig graden Celsius door het espressoapparaat wordt geleid, verbrandt de koffie. 'Dan komen er stoffen vrij die onaangenaam smaken.'

Maar als al die voorbereidingen perfect zijn: 'Dan heb je iets in je kopje dat in termen van complexiteit een drank als wijn ver overtreft. In de goede espresso zitten meer dan duizend smaken. Het aromaspectrum loopt van chocolade, geroosterd brood, honing, gedroogd fruit, fruit, specerijen tot aan bloemen.'

Inmiddels is de espresso gearriveerd. Illy wijst: 'Het visuele aspect is minstens zo belangrijk: De crema op de espresso moet geen los schuimlaagje zijn, maar een koffie-emulsie die aan de oppervlakte patronen trekt. De maling van de bonen moet zo zijn afgesteld, dat je een fijne korrel kunt zien in de toplaag van de koffie.' De crema, samen met de korrelstructuur, geeft de espresso een huidje dat Illy een 'tijgervelletje' noemt. Een goed tijgervelletje is de lakmoesproef van de ware espresso. En als dat allemaal in orde is, dan volgt het mondgevoel. Een slok. 'Dat volle cremige, rijke, licht zoete, met die lange nasmaak.'

De espresso die door de directeur van illy Nederland zelf is geserveerd, wordt kritisch gerecenseerd door Illy. 'Deze is mooi, maar niet perfect. De crema is iets te licht van kleur, de maling een tikje grof, waardoor de korreltjes in de espresso aan de grote kant zijn.' Maar hij heeft wel dat tijgervelletje: 'Het is zeker geen slechte espresso. Drink hem op, koffie is zeer gezond.'

undefined

De perfecte espresso heeft een tijgervelletje. Beeld espresso
De perfecte espresso heeft een tijgervelletje.Beeld espresso

Wereldexpo Milaan

De Wereldexpo wordt eens in de vijf jaar gehouden. Milaan (1 mei tot en met 31 oktober) is dit jaar aan de beurt. De nadruk ligt op de technische en de industriële innovatie. In Milaan is het thema duurzaamheid en voedsel: Feeding the Planet, Energy for Life. De voedselketen is in acht hoofdclusters geknipt, waarvan koffie er één is. Illy is 'host' van het koffiecluster. expo2015.org

Andrea Illy Beeld Els Zweerink
Andrea IllyBeeld Els Zweerink

4. Auto: Ferrari, Berlinetta F12

De markt van luxeproducten die Illy voor de Italiaanse economie zo essentieel acht, gaat gebukt onder een slecht imago. Over dat luxueuze ligt een zweem van politieke incorrectheid. Het wekt associatie met overdaad en ongelijke verdeling van middelen. 'Overdaad is zeker niet goed, maar luxe goederen zijn vaak veel verantwoordelijker gemaakt dan producten die op prijs concurreren.' In die laatste markt zijn de marges zo klein dat er geen ruimte is voor duurzaam ondernemen. 'Illy koopt koffie in voor 30 procent boven de marktprijs, dan kan je ook echt werken aan duurzame koffieteelt.'

Iedereen zou toegang moeten hebben tot goede en mooi ontworpen producten, vindt Illy: 'Daar word je gelukkig van.' En nu we in die categorie zijn: de Ferrari. 'Een kunstwerk, een mooiere auto is er niet gemaakt. Nee, ik heb er geen. Ik ben meer een man van het understatement.' Hoewel. 'Stiekem, zonder dat iemand het ziet, zou ik graag in een Ferrari rijden.'

undefined

Auto: Ferrari. 'Een mooiere auto is er niet gemaakt.' Beeld Ferrari Berlinetta
Auto: Ferrari. 'Een mooiere auto is er niet gemaakt.'Beeld Ferrari Berlinetta

5. Espressomachine: illy Francis Francis X1

'Tot in de jaren tachtig was de koffiehandel een markt waar louter werd geconcurreerd op prijs, niet op smaak.' Maar sindsdien is er veel veranderd. 'De prijsvechters bestaan nog steeds, maar rondom het koffiedrinken is een grote kwaliteitscultuur gegroeid. Eerst in de VS, Europa volgde.' Starbucks, opgericht in Seattle in 1971 en in zijn spoor tal van ketens, zijn vandaag de dag ook in het Hollandse straatbeeld onuitroeibaar. Met hen kwamen de barista's, de mannen en vrouwen voor wie cappuccino geen versnapering maar een roeping is. 'Het is een koffiecultuur die zijn basis heeft in de klassieke Italiaanse espressobar, maar die is verrijkt met veel nieuwe koffieproducten', zegt Illy. De lattes, ristretto's, americano's en macchiato's; mede door die variatie groeit de koffie-omzet wereldwijd met 2 procent per jaar.

'Daar komt bij: Koffie maken was vroeger een enorme klus. Dat is behoorlijk simpeler geworden door innovaties van de espressomachine.' Voor de bestuursvoorzitter van illy is de gedroomde espressomachine - niet verrassend - er eentje van zijn eigen bedrijf: de Francis Francis X1, een design van Luca Trazzi. 'De koffiemaker moet een icoon zijn in de keuken.'

undefined

Espressomachine: illy. 'De koffiemaker moet een icoon zijn in de keuken.' Beeld Illy Francis Francis X1
Espressomachine: illy. 'De koffiemaker moet een icoon zijn in de keuken.'Beeld Illy Francis Francis X1
Andrea Illy Beeld Els Zweerink
Andrea IllyBeeld Els Zweerink

6. Koffieboon: Arabica

Van alle bonen is de arabica de beste koffiesoort. Daar heerst bij de koffiekenners brede consensus over. De arabicaboon wordt in tal van varianten op tal van plaatsen in de wereld verbouwd en bevat minder cafeïne dan de goedkopere robusta. 'Te veel cafeïne is niet lekker', zegt Illy. Negen soorten arabicabonen mengt illy in zijn koffie. 'De smaakbreedte van één boonsoort is gewoon te smal.' De beste bonen kunnen op veel plaatsen groeien: Ethiopië, Guatemala of Brazilië. 'Bonen ontlenen net als druiven voor wijn, veel eigenschappen aan de grondsamenstelling en het klimaat waar ze groeien. Er is echter ook een groot verschil tussen een druif en een koffieboon. Koffie heeft onnoemelijk veel meer dna, bijna net zo veel dna als een mens.'

undefined

7. Rolmodellen: Alfred Peet en Ernesto Illy

'Mijn vader was een van de Italianen die de Amerikanen aan de goede koffie kreeg.'

Toen Ernesto Illy naar de Verenigde Staten trok in de jaren zeventig, was de koffiecultuur daar nog behoorlijk lafjes. 'Maar er was ook een Nederlander heel belangrijk: dat was Alfred Peet.'

Peet had bij zijn vader in Alkmaar koffie leren branden en vertrok in de jaren vijftig naar Californië. In de universiteitsstad Berkeley begon hij Peet's Coffee & Tea, waar de drie latere oprichters van Starbucks kind aan huis waren en van hem het koffiebranden leerden.

undefined

Ernesto Illy Beeld .
Ernesto IllyBeeld .

8. Fotograaf: Sebastião Salgado

'Ik ben zeer gesteld op een land als Brazilië, omdat daar de koffie misschien wel het meest met de cultuur van het land is verweven. Sebastião Salgado is een geweldige fotograaf, geboren in Brazilië. Zijn vader komt uit de koffie. Hij zelf werkte als econoom voor de ICO, de internationale koffieorganisatie van de Verenigde Naties.

'Als geen ander heeft Salgado de koffiecultuur van zijn land gefotografeerd. Dat doet hij al zijn hele leven, nu ook voor illy. Er komt een groot overzicht van zijn werk op de expo in Milaan, de komende Biënnale van Venetië en er verschijnt ook een boek. Zijn fotografie raakt de essentie van de Braziliaanse koffiecultuur.'

undefined

null Beeld © Sebastião SALGADO / Amazonas
Beeld © Sebastião SALGADO / Amazonas
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden